潮州菜八寶素菜烹飪工藝規範

《潮州菜八寶素菜烹飪工藝規範》是2018年9月15日發布的一項行業標準。

基本介紹

  • 中文名:潮州菜八寶素菜烹飪工藝規範
  • 標椎編號:T/CZSPTXH 015—2018
  • 國民經濟分類:H621 正餐服務
  • 發布日期:2018年09月15日
  • 實施日期:2018年09月15日
適用範圍,起草單位,起草人,主要技術,

適用範圍

本標準規定了潮州菜 八寶素菜烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 八寶素菜。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、方樹光、鄭著陽、陳俊生、李承瑜、林澤士。

主要技術

7 烹調
7.1 將白菜用溫油(約110℃)溜炸撈起,瀝去油後裝入鍋(鍋里用竹篾墊底)。香菇、草菇、髮菜(或龍鬚菜)浸發洗淨待用。
7.2 將栗子、筍尖、腐竹、麵筋放進油鍋炸後撈起,逐樣排在鍋里,再把香菇、草菇、髮菜也逐樣擺入鍋里成為二層,加入上湯,精鹽,腐乳汁,五花肉蓋在上面成三層,猛火蒸約30 min,取出去掉肉,瀝出原汁,然後將各種物料分開逐樣擺在餐碗裡[髮菜(或龍鬚菜)放中間],白菜放在上面,再入蒸籠猛火蒸約3 min。上菜時,倒翻過碗,扣在玻璃鮑魚盤上,原汁下鼎煮沸,投入味素、芝麻油,用生粉水勾薄糊淋上即成。

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