《潮州菜宴席菜餚設計的原則》是2018年11月02日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜宴席菜餚設計的原則
- 標準編號：T/CZSPTXH 060—2018
- 發布日期：2018年11月02日
- 實施日期：2018年11月02日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
方樹光、鄭著陽、吳梓青、盧華、林澤士。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市高級技工學校、潮州市湘橋區香得樂酒家、潮州市開發區奎元楓春海鮮大排檔。
適用範圍
本標準規定了潮州菜宴席菜餚設計的總則、把握賓客習俗特徵、分析賓客消費心理、菜餚數量適度、菜餚時令特點、菜餚營養平衡、菜餚搭配合理、宴席菜餚設計的注意事項。 本標準適用於潮州菜的宴席菜餚設計的原則。
技術內容
1 範圍
本標準規定了潮州菜宴席菜餚設計的總則、把握賓客習俗特徵、分析賓客消費心理、菜餚數量適度、菜餚時令特點、菜餚營養平衡、菜餚搭配合理、宴席菜餚設計的注意事項。
本標準適用於潮州菜的宴席菜餚設計的原則。
2 總則
宴席菜餚設計涉及的內容很廣泛，需要考慮的因素很多。傳統宴席僅考慮本餐廳的原料供應情況和客人的消費檔次，已遠遠不能滿足現代社會的需求。宴席菜餚設計應充分考慮宴席的各種因素，遵循一定的設計原則，使參加宴席的客人得到最佳的物質和精神享受。
3 把握賓客習俗特徵
3.1 宴席策劃者在宴席菜餚設計之前，要準確把握客人的飲食特徵，出席宴席的客人各有其不同的生活習慣，對菜餚味道的選擇也有不同的愛好，詳細了解賓客的生活習慣和禁忌，有助於對宴席菜餚原料和種類的選定，尤其在接待外賓或其他民族和地區的客人時，更應該準確把握賓客的習俗特徵。
3.2 要把握賓客習俗特徵，首先必須了解賓客的年齡、性別、職業、籍貫、工作居住地以及參加宴席的目的；其次，必須了解賓客的飲食習慣、喜好、禁忌等。
4 分析賓客消費心理
4.1 在了解賓客習俗特徵的同時，還要分析舉辦宴席者和參加宴席者的心理特徵。
示例：有些客人慕名前來，想體會宴會廳獨特的宴席菜餚和宴席氣氛；有些是為了借宴席形式舉辦一些主題活動，達到娛樂、聚集的目的。有些賓客則出於名望的心理，特地前來享受宴席的良好氣氛。
4.2 除了了解參加宴會者的出席心理外，還需要分析客人的消費心態，不同的消費心理對宴席設計的要求也會不同。
示例：有的客人注重宴席氣氛、規格，滿足其社會地位方面的要求，針對這種消費心理，應強調宴席菜餚的精美造型、原料的檔次與分量、盛裝器皿的精緻等，營造出尊貴的氛圍。有的客人注重經濟實惠，講究物有所值，對於此類賓客，在菜餚設計上應更注重菜餚的分量和口感。
4.3 宴席設計者在進行宴席菜餚設計時，應深入分析賓客對宴席菜餚的心理需求，只有以客人的需求為導向，才能設計出賓客滿意的菜餚。
5 菜餚數量適度
5.1 基本要求
宴席菜餚數量是指組成宴席的菜餚總數與每道菜餚的分量。普通宴席菜餚的數量應與參加宴席的人數相一致。在數量上，應以每人平均消費500g左右的淨料為原則。宴席菜餚的數量應與宴席檔次和客人特徵相關，宴席檔次高，菜餚數量相對多，每份的數量相對少。
5.2 數量的適度要求
5.2.1 宴席菜餚的品種
菜餚的品種是由宴席的規格確定的，根據宴席規格的高低，一般有12個～20個不等。需要注意的是，菜餚品種少的宴席，每個菜餚量要豐富些。而品種多的宴席，每個菜餚的量可以減少些。
5.2.2 宴席的檔次
宴席檔次比較高，菜餚每份的數量可以減少，品種和形式可以豐富，製作方法應精巧。宴席檔次較低，菜餚每份的數量可以加大，以平均每人吃到600 g為宜。
5.2.3 客人的特徵
若客人赴宴的目的不在菜餚上，可適當減少菜餚數量。如果目的是為了品嘗菜餚，可減少每道菜的分量，增加品種，儘量讓客人品嘗到不同菜餚的味道。
6 明確宴席價格與菜餚質量的關係
6.1 宴席價格的高低與宴席菜餚的質量有著必然的聯繫，宴席菜餚設計的根本原則在於明確菜餚質量與價格的關係。根據客源市場的不同特點設定相應的價格標準，在規定的標準內把菜點搭配好，使賓、主都滿意，這是合理設計宴席菜餚的巧妙之處。
6.2 在菜餚質量的掌握上，要按宴席的價格水平高低，在保證菜餚有足夠數量的前提下，從主料、輔料的搭配上進行設計。
6.3 高規格的宴席套用高檔原料，在菜餚中可只用主料，而不用或少用輔料。低規格的宴席，可選用一般原料，且增大輔料用量，從而降低成本。
6.4 菜餚在配製時，還可儘可能考慮上一些花色菜、做工考究的菜，以及最能體現地方特色的菜。
6.5 在設計口味與加工方法上，應按粗菜細做、細菜精做的原則，把菜餚調劑適當。
7 菜餚時令特點
7.1 宴席設計不僅應有幾套不同檔次、口味固定的套菜，還應該在原有的基礎上，結合季節特徵設計宴席菜餚。
7.2 要選用季節的時令原料，充分體現季節時令特色，使賓客獲得視覺、心理和生理的滿足，還能降低宴席的成本。
7.3 要結合季節特徵設計宴席菜餚的色彩。冬季菜餚色彩應以暖色，尤其以紅色為主，可以刺激客人食慾。夏季則應以給人清爽的色彩為主調。
7.4 要結合季節特徵設計宴席菜餚的口味，冬季應該濃重，夏季應該清爽，適當加入苦味，春季口味應偏酸性，秋季則偏向辛辣。
8 菜餚營養平衡
8.1 菜餚結構平衡
宴席菜餚的各種原料要搭配合理，合理配餐越來越受到人們的關注。賓客的營養需求有一定的差異性，在宴席菜餚設計時應把握總體的結構和比例。各種原料組成包括蛋白質、脂肪、澱粉、維生素、粗纖維、礦物質、微量元素等營養素。這就要求菜餚的各種原料搭配也應合理，否則人的消化機能不能正常運轉，營養成分也難以消化吸收。
8.2 菜餚葷素平衡
宴席菜餚大部分都以動物性原料為主。從營養學觀點看，動物性原料是高蛋白、高脂肪型的食品。傳統宴席講究形式隆重，菜餚多樣，講究葷菜和山珍海味，不太注重素菜，注重菜品的調味和美觀，忽略了菜餚的營養搭配。在宴席菜餚安排上，要科學地進行葷素營養搭配。
示例：上烤鴨時，帶四個素菜小炒。這樣不僅可以有效地刺激客人的胃口，增強其食慾，並且具有多種營養成分。
8.3 菜餚酸鹼平衡
食物分為酸性食物和鹼性食物。日常生活每日攝入的酸鹼性食物要平衡，否則會使身體不舒服。酸性食物攝入過多，人體會有酸痛的感覺，甚至出現反酸水的現象。鹼性食物攝入過多，會使人的胃有空蕩或摩擦感，甚至乏力。酸性食品包括魚、肉、蛋、糧食和部分水果；鹼性食物包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。在進行宴席設計時應保證食品的酸鹼平衡。
9 菜餚搭配合理
9.1 菜餚口味搭配
9.1.1 宴席菜餚的口味富於變化和搭配，能使客人得到口感上多樣性的享受，從而進一步滿足賓主美食的要求。
9.1.2 菜餚原料要多樣化。原料不同，所呈現的味道也有所不同，可見，原料的搭配是菜餚口味搭配的基礎。
9.1.3 菜餚烹調方法的不同對菜餚味道也有直接影響。在菜餚設計過程中，要做到燒、烤、蒸、炸、炒等多種方法相結合，使宴席菜餚在口味上有濃有淡，色彩上有深有淺，汁芡上有帶汁的和抱汁的，有紅汁和白汁等。
9.1.4 宴席菜餚口味多樣，如甘甜、酸辣和酸甜等，或輕或重都應採用，以區別各個菜餚的口味。
9.2 菜餚色彩搭配
一套宴席菜餚色彩運用的好壞是衡量菜餚好壞的重要標準。“色、香、味、形”是佳肴形成的四個要素，“色”排在首位，是因為一道菜餚最早讓人接受的信息便是它的顏色。色澤搭配合理，也就是說主料和輔料，料與汁及裝飾物的色澤配合好，能促進人的食慾，且能給人以美感。儘量用原料本身固有的顏色，為菜餚的顏色增光添彩。在實際烹調中，要注意色彩的對比調和，既使菜餚色彩繽紛，又不雜亂無章，給人以美的享受。
9.3 菜餚品種搭配
9.3.1 宴席菜餚比例是指組成一套宴席的各類菜餚形式，搭配要合理。宴席一般包括冷菜、熱炒菜、大菜、素菜、甜菜和點心幾大品種，還有水果和冷飲。菜餚種類和形式也有一定的搭配比例和要求。
由於宴席的檔次不同，宴席菜餚種類的搭配比例也應隨之變化。菜餚品種搭配的基本變化規律見表1。
表1 選單品種搭配的基本變化規律
等級 冷菜 熱菜 小吃點心 飯菜 水果
高檔宴席 20% 60% 10% 5% 5%
中檔宴席 15% 75% 5% 5% 無
普通宴席 10% 85% 無 5% 無
9.3.2 要注意一套宴席菜餚中冷盤、熱菜的成本在整個宴席成本中的比重，以保持整個宴席的各類菜餚質量的均衡，避免冷盤檔次過高、熱炒菜檔次過低。
9.3.3 要注意同一道菜餚中的品種搭配，即一種菜可由一種以上的品種組成。
示例：西餐中大菜配一些開胃小菜。
10 宴席菜餚設計的注意事項
10.1 設計宴席菜餚時，還應該注意材料貨源情況、廚房設備、菜餚製備時間及服務員的服務能力等。
10.2 設計宴席菜餚應考慮宴會廳本身獨有的烹調技術、烹調設備及材料儲備情況，以運用既有的獨特優勢，設計出匠心獨具的菜餚。
10.3 菜餚設計應根據飯店廚師的實際技術能力而定。為了確保餐飲品質並體現該宴席的特色，應選擇廚師的拿手菜作為宴席的菜餚。
10.4 應考慮時令和當時市場的供應情況。由於一年有四季的季節變化，在烹調上所使用的原料液應因季節性而有所不同。
