《潮州菜蚝仔粥烹飪工藝規範》是2019年03月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜蚝仔粥烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 080—2019
- 發布日期：2019年03月28日
- 實施日期：2019年03月28日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳俊生、方樹光。
起草單位
潮州市榮德坊餐飲有限公司、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 蚝仔粥烹飪工藝規範的原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 蚝仔粥。
技術內容
1 範圍
本標準規定了潮州菜 蚝仔粥烹飪工藝規範的原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。
本標準適用於烹製潮州菜 蚝仔粥。
2 規範性引用檔案
下列檔案對於本檔案的套用是必不可少的。凡是注日期的引用檔案，僅所注日期的版本適用於本檔案。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本檔案。
T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本術語
3 術語和定義
T/CZSPTXH 050確定的術語和定義適用於本標準。
4 原輔料要求
4.1 原料
大米150 g、鮮蚝仔400 g、豬油渣15 g。
4.2 調味料
水發香菇20 g、南薑末（或冬菜末）15 g、魚露15 mL、味素5 g、胡椒粉5 g、豬骨湯1000 mL、油炸香腐條15 g、芹菜末10 g。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用砂鍋。
6 製作工藝
6.1 刀工
香菇切成米粒狀或絲狀。
6.2 烹調
6.2.1 將蚝仔洗淨撈起瀝乾待用。
6.2.2 米淘好後去水瀝乾，豬骨湯大火燒開，加入大米，煮沸，撇去浮沫，煮至米心熟透。
6.2.3 加入鮮蚝、香菇、豬油渣、香腐條煮開，用魚露、味素調好味，即可起鍋盛入碗中，食用時撒上胡椒粉、芹菜末、南薑末(或冬菜末)。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
宜選用砂鍋。
7.2 盛裝方法
整鍋可供5人享用。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤明亮、色彩搭配合理。
8.2 香味
蚝仔粥味香濃。
8.3 口味
鮮鹹。
8.4 質感
蚝仔嫩滑爽口、米粒綿軟入味。
9 最佳食用時間
從菜品出鍋至食用，時間不超過15 min為宜，食用溫度以70 ℃～85 ℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
