《潮菜製作技術與營養分析》是2013年暨南大學出版社出版的圖書，作者是黃武營。
基本介紹
- 中文名：潮菜製作技術與營養分析
- 出版社：暨南大學出版社
- 頁數：181 頁
- 開本：16 開
- 作者：黃武營
- 出版日期：2013年12月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787566808509
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
《潮菜製作技術與營養分析》另闢蹊徑，在潮菜的營養成分構成方面下功夫。除了對每一道潮菜的主料、輔料的用量，使用的烹調方法、製作的過程作了介紹之外，黃老師還帶領學生們，對菜餚的主要營養成分，包括熱量、脂肪、蛋白質、膽固醇、主要微量元素、部分維生素等的含量都通過實驗，作了詳細的分析，並把每個菜餚的營養結構都列出表格宋，直觀清晰地展現給讀者。消費者在點菜時，可以根據自身的身體狀況和口味來選擇適合自己營養需求的菜餚。這樣就可以讓消費者“各取所需”，吃得明明白白、放心舒心。這樣的潮州菜，不僅是美味佳肴，更是放心菜、健康菜。
《潮菜製作技術與營養分析》以80道不同原料和不同做法的潮菜為研究對象，將這80道潮菜的用料量化、製作過程規範性、菜餚營養成分數據化、直觀化，將菜餚的各類信息直觀、清晰地展現給讀者，將傳統健康飲食的理念和營養學、醫學的理念結合起來，完善了健康飲食的結構。
作者簡介
黃武營，碩士，潮菜高級烹調技師，中餐國家級裁判員，中式烹調師考評員，廣東烹飪名師，韓山師範學院地理與旅遊管理系實驗室主任。擅長潮菜製作、食品雕刻，同時對食品安全和菜餚營養成分有所研究。從事烹飪教育工作以來，先後參加了第五屆全國烹飪大賽，第十六屆中國廚師節，第一、第二屆全國高等院校烹飪技能大賽，廣東省第十一屆“挑戰杯”大學生課外科技作品大賽等各類國家級、省級專業比賽，獲得特金獎一項、金獎兩項、銀獎兩項、銅獎兩項、省級二等獎一項。此外，2008年6月帶領學生參加北京奧運會餐飲服務工作，獲第29屆奧林匹克運動會組委會頒發的榮譽證書及中國烹飪協會頒發的“優秀組織管理獎”。
圖書目錄
序：潮菜雖然好吃，也應各取所需
概 說
果蔬、豆製品及食用菌類
薄荷拌鮮菇
玉枕白菜
厚菇芥菜
西芹炒百合
八寶素菜
橄欖菜炒豇豆
太極護國菜
繡球白菜
三絲腐皮卷
牡丹白菜
百花釀竹筍
炒杏鮑菇
玻璃白菜
冰鎮芥藍
布袋豆腐
滿地黃金
來不及
清甜山藥泥
返沙香芋
白果芋泥
麥香淮山
火龍果炒蝦球
配額禽、家畜及蛋製品類
富貴石榴球
潮州滷水鵝
青椒炒雞球
皮蛋菊花酥
釀百花雞
乾炒鴿松
海鮮蛋腸養生湯
秘制乳鴿
豆醬焗雞
乾炸果肉
鴿吞雪蛤
荷香珍珠球
橄欖燉豬肺
脆皮牛肉
甜芙蓉燕窩
海鮮類
明爐燒大響螺
脆炸蝦球
筍燜魚鰾
黑胡椒煎帶子
XO醬局蝦蛄
鹹蛋黃炯蝦
潮州大魚丸
豆醬煱蟹
炸荷包鮮魷
清燉烏耳鰻
乾炸蝦棗
香炸芙蓉蚝
XO醬炒海參
茶香菸蝦
炒麥穗花魷
潮州魚飯
酥脆枇杷蝦
潮州蚝烙
水晶蝦球
翡翠蝦仁
纏絲鳳尾蝦
奇妙蝦串
伊面蒸膏蟹
涼拌海蜇絲
蒜蓉蒸大蝦
芋泥釀海參
小米粥油浸海鮮
香煎銀鯧魚
白灼脆皮蝦
秘製冰鮑
河鮮類
紅燜甲魚
香脆椰蓉魚
橄欖糝蒸鯽魚
秋菊送爽
濕煎鯽魚
XO醬炒魚面
油泡鱖魚
水蛋浸鯽魚
蒸麒麟魚
明爐酸菜烏魚
薏米燉甲魚
酸甜鱖魚
橙汁玉米魚
參考文獻
後記
