《潮州菜紙包豆腐烹飪工藝規範》是2019年06月14日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜紙包豆腐烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 093—2019
- 發布日期：2019年06月14日
- 實施日期：2019年06月14日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、陳俊生。
起草單位
廣東省潮州市高級技工學校、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 紙包豆腐烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 紙包豆腐。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：內脂豆腐一盒（約350 g）、鮮蝦（150 g）6條、莞荽葉20 g、威化紙20張、油1000 mL（耗40 mL）。
4.1.2 調味料：味椒鹽3 g，雞精2 g，胡椒粉1 g，淮鹽一碟，喼汁一碟、生粉50 g。
4.2 要求
將莞荽葉洗淨待用。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板，刀具，圓盤，筷子。
6 製作工藝
6.1 刀工
將鮮蝦去殼用刀片成兩半,內脂豆腐切4 cm×2.5 cm×1 cm的長方塊。
6.2 烹調
6.2.1 將鮮蝦和內脂豆腐加入味椒鹽、雞精、胡椒粉醃製入味。
6.2.2 用威化紙放在撒了乾生粉的盤中，一邊擺上1片芫荽葉，一邊擺上切半的蝦仁,再放上內脂豆腐包成長方塊狀。
6.2.3 將包好的豆腐放入150 ℃熱油中,用中火炸約2 min至金黃色，撈出瀝油。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
14吋長圓盤。
7.2 盛裝方法
將豆腐整齊排放成排即可。
7.3 醬碟
配淮鹽、喼汁為佐料。
8 質量要求
8.1 色澤
淺金黃色。
8.2 香味
蝦香濃郁。
8.3 口味
鮮甜。
8.4 質感
內脂豆腐嫩滑、蝦仁爽口。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝碗後，至食用時間不超過5 min為宜，食用溫度以60 ℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
