《潮州菜鴨母捻烹飪工藝規範》是2019年03月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜鴨母捻烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 087—2019
- 發布日期：2019年03月28日
- 實施日期：2019年03月28日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳俊生、方樹光。
起草單位
潮州市榮德坊餐飲有限公司、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜鴨母捻的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。本標準適用於烹製潮州菜鴨母捻。
技術內容
1 範圍
本標準規定了潮州菜 鴨母捻的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。
本標準適用於烹製潮州菜 鴨母捻。
2 規範性引用檔案
下列檔案對於本檔案的套用是必不可少的。凡是注日期的引用檔案，僅所注日期的版本適用於本檔案。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本檔案。
T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本術語
3 術語和定義
T/CZSPTXH 050確定的術語和定義適用於本標準。
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：糯米2000 g、 清水5000 mL、 白糖1000 g。
4.1.2 餡料（按每15 g粉團配餡料8 g）：豆沙、瓜冊、芋泥、綠豆莎、芝麻。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用炒鍋。
6 製作工藝
6.1 烹調
6.1.1 將糯米淘洗乾淨，加入2000 mL的清水浸泡2 h，放到進磨漿機中磨成漿備用。
6.1.2 將一張潔白的布四角吊起，中間倒入磨好的糯米漿，使水流下，成濃漿，一般吊到和搓的皮濕度差不多時，倒出布袋中的粉團備用。
6.1.3 將粉團揉壓使之具有一定的柔韌性和黏合性，再將揉好的粉團切成每團15 g重的小粉團，將小粉團壓薄包上豆沙、瓜冊、芋泥、綠豆、奶黃、芝麻等不同的餡料做成橢圓形、圓尖形，圓扁形，鴨蛋形等不同形狀的鴨母捻（用不同的形狀區分不同的餡料）備用。
6.1.4 按每碗計150 mL清水中加入50 g白糖煮開，將包好的鴨母捻2粒～4粒放入鍋中煮至浮起時加入適量的冷清水，待鴨母捻再次浮起時盛在碗中即可。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
宜選用湯碗。
7.2 盛裝方法
各口味搭配應合理，或可應食客要求供食。
8 質量要求
8.1 色澤
潔白如去皮荔枝。
8.2 香味
清香。
8.3 口味
餡料濃香，口味豐富。
8.4 質感
柔滑軟糯，但不粘齒。
9 最佳食用時間
從菜品出鍋至食用，時間不超過25 min為宜，食用溫度以60 ℃～85 ℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
