潮州菜肉凍烹飪工藝規範

《潮州菜肉凍烹飪工藝規範》是2018年09月15日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜肉凍烹飪工藝規範
• 標準編號：T/CZSPTXH 032—2018
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、方樹光、鄭著陽、陳俊生、蔡健武、李承瑜、盧華、林澤士。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

適用範圍

本標準規定了潮州菜肉凍烹飪工藝規範的原料、要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜肉凍。

技術內容

6.2　烹調

6.2.1　將五花肉、豬腳、豬皮分別用沸水焯1 min撈起洗淨。

6.2.2　砂鍋內放清水燒沸（鍋里放入竹笪墊底），放入豬腳、豬皮猛火煮約20 min，再加入五花肉，冰糖、紅豉油和魚露，用小火煮約150 min至軟爛取出，撈起肉料，放入潔淨沙鍋內，按肉、皮、腳順序擺砌，將原湯濃縮約剩750 g，撇去浮沫，再加入味素，用潔淨紗布將湯過濾後，倒入砂鍋，放在爐上燒至微沸，撇去浮沫，加入料酒，然後將鍋端離火口，冷卻凝結後，取出切塊放在盤中，鑲以芫荽葉。