《潮州菜椰蓉油角烹飪工藝規範》是2020年10月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜椰蓉油角烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 144—2020
- 發布日期：2020年10月30日
- 實施日期：2020年10月30日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、陳俊生、賴偉平、林澤士、陳育楷、吳梓青、方樹光、吳前強。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家、廣東省潮州市高級技工學校、韓山師範學院、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 椰蓉油角烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 椰蓉油角。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：紅肉地瓜600 g、糯米粉120 g、椰茸50 g、芝麻60 g、花生100 g、冬瓜糖60 g。
4.1.2 調味料：吉士粉10 g、細白砂糖130 g，調和油1000 mL。
4.2 要求
4.2.1 紅肉地瓜去皮洗淨，切片。
4.2.2 芝麻、花生分別炒香，花生壓碎。
4.2.3 冬瓜糖切幼丁。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。
6 製作工藝
6.1 制皮
地瓜切片後蒸熟取出，趁熱加入糯米粉100 g、吉士粉、細白砂糖50 g、調和油20 mL揉搓成皮，另20 g糯米粉用於製作成型。
6.2 制餡
椰茸、炒香芝麻、花生碎、冬瓜糖幼丁、細白砂糖80 g揉搓成餡。
6.3 包餡成型
將皮分成40 g一份，包入20 g餡料，皮包上餡後包成三角形狀的椰蓉油角。
6.4 烹調
用中火將油加熱到160 ℃，將椰蓉油角放進油中炸制定型撈出後，再放進油溫130 ℃中浸炸（約3 min）撈出，等油溫升至油溫160 ℃時再把椰蓉油角復炸撈出。裝盤。
7 盛裝
盛裝器皿宜選用10吋圓盤。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤金黃。
8.2 香味
椰香味濃。
8.3 口味
香甜。
8.4 質感
外酥脆，內軟糯。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以不低於60 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
