《潮州菜姜薯湯烹飪工藝規範》是2019年03月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜姜薯湯烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 081—2019
- 發布日期：2019年03月28日
- 實施日期：2019年03月28日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳俊生、鄭著陽。
起草單位
潮州市榮德坊餐飲有限公司、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 姜薯湯烹飪工藝規範的原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 姜薯湯。
技術內容
1 範圍
本標準規定了潮州菜 姜薯湯烹飪工藝規範的原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。
本標準適用於烹製潮州菜 姜薯湯。
2 規範性引用檔案
下列檔案對於本檔案的套用是必不可少的。凡是注日期的引用檔案，僅所注日期的版本適用於本檔案。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本檔案。
T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本術語
3 術語和定義
T/CZSPTXH 050確定的術語和定義適用於本標準。
4 原輔料要求
4.1 原料
姜薯300 g。
4.2 調味料
白砂糖125 g、清水適量750 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用煮鍋。
6 製作工藝
6.1 刀工
姜薯洗淨削皮，浸水裡（不然會發黃），用刨片器將姜薯刨成薄片。
6.2 烹調
6.2.1 煮鍋猛火燒開水後，加入白砂糖攪拌溶化，調小火力至微火，把姜薯放進糖水中，開大火，煮沸，撇去浮沫即成。
7 盛裝
盛裝器皿宜選用湯碗。
8 質量要求
8.1 感官要求
湯帶有粘性。
8.2 色澤
灰白色。
8.3 香味
清香甜美，富有姜薯特有的清香氣味。
8.4 口味
湯甜而不膩。
8.5 質感
姜薯滑嫩，爽口而不粘牙。
9 最佳食用時間
從菜品出鍋至食用，時間不超過30 min為宜，食用溫度以50 ℃～85 ℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
