《潮州菜馬蹄糕烹飪工藝規範》是2019年03月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜馬蹄糕烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 083—2019
- 發布日期：2019年03月28日
- 實施日期：2019年03月28日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳俊生、劉春炎。
起草單位
潮州市榮德坊餐飲有限公司、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 馬蹄糕烹飪工藝規範的原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 馬蹄糕。
技術內容
1 範圍
本標準規定了潮州菜 馬蹄糕烹飪工藝規範的原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用時間。
本標準適用於烹製潮州菜 馬蹄糕。
2 規範性引用檔案
下列檔案對於本檔案的套用是必不可少的。凡是注日期的引用檔案，僅所注日期的版本適用於本檔案。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本檔案。
T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本術語
3 術語和定義
T/CZSPTXH 050確定的術語和定義適用於本標準。
4 原輔料要求
4.1 原料
馬蹄500 g、馬蹄粉250 g。
4.2 調味料
冰糖500 g、食用油10 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用煮鍋、糕盆。
6 製作工藝
6.1 刀工
馬蹄去皮，清洗乾淨，拍爛成馬蹄茸備用。
6.2 烹調
6.2.1 煮鍋內加500 mL水放入冰糖，猛火將冰糖煮溶，加入鮮馬蹄茸拌勻。
6.2.2 用500 mL調開馬蹄粉，將馬蹄粉加入冰糖馬蹄茸中，邊加邊拌勻，混合後倒入擦了油的糕盆內。
6.2.3 猛火蒸約30 min，即成。
6.2.4 放涼後，脫模切塊食用(可熱食亦可冷食)。
7 裝盤
盛裝器皿宜選用平底盤。
8 質量要求
8.1 色澤
淡灰色。
8.2 香味
馬蹄香濃郁。
8.3 口味
香甜。
8.4 質感
清香滋潤、口感清甜、爽滑。
9 最佳食用時間
食用溫度以常溫為宜(菜品圖片參見附錄A)。
