潮州菜八寶素菜烹飪工藝規範

《潮州菜八寶素菜烹飪工藝規範》是2018年9月15日發布的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜八寶素菜烹飪工藝規範
• 標椎編號：T/CZSPTXH 015—2018
• 國民經濟分類：H621 正餐服務
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

適用範圍

本標準規定了潮州菜 八寶素菜烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 八寶素菜。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、方樹光、鄭著陽、陳俊生、李承瑜、林澤士。

主要技術

7　烹調

7.1　將白菜用溫油(約110℃)溜炸撈起，瀝去油後裝入鍋（鍋里用竹篾墊底）。香菇、草菇、髮菜(或龍鬚菜)浸發洗淨待用。

7.2　將栗子、筍尖、腐竹、麵筋放進油鍋炸後撈起，逐樣排在鍋里，再把香菇、草菇、髮菜也逐樣擺入鍋里成為二層，加入上湯，精鹽，腐乳汁，五花肉蓋在上面成三層，猛火蒸約30 min，取出去掉肉，瀝出原汁，然後將各種物料分開逐樣擺在餐碗裡[髮菜(或龍鬚菜)放中間]，白菜放在上面，再入蒸籠猛火蒸約3 min。上菜時，倒翻過碗，扣在玻璃鮑魚盤上，原汁下鼎煮沸，投入味素、芝麻油，用生粉水勾薄糊淋上即成。