潮州菜刀工的作用和基本要求

起草人

方樹光、黃武營、劉春炎、蔡健武、盧華。

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市高級技工學校、潮州市湘橋區香得樂酒家、潮州市開發區奎元楓春海鮮大排檔。

本標準規定了潮州菜刀工的術語和定義、刀工的作用和基本要求。本標準適用於潮州菜的刀工技術。

1　範圍

本標準規定了潮州菜刀工的術語和定義、刀工的作用和基本要求。

本標準適用於潮州菜的刀工技術。

2　規範性引用檔案

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Q/CZCC 002 潮州菜基本術語

3　術語和定義

Q/CZCC 002確立的術語和定義適用於本檔案。

4　刀工的作用

4.1　精細加工，便於食用

中餐飲食使用的是筷子而不是刀叉，食物需要廚師用刀具進行加工改切成小塊方便食用。

4.2　分割原料，便於烹調和獲得菜餚的理想質感

各種烹飪原料的自然形態、質地各不相同，各種各樣的烹調方法要求不同的火候，這就要求原料的形態要配合烹調的需要。

4.3　剞紋切塊，便於烹製時入味

體積較大的整塊原料如果不切開，烹製時加入的調味品就不容易滲透入原料內部，必須將其切細或在其表面剞上刀紋，才容易使其入味。

4.4　美化菜餚，引起食慾

原料經過刀工處理後，切割成各種整齊美觀的形態，烹製出來的菜餚會顯得更為協調。

5　刀工的基本要求

5.1　整齊劃一

使原料粗細均勻、厚薄一致、大小相等。經刀工切割的原料，無論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀的原料，每一種形態的單位體積都需要粗細、厚薄、長短相仿，使烹製出的菜餚色、香、味、形、口感俱佳。

5.2　清爽利落

刀工操作之時，需注意原料清爽利落，不可互相粘連。不論是絲與絲之間、片與片之間、條與條之間或塊與塊之間，必須截然分開。

5.3　密切配合烹調

刀工應根據菜餚各種不同的烹調方法，配合不同的調味與火候的要求。同時，還應根據使用量進行加工，避免原料過早加工而導致品質變壞。

5.4　根據原料的特性靈活用刀和運刀

不同的原料具有不同的特性，在進行刀工處理時，應根據原料的不同性能選用不同的刀具和採取不同的運刀方法。

5.5　注意同一菜餚中幾種原料形狀的協調

每一種菜餚的組合往往包括主料和輔料，在刀工處理時應注意兩者之間形態的協調，一般是輔料服從主料。