《潮州菜食品雕刻》是2018年11月02日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜食品雕刻
- 標準編號：T/CZSPTXH 067—2018
- 發布日期：2018年11月02日
- 實施日期：2018年11月02日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
吳梓青、黃霖、黃武營、李承瑜、盧華。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市高級技工學校、潮州市湘橋區香得樂酒家、潮州市開發區奎元楓春海鮮大排檔。
適用範圍
本標準規定了潮州菜食品雕刻的定義、食品雕刻的特點、食品雕刻在烹飪中的作用、食品雕刻的類型和表現形式、食品雕刻的要求、食品雕刻原料的識別與選用、食品雕刻的常用工具、食品雕刻的手法、刀法、食品雕刻的工藝程式、食品雕刻半成品、成品保存要求。 本標準適用於潮州菜的食品雕刻。
技術內容
1 範圍
本標準規定了潮州菜食品雕刻的定義、食品雕刻的特點、食品雕刻在烹飪中的作用、食品雕刻的類型和表現形式、食品雕刻的要求、食品雕刻原料的識別與選用、食品雕刻的常用工具、食品雕刻的手法、刀法、食品雕刻的工藝程式、食品雕刻半成品、成品保存要求。
本標準適用於潮州菜的食品雕刻。
2 術語和定義
下列術語和定義適用於本檔案。
2.1
食品雕刻
食品雕刻是運用特殊刀具，採用各種雕刻技巧，將某些烹飪原料雕刻成各種造型優美、寓意吉祥的花卉、禽獸、魚蟲、景觀、人物等具體實物形象的一門雕刻技術。
3 食品雕刻的特點
3.1 食品雕刻是特殊的藝術品。食品雕刻之所以稱之為“特殊的藝術品”，是因為這類作品很少用於其他場合，只能用於烹飪，擺在餐桌上，用於點綴美化菜餚。
3.2 構思巧妙，以襯托主題為目的，雕刻的成品造型適應飲食習俗，富有生活情趣，寄託人們美好情感，具有時代氣息。
3.3 選料講究，以根、莖、瓜果蔬菜原料為主。雕刻的原料大多選用含水量高、脆性大、具有天然色彩的瓜果蔬菜。此類原料雖價格低廉、取料方便，但易於腐爛變質，萎縮乾癟，不宜久存。存放時或用水、或用濕布包裹等。
3.4 展示時間短，一次性使用。食品雕刻由於原料自身因素，必須現做現用，不能長期保存重複使用，藝術壽命短暫，故也有人稱之為瞬間藝術。
3.5 藝術性強，具有較強的藝術衝擊力。雕刻作品刀法準確、色調明快、造型生動、藝術性強，使就餐者在品嘗美味的同時，在視覺上、情感上得到美的享受。
3.6 具有高度的概括性。食品雕刻藝術以單純取勝，高度濃縮生活素材，以簡馭繁、以少勝多、以靜為動，在有限的空間造型里飽蘊豐富的內容。
3.7 刀具獨特，小巧靈便。食品雕刻的刀具與冷、熱菜切配工具操作有著明顯的區別。雕刻刀具形狀多種多樣、輕薄靈便、小巧鋒利，以方便使用為原則。
3.8 技術性強。由於雕刻原料水分大、質脆嫩，因此雕刻者要技藝精湛，刀法嫻熟，操作迅速快捷。
3.9 某些雕刻作品既供欣賞，又可食用。如用西紅柿、雞蛋刻成花籃，既是美觀的藝術品，又是可供食用的美食，具有實用與審美的雙重屬性。創作加工既要求能使人們飽享口服，又要求作品造型優美，色彩和諧華麗，讓人獲得美的享受。
4 食品雕刻在烹飪中的作用
4.1 美化菜餚，突出重點菜餚。特別是用雕刻題材做的盛器，不僅起到襯托、保溫、衛生等實用功能，還有烘托、補充、裝飾、造型、表現情趣等審美作用。
4.2 裝飾席面，增進情趣，烘托氣氛。它是構成飲食美的要素之一，對人的飲食心理影響很大，尤其在大宴會、冷餐會、酒會上，用果蔬、瓊脂、黃油、泡沫等材料，雕刻出人物、花鳥等作品用來裝飾、點綴餐桌，不僅美化環境，還活躍了宴會氣氛，也給人以美的享受。
4.3 提高檔次，增加效益。
4.4 融入文化，點明宴會主題。根據不同宴會主題之要求，如“壽宴”，配以壽星、仙鶴、松柏、壽桃、壽字等，而“喜宴”中，多配有龍、鳳、喜字、鴛鴦等。
4.5 展示廚師技藝，擴大企業影響，樹立飯店形象。
5 食品雕刻的類型和表現形式
5.1 按表現形式分
5.1.1 立體雕。
5.1.1.1 整雕。
5.1.1.2 組裝雕刻。
5.1.1.3 零雕整裝。
5.1.1.4 凸環雕。
5.1.2 平面雕。
5.1.2.1 浮雕：凸雕、凹雕。
5.1.2.2 鏤空雕。
5.2 按成品用途分
5.2.1 專供欣賞的。
5.2.2 欣賞兼作容器的。
5.2.3 既可欣賞又可食用的。
5.3 按用料分
5.3.1 果蔬雕。
5.3.2 黃油雕。
5.3.3 瓊脂雕。
5.3.4 朱古力雕。
5.3.5 豆腐雕。
5.3.6 其它原料雕刻。
6 食品雕刻的要求
6.1 選料新鮮。
6.2 因材施藝。
6.3 原料色彩的組配與題材協調。
6.4 裝飾與食餚有機結合，突出菜餚風格。
6.5 主題突出，形象逼真，具有審美感。
6.6 命名吉祥如意。
6.7 講究衛生。
6.8 創作新穎別具一格。
7 食品雕刻原料的識別與選用
食品雕刻原料選擇的好壞，對雕刻作品的好壞很重要。因此，在選擇原料時應考慮造型、大小、色澤去選材，這樣才能雕刻出理想的作品。適用於食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色澤鮮艷，質地細密，堅實脆嫩，新鮮不變質的各類瓜果及蔬菜均可。另外，還有很多能夠直接食用的可塑性食品都可以作為食品雕刻的原料。
食品雕刻原料可選用以下原料：
（a）根莖類原料：心裡美蘿蔔、圓白蘿蔔、青蘿蔔、胡蘿蔔、土豆、萵筍、紫菜頭（甜菜）、紅薯、洋蔥等；
（b）瓜果類原料：西瓜、冬瓜、南瓜、黃瓜、西紅柿、蘋果、梨、西葫蘆等；
（c）葉菜類原料：大白菜；
（d）熟製品類原料：整蛋、肉糕、紅腸等；
（e）植物種子類原料：相思豆、赤豆、綠豆、蓮心、丁香籽、花椒籽等；
（f）其它類：黃油、冰塊、瓊脂塊、朱古力等。
8 食品雕刻的常用工具
8.1 切刀
一般用於切段、切塊、切條、切絲及對原料的橫切、縱切、斜切，並且用於在切削麵積較大的原料上。切刀在食品雕刻中運用範圍廣，如去掉蘿蔔兩端的廢料或者將蘿蔔橫切兩段。
8.2 刨刀
刨刀有橫刨刀和豎刨刀兩種，主要用於刨刮果蔬菜的皮，如蘿蔔、南瓜等有皮的原料。
8.3 平面刻刀
平面刻刀在雕刻工具中可分為兩種型號：一號平面刻刀和二號平面刻刀。一號平面刻刀較寬較長，一般用於切，打皮或將雕刻花卉的原料打圓。一號刻刀也可以代替切刀。二號平面刻刀的用途比較廣，常用來雕刻物體的輪廓，雕刻花卉的花瓣或人物、動物等的雛形。也能切割去掉多餘的部分，可以用它對雕刻物體進行細加工，因此又有人把二號平面刻刀稱為“萬能刀”。
8.4 弧面直頭刻刀
這種刻刀的寬度與平面刻刀基本相同，只是其刀面的橫斷面略呈弧形。其主要用途是用來旋刨鏤刻圓形和小弧形。
8.5 彎頭刻刀
短形斜口尖刃，刃面與刀把成鈍角（約150度）。主要用來雕刻有一定高度，直頭刀難以運行的雕品。
8.6 圓口戳刀（“U”型戳刀）
圓口戳刀有多種型號，這裡歸納為三種型號：小號戳刀主要用來戳花卉的花心，打槽、旋動物的眼睛、刻鳥類的羽毛等，凡較細的圖案圖形都適合用小號圓口戳刀。中號圓口戳刀是比較常用的，可以戳各種花卉的花瓣，如菊花、西番蓮、鳥類翅膀的羽毛，還有各種弧形圓形的部位都使用到中號圓口戳刀。大號圓口戳刀和上面的用法基本相同，只是在雕刻過程中，該用大號戳刀時儘量不要用小號戳刀，這樣可以使雕刻圖案清晰。
8.7 三角口戳刀（“V”型戳刀）
刀刃橫斷面呈三角形。一般有五種型號，主要用於雕刻一些帶齒邊的花卉，鳥類羽毛，浮雕品的花紋等。
8.8 方口戳刀
刀身於刀刃均呈半正方形的槽型。一般有大小口徑三個型號，主要用於雕刻瓜盅，打方槽，方空等。
8.9 動植物模型刀
是仿照動植物的形象，用銅片或不鏽鋼片製成的象形刀具。特點是一頭有刀刃，中間位空心，屬於模型實體，操作簡便，成型快，形態逼真。
8.10 文字模型刀
用銅片或不鏽鋼片製成的漢字，英文字母等字樣的模型刀具。
8.11 鑷子
主要用於拼盤拼擺及組裝雕刻作品時使用。
8.12 圓規
主要用於瓜盅圖案的雕刻。
9 食品雕刻的手法、刀法
9.1 食品雕刻的執刀手法
食品雕刻的執刀手法是指掌握刀具的方法，也就是手握刀具的執刀姿勢規範。雕刻每一個造型的全過程，總要變化不同部位與性狀，因此手握不同刀具的方法、姿勢也要回響隨之變化，才能運刀自如、得心應手。主要的執刀手法有：橫握手法、直握手法、筆握手法。
9.2 食品雕刻的刀法
9.2.1 切。
9.2.2 削：用橫握手法，片出薄片、片刻花瓣，或修整毛坯成雛形的刀法。
9.2.3 刻：用筆握手法，以尖刀或戳刀刻出各種花紋造型的刀法。
刻有以下手法：
（a）方槽雕法；
（b）尖槽雕法；
（c）斜槽雕法；
（d）半圓槽雕法；
（e）迭片刻法；
（f）細條刻法；
（g）曲線細條刻法；
（h）翻刀刻法：隔層刻法、翹刀翻法；
（i）直刀刻法；
（j）弧刀刻法。
9.2.4 旋：以螺旋形運刀緩慢旋刻花瓣（牡丹、馬蹄蓮）的刀法。分為由外向里旋刻與由里向外旋刻，採用橫握手法。
9.2.5 戳：用筆握手法，將刀具插進加工件一定深度運刀的刀法，雕刻禽鳥羽毛、魚鱗片、花瓣花蕊、線條紋等均用此刀法。
9.2.6 挖：用筆握手法，以刀具運刀挖（掏）出加工件孔內余料的刀法。如龍、鯉魚造型口腔挖空。或禽鳥足與山石間造型的挖空。
9.2.7 刮：用直握手法，以尖刀上下左右移動，使加工件表面光潔的刀法。如加工圓形或弧形、平面加工件均用此刀法。
9.2.8 轉：用筆握手法，以刀具插入加工件，運刀旋轉一周刻出圓孔的刀法。
9.2.9 劃：用筆握手法，以尖刀尖端在加工件表面劃出淺線條花紋的刀法。
9.2.10 擠壓：雕刻造型繁複的大型立體食雕。往往要不斷變化不同刀具與相應的運刀手法、刀法，還要靠變化的手腕功力才能運刀自如。這是三者相輔相成的關係。
10 食品雕刻的工藝程式
食品雕刻的操作有一定工藝程式，不能先後更易，造成不必要的返工，影響作品質量。食雕的工藝有以下的程式：
（a）命題：是食品雕刻的先決前提。依據宴席菜餚或宴會、酒會的性質、對象、規格、要求等條件確定與之相適應的食雕造型。
（b）構思：命題確定後即可進行構思。先構思命題內容的造型規格、形式，然後構思符合命題的食雕造型設計初稿，反覆修改確定最後構思的造型圖稿。
（c）選料：構思初稿確定後，即可進行食雕所需原料的選料。選料要考慮構思造型相適應的主副料，包括品種、色彩、性狀、體積、質地，以及必需的陪襯美化裝飾原料。
（d）布局：依據構思圖稿進行具體設計，包括主題造型的形象、姿勢、神態；輔助造型的形象如何配合，以及必需的裝飾美化如何加強效果；還要統籌主副造型與美化裝飾如何安排，比較確定最後方案。
（e）製作：依據布局的最後方案進行實際操作。輔助造型與美化裝飾總是在主題造型完成後才進行。
（f）裝飾：最後一道工序。就是對完成的食雕造型作品的所有部分進行一次鑑定修飾。包括主體造型的形象、姿勢、神態做必要的修改；輔助造型的形象、色彩的修整、美化裝飾處理的必要變更，以及必要的布局重新調整。總之，要使完成的食雕造型達到形象悅目，比例恰當，色彩調和，神態逼真自然，符合命題的要求，完全與宴席、宴會、酒會的性質主題相適應協調，達到預期的效果。這樣才算完成食雕的工藝規律程式。
11 食品雕刻半成品、成品保存要求
11.1 果蔬雕刻半成品的保存方法
11.1.1 包裹保存法：是把雕刻的半成品用濕布、保鮮紙或塑膠布包好，以防止其水分蒸發、變色。尤其注意的是，雕刻的半成品千萬不要放入水中，因為此時放入水中浸泡，使其吸收過量的水分而變脆，乃至腐爛，不宜後續雕刻。
11.1.2 低溫保存法：將雕刻的半成品用保鮮膜、保鮮紙或保鮮盒包好放入冷藏冰櫃或冷藏庫保存（以不結冰為好），使之長時間不褪色，質地不變，以便下次繼續進行雕刻。值得注意的是：冰櫃的保鮮溫度控制範圍大，影響了不同食物對溫度的適應性，也就是保證不了所有的果蔬都處於最佳保鮮狀態。因此將果蔬雕刻的半成品放在冰櫃里儲存，必須根據雕刻的原料調節好冰櫃的溫度。
11.2 果蔬雕刻成品的保存方法
11.2.1 水泡發：將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡，或放入1%的明礬水浸泡，並保持水的清潔，如水變渾或有氣泡，應及時換水。
11.2.2 低溫保存法：將雕刻好的成品用保鮮膜、保鮮紙或保鮮盒包好放入冷藏冰櫃或將水泡法和低溫保存法結合起來。
11.2.3 塗保護層保存法：為了保存作品的水分，傳統的做法是用魚膠粉熬成的“凝膠”水來塗刷作品，使作品的表面形成一種透明的薄膜來保護水分，此法方便且保濕效果不錯。
11.2.4 噴水保濕保存法：主要套用在較大的看台中，展出期間應勤噴水，保持雕刻作品的濕度和潤澤感，以防止其乾枯萎縮或失去光澤。這樣可以延長作品展出時間。
11.3 黃油雕作品的保存方法
11.3.1 由於黃油極易粘附灰塵，應將作品放在無灰塵的地方存放，可以塗刷些清油等樹脂類的東西來作保護層。
11.3.2 黃油的熔點很低，不要將作品在高溫下存放，以免受熱熔化變形。
11.3.3 黃油油性大且很軟，放置作品應提示或避免觀眾去觸摸，以免弄髒衣服及損壞作品。
11.4 冰雕作品的保存方法
11.4.1 將作品放在低溫、避光、無灰塵、無風的地方保存。
11.4.2 由於冰塊較滑，存放時應注意作品滑倒，應避免摔壞、碰壞作品。
11.4.3 可適當採用塑膠袋等東西將作品包裹好，這樣能遮擋風吹和灰塵。
