潮州菜主題宴會布置要求

起草人

吳梓青、方樹光、鄭著陽、蔡健武、李承瑜。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市高級技工學校、潮州市湘橋區香得樂酒家、潮州市開發區奎元楓春海鮮大排檔。

適用範圍

本標準規定了潮州菜傳統婚宴、壽宴、滿月宴、出花園宴四種主題宴會的布置要求。本標準適用於潮州菜傳統主題宴會的現場布置。

技術內容

1　範圍

本標準規定了潮州菜傳統婚宴、壽宴、滿月宴、出花園宴四種主題宴會的布置要求。

本標準適用於潮州菜傳統主題宴會的現場布置。

2　術院充料語和定義

下列術語和定義適應與本檔案。

2.1

四點金

四點金是潮州民間最為普遍的一種飲食習俗。所謂“四點金”，即是把一隻白斬雞，在盤中或大海碗中，砌成雞形，然後在雞頭、兩隻雞翅、雞尾分別用食紅點上紅色。在潮州，凡出花園、婚宴等喜慶宴席，都要上四點金，藉以寄託圓滿的吉祥意義。這是因四點金雞頭、雞翅、雞尾都齊全、圓滿之意。

2.2

頭甜尾甜

頭甜尾甜是潮州菜宴席的一大特色。即潮州菜的喜慶宴席，一般第一道菜和倒數第二道菜都要上甜菜，寓從頭甜到尾的吉祥意義。

2.3

出花園

出花園是潮汕地區一種特有的至今還十分流行的成人禮俗。

3　主題宴會的總體目的

3.1　方便賓客進出和就餐。

3.2　方便服務員為宴會提供服務。

3.3　體現宴會的檔次和規格。

3.4　便於溝通和交流。

4　婚宴

4.1　坐席

賓客的坐席應以桌號為序，註明每桌的賓客有疊頸地哪些，並註明哪些是女方親友，哪些是男方親友。通常情況下，男方親友和女方親友按男方左女方右的原則分開來安置，將熟人安排在同一桌。

4.2　菜譜

4.2.1　傳統潮州菜婚宴(婚禮參見附錄A)菜譜講究“頭甜尾甜”，第一道菜和倒數第二道菜應為甜菜。

4.2.2　婚宴菜譜應包括：拼盤、海鮮、羹、湯、小吃拼盤、時令青菜。

5　壽宴

5.1　坐席

壽星坐正位。

5.2　菜譜

5.2.1　傳統潮州菜壽宴菜譜第一道菜應為壽桃以緊扣主題，第二道菜應為拼盤作為食前預餐；若壽星的年齡低於50歲，則不上壽桃。

5.2.2　壽宴菜譜應包括：拼盤、冬粉蛋、長壽麵(做壽參見附錄B)。

6　滿月宴

6.1　坐席

長者為尊。

6.2　菜譜

6.2.1　傳統潮州菜男嬰滿月宴第一道菜應為八寶飯。

6.2.2　傳統潮州菜女嬰滿月宴第一道菜應為甜丸(滿阿棗櫃再月參見附錄C)。

7　喬遷宴

7.1　坐席

長者為尊。

7.2　菜譜

7.2.1　傳統潮州菜喬遷宴第一道菜應為八寶飯（喬遷參見附錄D）。

8　出花園宴

8.1　坐席

“出花園”(參見附錄E)的孩子要以大人相待，坐到席上的大位，象徵著孩子已成了家中的棟樑。

8.2　菜譜

傳統潮州菜出花園宴菜譜應包括五碗頭：

（a）　男為公雞（按四點金擺放），女為老鴨母；

（b）　豬肝菜；

（c）　鯪魚(鯪箭魚)燜蒜；

（d）　糯米糍；

（e）　冬粉蛋。

附　錄　A

（資料性附錄）

婚禮

A.1　總則

潮州舊婚俗，多論門風，貧富有別，簡繁殊異，一般男女結婚，要經過以下幾頌組妹汽道程式（談婚論嫁過程）。

A.2　提親

男女雙方都沒見過面，只憑媒人的說合，或親友的介紹。一般是由媒人先到男方提親，或由媒人先到男方介紹女方情況，男方認可後再到女方提親。

A.3　定親（又稱收定、食定）

經過一段時間的交往，男女雙方都有了意向，男方當事人便挑著禮物“四色茶”（即豆條、明糖、菊花糕、瓜冊包成二個大紅包放在“竹??”格上面）和水麺、紅糖（放在“竹??”格裡面）送到女方家。女方煮甜麺、雞蛋兩粒作點心，熱情接待客人。男方當事人吃“甜蛋麺”可大有講究，兩粒雞蛋只能吃一鞏葛粒，剩下的那一粒要掰開成兩“畔”（保留成雙成對），如果兩粒都不吃，女方會認為男方無誠意或不懂禮。如果兩粒全吃了，女方會認為男方缺乏教養，女方會不悅，要細斟酌這門親事了。

若女方有誠意（有時也是出於禮貌），則將各款禮物都收存一部分和禁霉，讓男方挑回。女方收禮物後拜司命帝君，分送親友，意即通知女兒親事已定。

A.4　完聘

A.4.1　男方送給女方

A.4.1.1　茶擔（餅食），幾擔茶由雙方家長議定。

A.4.1.2　面前：餅桃（鹿餅）、五雲方（分五層：豆仁、油麻、紅白米），如女方有祖母，還需送“老媽糕”（軟糕）。

A.4.1.3　尺頭（布料），多少塊布料由男方定。

A.4.1.4　聘金，多少由雙方商定，或看男方財力而定，用紅緞包好。

A.4.1.5　其他費用：修容（挽面）、掃廳、開門（送村中廟祝，若無“開門錢”，廟祝要在路上攔截花轎）、上轎鞋、媒人錢（包括東媒、內媒和外媒）、洗屎錢等，稱為“六禮俱全”，應該用謎請茅紅緞包好。

A.4.2　女方送給男方

A.4.2.1　尺頭：一塊布料折成二個肚兜狀相連（男方收後在結婚日拜司命君時帶在腰上，以後可做衣服）。

A.4.2.2　三牲（其中鱅魚要二條，一條要回返，意取有來有往）、大包（視男方親友多少而定數量）、豬腳、水麺、紅糖、豬肝（整具）、鴛鴦蕉（香蕉，其中要有兩個相連在一起）、糯米糍一大盤、硬糍（圓餅）、有祖父者須“老公餅”、橘餅、龍眼乾（也叫福圓）、兩隻活雞（應是還未產蛋的母雞，這兩隻雞到男方家養起來）。

A.5　備嫁

A.5.1　女方受聘之後，把男方送來的餅食分送給親友、鄰居，並接收賀禮，送花粉。姑娘在家量身裁衣，製作香包（一種分給小孩的小工藝品，有的還請人來家幫辦）。選擇能說善道，懂得婚嫁各種禮儀的女人作“青娘”（俗稱“青娘母”，通常是老婦人），以便嫁到男家之後，指導新娘各種禮節，和應付各種禮節程式中的吉祥語，俗交“新四句”。選擇家私：大櫥、櫃、桌、椅、箱以及“五桶”（腰桶、腳桶、棋桶---屎桶、吊桶---提井水用、面桶---洗臉盆）；寫具“妝冊”（如：喜燈成對、燭台成雙、皮箱成對、衫裾成圓等）；擇日挽面（修容），挽面後就在家中，不能外出。挽面時應按星象家說的方向坐，椅子上墊著件黑色褲子（這件褲要穿上轎），臨嫁前洗十二花浴，意取多子，快發、有修德、吉祥如意。女子沐浴後，須讓她在未著衣前吃下一粒熟雞蛋，意在祈求婚後產育順利。浴後穿上“五裾齊”的上衣，下身為黑色褲子（如果離上轎的時間較長，欲睡也應和衣而睡）。女子作嫁妝的衣服、衫袋和褲袋，都要用紅線縫綴袋口，意在不把父母的運氣帶走。接著食“五碗頭”：鯪魚(鯪箭魚)、豬肝煮蔥調紅糖、菲菜炒豬肉、肉丸、甜碗---糯米飯或芋泥。桌上四角放四個盛有紅糖的甜碟，每挾一菜都粘紅糖，意取件件甜，從頭甜到尾。鯪魚(鯪箭魚)象徵聰明能幹，豬肝煮蔥象徵有官做和通情達理，菲菜炒豬肉象徵長命和快發，肉丸取團圓，甜碗取生活甜蜜，都屬吉祥如意的美好意願。

A.5.2　出嫁女用餐時，套用挽面時用的椅子墊腳。宴席上，“青母娘”唱著“酒瓶放在桌當中，酒杯放在桌四角，兄弟姐妹同桌食，好像好花一棚芳”等歌。

A.5.3　分花米，姑娘站在竹簾內，一般是由母親把一個米籮平舉在姑娘頭上，米籮上放些米，紅花（石榴枝）和錢銀，比劃著名篩一下，放在地上。把錢米分成幾份（視姑娘的兄弟幾個就分幾份），將一份扎著烏紗的箸插在姑娘的肚兜袋上。用紅花水先噴姑娘頭，再從屋內到橋邊。姑娘眼見自己被父母分掉，從此便離開了父母、離開了親人，心理會不好受，自然地流下眼淚，甚至哭得很傷心，也就留下了“出嫁要哭”、流幾滴目汁給兄弟買“田地”的習俗。此外，還得準備鞋給小姑，叫“分家鞋”。

A.6　備娶

男方除辦理送女方的聘禮外，尚須備辦結婚喜慶筳席，送餅食、香蕉、硬糍（圓餅）給親友，收受賀禮，寫請帖敦促親友赴席。請福壽齊全，內外雙全的“好命人”，一般都是老叔伯輩，在結婚前一天晚上，將寫上本村各廟諸神名稱的“老爺苞”到各廟請老爺，廳上設臨時老爺案，臨時香爐用一米碗，米碗上面蓋貼紅紙，請來的“老爺苞”按職位大小排列在米碗上。家中燈燭光輝，各門楣都貼上寫著“鳳凰到此”或“麒麟到此”，或“鳳凰麒麟同到此”（此為畲族文化的滲透、交融）的紅紙（紅紙約10 cm×26 cm）。請德高望重的“好命人”，也可以是到各廟請老爺的人按時到女方迎新娘。落實結婚日上午到女家搬嫁妝的人選（俗稱“青郎”），人數多少視女方嫁妝多少而定。

A.7　迎娶

A.7.1　男方委託的迎親人手提花籃，裝著點上香的“老爺苞”按時提前到女家提親。迎親的時間一般是在黑夜進行，潮俗保持黑夜迎親的婚俗，實是遠古的遺風。在古時候，婚禮總是以昏為期，因此迎親一定要在黃昏之後，甚至是深夜。進門後在客廳喝茶，等到女方諸事完備就起行，也有催促新娘快點上轎，新人（潮州人管新娘叫“新人”）由女方的老叔伯輩（也應是福壽齊全，內外雙全的“好命人”）牽上轎，並說：“手簽新人來上轎，去做夫人阿奶樣。”伴娘、青娘母一同起行。迎親人手摜點著香的花籃在轎前引路，一路上不能說話，萬一遇到別人的花轎，只能各行其道從路邊走過，新娘在轎里不能窺盼。到了新郎家門口，花轎應對準方向停下，迎親人摜花籃進內，將“老爺苞”依然插回到老爺案香爐上。除新郎外家中諸人都得暫時躲避在房間裡不衝撞新娘的“馬頭”，以免以後發生口舌之爭。迎親人帶新郎出門，新郎踢花轎，掀開轎簾，迎親人牽新娘出轎，青娘“做四句”，並牽著新郎、新娘的衫裾，牽齊齊，站久久，讓新人“落火性”。接著新郎前行，青娘牽著新娘跨過火煙（門前橫放著一個竹笱，竹笱旁邊放著燒紅火炭）。進入厝內到新人房，新郎和新娘同食“結房丸”，互換丸碗，意即今後兩人會互相愛惜對方。新人站著食“五碗頭”（和出嫁時一樣）。然後坐尿桶邊，也要對準方向坐。第一天除老輩若到新人房時，新娘應向老輩請安以外，其餘不能開口說話，三餐只能站著吃飯（“五碗頭”要捧三天到飯桌上）。晚上由青娘牽被腳、安枕頭、並放一對大橘（柑）在枕頭邊。青娘指點新郎、新娘各攆大橘一下，攆到枕頭中間（若沒有柑，可用柑枝）。青娘放下蚊帳，替新娘拔下頭髮上的金釵（如意）放到梳妝檯上，然後關門（掩房門），這些程式青娘都應“做四句”。

A.7.2　第二天，新娘依然坐在新人房的屎桶旁。應向到新人房的人請安或問好。仍須站著吃飯，真是“做人媳婦床下狗”。新娘三天內不能接觸水火，有關水火的東西，青娘會讓其放在桌上，青娘再拿給新娘（如火柴、茶、水之類）。

A.7.3　第三天上午，新娘由青娘引著，伴娘跟著到廳上和新郎拜堂，拜過眾神（包括司命君），祭品三牲和大包（較大個的有餡的麺包）是由女方老叔挑來的，男方有公奶，還須有包仔（較小一點的有餡的麺包），老嬸挑著紅布袋（裡面裝著衫箶、剪刀、尺）和花籃（裝著一個油瓶盛滿花生油）帶著阿舅到來赴拜堂。拜堂後三牲中的雞，要由新娘讓青娘牽著手，拿著刀在雞身上比劃一下，才由別人去切雞。

A.7.4　接著請拜，先跪拜家裡長輩。新娘雙手捧著檳榔鼓盆（鼓盆，潮州人又稱桶盤），上面盛著檳榔（現在潮州人用橄欖代替）和一對大橘（柑）。長輩做著伸手拿粒檳榔，並放下（回送）事先準備好的紅包（利是袋），青娘把紅包接放到另一盤裡。其次是長輩，然後是內外親戚。如果親人不能到來，也可請赴席的人代辦。請拜之後，青娘帶新娘到灶頭（廚房）舀水缸、舂米頭、朔井等，以熟悉家庭環境。

A.7.5　中午宴席，新郎陪阿舅桌。阿舅坐首位，次位是伴阿舅的老叔，其餘才論輩份入席，宴席中間，新郎應到各席殷勤向親友敬酒。新娘在新人桌上坐首位，新娘自己舉箸挾第一菜---雞肉，別的人才動手。其餘菜餚新娘要等青娘或伴娘代其挾到面前的碗裡，新娘再挾起來吃。

A.7.6　宴席過後，人們看新娘。新娘要默默地隨著青娘的指點做動作或行動，對人要面帶微笑，不能大笑或傻笑，注意不要失去新娘的儀態。新娘要低著頭，眼光看著自己的腳尖，若有人叫抬起頭來，也只能抬一下子。有客人到新娘房，新娘要站著，等人們離開之後，房裡只剩下青娘、伴娘和新娘，此時新娘才可以坐下來。

A.7.7　接近傍晚，阿舅、老叔、老嬸、伴娘都回家，路途較遠的，也可以提前回家。青娘也回家。

A.7.8　第四天，新娘應早期，捧洗臉水給公公、婆婆洗臉。

A.7.9　新婚夫婦的鞋屐向眠床下放一點。

A.8　返厝（回娘家）

A.8.1　結婚四個月（新婚夫婦大都簡化為12日），才擇日讓新娘回娘家，潮俗叫“頭返厝”。男方要通知女方某日回家。由女方阿舅（摜油舅）來帶路。雙方都帶一包豆條，分送給鄰居及親人。第一次回娘家稍坐片刻應即回歸。娘家備辦豆絲、雞蛋、豬肉，給男家公婆食，並分送親人和鄰居。一般是第一次回娘家才行這項禮節，有的三次回娘家都有辦理。

A.8.2　幾天后第二次回娘家，中午在娘家吃飯，下午回夫家。

A.8.3　再過幾天（或十多天），第三次回娘家，就可在娘家住下，隔天才回夫家。頭二三次返厝都是阿舅帶路，男方親家親母都應給阿舅賞錢。

A.9　請婿桌

A.9.1　女方親家親母選擇吉日（或在正月本鄉游神時間，故有“正月正，新仔婿，來上廳”的童謠），寫請帖邀請女婿赴宴席。如果女方長輩逝世，女婿不可到達，必須補發紅包，叫“準仔婿桌”，女婿才到女家參加喪事。新女婿接到請帖後，準備見面禮物紅包和賞廚紅包。到了女家之後，向女家長輩請安並發紅包。伴郎（女家安排）手捧檳榔盆，新女婿雙手接後到長輩面前跪下，長輩伸手去拿檳榔，伴郎接過檳榔鼓盆，新女婿再雙手送上紅包給長輩。宴席上，新女婿坐首位，隨行老叔坐第二位，其餘按女家輩序排列。下午回歸。

A.9.2　新中國成立後，潮州婚姻舊俗大致都已經廢除，其中的一些繁文縟節也少有人用。在婚姻戀愛方面，提倡戀愛自由，婚姻自由，廢除父母包辦等現象；婚禮大多提倡新事新辦，文明婚姻或集體婚禮，或旅行結婚。現在城市的男女青年結婚，時興穿婚紗禮服，充滿著“洋”味。當然，在潮州城鄉老一輩人的眼中，他們還受傳統婚姻舊俗影響，仍然保留了傳統婚禮的某些環節，這也是自然的，是可以理解的。

附　錄　B

（資料性附錄）

做壽

B.1　總則

壽誕禮儀是每當生日時舉行的人生禮儀，終生要重複好多次的。

B.2　簡介

B.2.1　這些在生日時舉行的禮儀因年齡的不同而有所差別。雖然這些禮儀的中心意義都在於祝福，慶賀健康長壽，但潮俗年紀輕的一般不叫“壽禮”，而俗稱“過生日”。從前，從周歲到結婚前，孩子生日當天，其母只讓其吃兩個染紅殼的雞蛋(或另加甜豆腐)，作為紀念而已(現在，大多數人的經濟比較好，為小孩過生日則很隆重，如有人為小孩過生日，除了要買服裝、買玩具外，還要買很多蛋糕，請來一群小朋友，同唱“祝您生日快樂”的“生日歌”，同吃蛋糕、糖果，有的還將蛋糕送到幼稚園給小朋友吃)。結婚以後的成年人生日，就有雞蛋、冬粉、豬肉等幾樣菜色，也不進行隆重宴請(潮州市沙溪、陳橋等地有岳父母必先送禮給女婿“過生日”，後女婿才送禮為岳父母祝壽。否則，女婿雖有來慶壽而不用備禮品而不被責怪之俗)。民眾認為，小孩子、青年人做壽是不妥的，要折壽。只有到了一定的年齡，才能舉行壽禮。當到了50歲，稱為“上壽”，且兒子娶妻後時才可舉行“做生日”(有些地方忌50歲做壽，因五十為一百折半，不吉利，故忌在此時祝壽)。到六十虛歲或六十一虛歲即六十周歲做大壽慶(“大生日”)，以後每逢十，即七十、八十、九十、一百，或逢一，即七十一、八十一、九十一、一百零一，都可做大壽慶，這就要辦得更隆重一些，當然要視經濟能力和子女多少而定，子女多的，經濟好的都要大操大辦，否則也只是應付一下。做生日當天，家中要備雞蛋、麵條(寓意長壽)及酒菜(當中要有韭菜，取壽長久之意)設宴為父母祝壽，向親友送甜麵湯，並請親友赴宴；親友也要獻上喜酒或壽儀往賀，禮品中必備面線，俗稱為長壽麵，以示健康長壽。平年小慶家宴，不邀請親朋，但女婿半子，可例外。今人已不大講究舊俗，比較隨意點。

B.2.2　解放前潮俗做大壽慶者多為富豪之家，其後輩兒孫除有感念長輩福蔭之功外，也多含有張揚門戶、誇耀於人的動機，甚或有藉機斂財者。除了常見的發請柬外，也有登報廣告的。做大壽慶視規模大小，或在家裡或在公廳祠堂或在賓館酒樓舉行。廳堂上視祝壽對象或掛“福祿壽”三星繡帳或掛“壽”字帳、“松鶴”帳，前設八仙桌，擺壽麵、壽桃及福壽五果(佛手、香蕉、石榴、桂圓、大桔)。儀式開始，主持贊禮者唱讚詞，壽者先拜祖先，後坐中間或夫婦前排而坐，接受兒孫家眷跪拜請安。子孫拜畢，分列兩旁陪壽者接受親朋賀拜，按內外尊卑先後，親朋或作揖或鞠躬致禮，口誦祝詞，壽者作揖或鞠躬回禮。禮畢侍茶，赴宴。慶賀者都先送來金銀珠玉、字畫、壽帳、名貴補品、酒肉、蛋畫等壽儀。壽帳壽聯一類，多寫“福如東海，壽比南山”、“芝蘭氣味松筠操，龍馬精神海鶴姿”一類讚頌之辭，畫卷鏡屏也多松鶴之圖。豪富者除備酒席外，還請戲班、紙影班演出。演出節目必有《十仙慶壽》、《麻姑獻瑞》之類。此時，僧尼乞丐也作不速之客前來光顧。壽家對此不拒之門外，給點小費，算作為善事，討個吉利。舊社會能做大壽慶者十分稀罕，如今各類新富漸多，給父母做大生日者規模不及往時富豪，俗套也甚簡，請演員，紅歌星到來演藝助興的，已不多見。惟食品中增設生日蛋糕，則是新時尚。

B.2.3　饒平縣的畲族也重壽慶，一人壽慶，全村忙碌。祝壽兼祭祖，都在春節期間舉行。五十壽者在正月初五日，六十壽者在正月初六日，七十壽者在正月初七日，依此類推。祝壽時，全村歌手雲集，唱頌歌，主家答歌，歌罷赴宴，食又歌，反覆數次，盡興而散。

附　錄　C

（資料性附錄）

滿月

C.1　總則

當嬰兒滿月時，要舉行慶滿月活動。潮俗殷實人家要備酒宴請親朋吃“滿月酒”，被邀請親朋要備雞酒禮物前來慶賀。

C.2　簡介

C.2.1　慶滿月前常同時結合給嬰兒命名、報丁、理髮、拜公婆神等民俗活動。命名主要有兩種途徑：一是按輩序命名；二是據金木水火土行命名。命名前家人常將嬰兒出生年月日時報與算命先生，推算命相，是否五行欠缺。算命先生推算後告知為嬰兒命名者，以便能在名字上體現缺哪補哪的願望。另外，值得注意的是作為兒孫起名時不得取與前輩名字相同乃至諧音的字。

C.2.2　傳統起名時，習慣上男女有別，即是男的多取體現男性陽剛之氣、高大威武的字眼，如堅、強、偉、雄、健等；女的多取陰柔溫順、端莊賢能之字眼，如麗、美、珍、秀、慧等。舊時講究人家多請族長或有名望的尊長命名，稱為賜名，表示對命名者的尊重。但普通人家，多是由家長隨便取個賤名，如阿豬、阿狗、阿大、阿二、大戇等，沒多大講究，含取賤名易養活之意。等到上學時才依姓氏輩序取個族名、書名作為正名。如今嬰兒出生前要領取出生證，出生後要辦理戶口登記，故嬰兒出生後不久就必須命名，且為正名，一經確定，修改就較為困難了。特別是第二代身份證的使用對漢字的規範和電腦的普及，很多冷僻字的使用都成了問題。

C.2.3　命名之後，將男孩的名字生辰寫在紅紙上貼到祖祠壁上，說是向祖公報丁，生女的則不必。

C.2.4　理髮是象徵性的，生育家請理髮師傅或婆娘們操辦。其儀式是用全株青蔥伴剃頭刀作剃頭狀，剃畢要把青蔥再種入菜園裡，以示孩兒今後長大健壯、聰明。

C.2.5　嬰兒出生以後，身體狀況還未能適應新環境，產婦的身心也需細加調理，因此，在坐月期間，嬰兒與產婦都有許多禁忌約束。滿月時，嬰兒已經適應了新環境，產婦的身體也得到了恢夏，禁忌約束解除了。在這種情況下，產婦和嬰兒才可以由產房出客廳。

附　錄　D

（資料性附錄）

喬遷

D.1　總則

在潮州，住宅建成，要搬遷進去，都要進行“喬遷”儀式，俗稱“進宅”或“入宅”。

D.2　簡介

D.2.1　在潮汕地區，在建房之前到進居，大概皆須進行以下程式：擇日——供伯爺——進行工程（完工）——擇日——進宅。

D.2.2　潮汕注重儀式，建房也有很多儀式。首先最為關鍵的是供奉“伯爺”。

D.2.3　建房動工之前，需要拜神擇日，擇日後供奉伯爺。一般用三柱香和兩掛元寶（潮汕拜神的紙錢）捆在一起，即做成伯爺神位，再用“土角”砌成神邸，伯爺放裡面供奉。伯爺作為這座房子的保護神，能夠保佑工程的順利，工人的平安。施工期間，每月初一、十五，都要拜。

D.2.4　房子建成完工，要擇日“進宅”，又稱“謝神”或“淨土”。房主要到“主管”鄉里平安的神明的廟宇擇日，擇日需要把全家人的姓名、八字等，與新房住址和敬語等寫於紅紙上，然後祈求，再“擲杯”擇日。需要擇吉日、吉時。（有的地方可能有差異，有的省略了些步驟）。擇日完成後，就要購買“錢扎”（拜神的紙錢）和拜神用品。做好準備進宅工作。進宅一般都是凌晨子、丑時。

D.2.5　進宅需要籌備的謝神物品很多，有香、燭、酒、茶、五牲、大酵果、水果等等。進宅那日，高掛燈籠，張貼對聯，房子中位擺多張八仙桌，盛放拜神物品，然後到神廟請神明香爐，做客主持進宅（有些地方可能不用）。在家門外，需擺桌拜天公，禮品也豐厚。所有事宜準備妥當，吉時一到，謝神儀式便開始。在敬桌上，早已擺有鄉神香爐、伯爺神位。首先焚燒神帖，請神入位。之後就陸續地拜神，半時辰之後，在房子各角落灑“神水”（石榴花水），灑鹽米，意為淨土（把那些髒邪東西趕走）。然後放鞭炮，鞭炮盤在竹竿上，由房主拿著，一直從家裡打到門外，再到街口。鞭炮打到外面時，大門要立即關閉。到鞭炮打完之後，約過一會，再打開大門。這時，要趕緊把事先準備好的裝滿大米的米缸搬進家裡（寓意富貴），有人拿掃把等往裡掃鞭炮紙（寓意納財）裝起來。進宅工作就此完成。第二天，房主要宴請賓客。

附　錄　E

（資料性附錄）

出花園

E.1　總則

“出花園”是潮汕地區一種特有的至今還十分流行的成人禮俗。潮州人認為未成年的孩子一直是生活在花園裡的。

E.2　簡介

E.2.1　有年滿15歲（虛歲）男女孩子的家庭要在舊曆七月初七乞巧節或七月十五中元節或另擇吉日（現在一般都擇在正月）為孩子舉行“出花園”儀式（成人禮）。這一日，要采來十二種不同的鮮花，浸在溫水裡給孩子沐花水浴，讓芬芳洗淨身上的孩子氣，然後這位孩子要紮上母親親手縫製的新腰兜（潮州人稱“腰肚”），腰兜里壓著十二顆桂圓和兩枚“順治”銅錢：穿上外婆送的新衣服和一雙紅皮木屐，好讓孩子跨出花園，一帆風順。還要拜床上的神---花公花婆或稱“公婆”，這時要在床中央放上一隻淺沿的大笸籮，用米筒盛滿米，插上三炷香，前面擺上十二碗甜薯粉圓、十盅烏豆酒以及紅桃（桃形）粿、發粿（酵粿）、三牲（鯪魚(鯪箭魚)、豬頭、三鳥）。男孩子供的是一隻公雞，象徵朝氣勃發，女孩子供的是母雞，祈求將來能生兒育女。

E.2.2　這一天，出花園的孩子不能跑到露天之下（不能見天），要躲在屋子裡。這實際是要孩子從這天做起，不再貪玩，要記住自己不再是終日在花園裡玩鬧的孩童了，要做個循規蹈矩的孩子。

E.2.3　這一天，還要用供粿（供粿品中必須有石榴花果，石榴多籽<核>，籽與子諧音，民間取其多子多孫之意）、三牲宴請和贈送親戚朋友，特別是外公、外婆和母姨、母舅。“出花園”的孩子要以大人相待，破例讓他坐到席上的大位，象徵著孩子已成了家中的棟樑。席間，“出花園”的孩子要先吃雞頭，所有食品也要都要吃一點。穿紅皮屐和吃雞頭的習俗，傳說來源於明嘉靖年間潮州狀元林大欽。傳說林大欽少時家貧，買不起紅鞋，便穿紅皮屐上學。一天，他放學回家途中，見有老者抱一隻公雞蹲在地上，旁邊還有一對紅聯紙，一張沒有字，一張寫著“雄雞頭上髻”。老者要求路過者應對，對得上可得這隻公雞，對不上者僅賠他一頁對聯紙。林大欽站了一陣，對曰：“牝羊頷下須”。對得好，老者將公雞給他。回到家裡，他父親將公雞宰了，蒸熟後砍下雞頭獎勵大欽，以示獨占鰲頭之意。後來，大欽果然得中狀元，名揚天下。潮人為這是個好兆頭，在孩子入學時就買雙紅皮屐，給他抱大公雞，孩子出花園時就給吃雞頭。

E.2.4　從此，孩子就算跳出了花園牆，告別了天真、無憂無慮而又懵懂無知的童年，標誌著他進入了成年，真正踏上了人生之途。

潮州菜主題宴會布置要求

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