《潮州菜百花乾魷烹飪工藝規範》是2019年06月14日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜百花乾魷烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 095—2019
- 發布日期：2019年06月14日
- 實施日期：2019年06月14日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、陳俊生。
起草單位
廣東省潮州市高級技工學校、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 百花乾魷烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 百花乾魷。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：乾魷魚一個50 g、蝦仁150 g、馬蹄肉25 g、韭菜黃25 g、白肉25 g、鴨蛋清一個、食用油800 mL(實耗150 mL)。
4.1.2 調味料：精鹽3 g、味素3 g、胡椒粉1 g、桔油15 mL。
4.2 要求
將乾魷魚、蝦仁、馬蹄肉、韭菜黃洗淨待用。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板，刀具，剪刀，長圓盤，筷子。
6 製作工藝
6.1 刀工
將馬蹄肉、韭菜黃洗淨，將馬蹄肉、韭菜黃、白肉等切成約1 mm幼丁,擠去水份待用。
6.2 烹調
6.2.1 將乾魷魚用酒精烘烤至熟,取出放在砧板上,用廚刀背反覆捶打至整個魷魚鬆軟（長度增加三倍左右）,使魷魚的韌性降低,並變薄待用。
6.2.2 制蝦膠：將蝦仁挑去蝦腸,擠去水份後拍打成蝦膠,加入半個鴨蛋清順同一個方向攪拌至起膠。
6.2.3 馬蹄肉、韭菜黃、白肉加入蝦膠中，調入味素、鹽、胡椒粉和勻。
6.2.4 在乾魷魚表層塗抹上餘下鴨蛋清,將蝦膠均勻地釀上（蝦膠厚度1 cm左右）,放入150 ℃的油中用中小火浸炸3 min至熟,後用旺火將油溫升至180 ℃，油炸約1 min至金黃色,撈起斜刀切薄塊擺盤即可。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
14吋圓盤。
7.2 盛裝方法
將成品整齊擺放在圓盤上即可。
7.3 醬碟
桔油。
8 質量要求
8.1 色澤
金黃色。
8.2 香味
魷香味濃。
8.3 口味
鮮甜可口。
8.4 質感
爽口韌香。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝碗後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以50 ℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
