《潮州菜上菜基本原則和要求》是2018年11月02日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜上菜基本原則和要求
- 標準編號：T/CZSPTXH 055—2018
- 發布日期：2018年11月02日
- 實施日期：2018年11月02日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
鄭著陽、陳俊生、莊良創、李承瑜、盧華。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市高級技工學校、潮州市湘橋區香得樂酒家、潮州市開發區奎元楓春海鮮大排檔。
適用範圍
本標準規定了潮州菜宴席的上菜的一般原則、要求和注意事項。 本標準適用於潮州菜的宴席上菜。
技術內容
1 範圍
本標準規定了潮州菜宴席的上菜的一般原則、要求和注意事項。
本標準適用於潮州菜的宴席上菜。
2 上菜的基本原則
2.1 上菜的先後次序
上菜的先後次序一般是先冷後熱,先主後次,先鹹後甜,先葷後素,先濃後淡,先菜後點,先炒泡後煎炸，先清爽後濃郁，先優質後一般。酸甜味菜品不宜太早上席。
2.2 注意菜餚的色、香、味、形、主料、烹調方法的間隔
上菜時應儘量避免因同類菜餚連續上席而造成菜式單調的感覺。
2.3 根據客人進餐情況及客人要求控制好上菜的節奏和速度
一般來說，檔次高的宴席上菜節奏宜慢些。
3 要求
3.1 上冷菜(滷水、燒臘、刺身類)
3.1.1 上菜前先騰出空位，在副主人和副主賓之間上菜，固定一個上菜口。
3.1.2 報菜名。
3.1.3 注意顏色和原料搭配，疏密得當。
3.2 上湯
3.2.1 要及時，保證溫度達到規定要求。
3.2.2 報菜名，簡單介紹其特點。
3.2.3 按位上湯，按順時針方向在客人右側依次派給客人，大罐湯應主動為客人分食，上湯順序同分菜服務一樣。
3.3 上熱菜
3.3.1 菜餚要及時上桌。
3.3.2 先葷菜後素菜、先調料後菜品。
3.3.3 報菜名，簡單介紹菜餚特色。
3.3.4 上菜前，應先將擺放菜餚的空位留好，然後上菜。
3.3.5 不得將菜盤重疊。
3.3.6 中盤和大盤的菜餚應放公用餐具。
3.4 上主食
3.4.1 上主食前提前徵詢客人是否可以製作，以免需要時不能及時上桌。
3.4.2 溫度達到規定要求，不得在備餐檯擱置時間太長，以免影響入口質量。
3.4.3 上主食時應告知客人後面還有甜品，如果客人不需要主食時應主動徵詢客人意見是否可以上甜品。
3.5 上甜品
潮州宴席最後必定要有一道甜食，應注意重新更換湯勺或其它食具，以免串味。
3.6 上水果
3.6.1 先按客人位數分別擺好碟及水果叉。
3.6.2 帶枝葉水果如楊梅、葡萄、荔枝等應先去枝葉，再將殘果挑出，洗淨後方可上桌。
3.6.3 帶皮且皮不可吃的如哈密瓜、西瓜、鳳梨等應先去皮後切片裝盤上桌。
3.6.4 柑、橘、橙、香蕉宜原果上桌，蘋果、梨宜切塊去芯上桌。
4 注意事項
4.1 提前準備餐巾紙或濕毛巾。
4.2 上帶殼海鮮前應上洗手盅，洗手盅應盛裝溫茶水（茶水去異味）或菊花茶水，裡面放兩片檸檬去油。
4.3 上菜前必須看菜品和點選單上的是否相符，冷菜吃至剩1/3時要徵詢客人意見是否需要上熱菜。
4.4 對於無主客賓之分的餐宴，只需在適宜位置上菜即可，儘量避免在老人、小孩及行動不便的人中間上菜，固定一個上菜位。雙手端菜，要求做到平、穩，手指儘量避免接觸到盤面留下指紋。上菜時一腳在前一腳在後，側身。
4.5 上菜時不可從客人頭上掠過，上菜高度應低於客人的肩部，防止湯汁灑在客人頭上或身上。同時根據需要適時提醒客人“對不起，打擾一下。”
4.6 每上一道菜應先轉至主賓位（轉盤要順時針轉，有客人夾菜時應先讓客人夾完菜後再轉），後退一步，打手勢，報菜名“這是您點的***，請慢用”。
4.7 上菜時須先調整好上菜位置，再上菜。對於帶醬料以及工具的菜應先上調料後上菜，最後上工具。有盤飾的菜，盤飾朝向桌子中心。
4.8 上魚時，魚頭在左，魚尾在右，魚肚朝向客人。切忌：魚不獻脊，鴨不獻掌，雞不獻頭。
4.9 上湯時，先將湯上到桌上，再詢問客人是否分湯，若需要，可將湯拿回到備餐檯上分，原料與湯汁均勻搭配，湯量有剩餘，將剩餘的湯放在餐桌上，以便客人再次取用。
4.10 餐桌上的餐碟不允許相互重疊，當菜放不下時，對於剩量很少的菜，要詢問客人是否可換小盤。撤帶醬料的菜品時，要先撤空盤，然後撤醬料。
4.11 上菜時應根據客人的進餐速度與廚房及時溝通，不許壓菜；要按照選單上菜，確保上菜的準確性。
4.12 菜上齊後要徵求客人是否還有別的要求，對於新推出的菜品，要主動徵詢客人意見，以便更好地改進。
4.13 上菜時儘量用一隻手，另一隻手放在背後（特殊盛器可用兩隻手）。
4.14 上菜時應注意顏色、味型、器皿、葷素的擺放，同類型的菜式不要放到一起。
4.15 上菜時應注意轉盤上的擺放方式，一般第一道菜為一點，第二道菜為一條直線，第三道為三角形，第四道菜為菱形，第五道菜為梅花形。
4.16 上菜時，所有帶花型和造型的菜，花型統一朝左邊或轉盤中心。
4.17 在按位上菜時，應先更換骨碟和毛巾，然後再將菜放至乾淨的骨碟上，同時介紹菜品的口味特點、營養價值或故事來歷。
4.18 帶火類菜餚，應將菜式先上桌，然後再點火。
4.19 通常當菸灰缸有兩個菸頭或有紙團和雜物時，服務員應立即更換，更換煙缸時注意：要先用乾淨的煙缸蓋在上面然後一併取下，再重新放上一個。並隨時準備為客人點菸，煙缸中不能多於3個菸頭。
