厚菇芥菜

厚菇芥菜，是廣東潮州地區特色傳統名菜，屬於粵菜系，主要原料是芥菜、蘑菇，口味是香，工藝是燜，難度屬於中級。鹹鮮味，香爛軟滑，鮮味濃郁。

基本介紹

• 中文名：厚菇芥菜
• 主要食材：芥菜，蘑菇
• 分類：粵菜
• 口味：香
• 區域：廣東潮州

菜譜名稱

厚菇芥菜

所屬菜系

潮州菜，廣東菜，粵菜

菜譜功效

補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理

製作材料

主料：芥菜（1000克）、豬肋條肉（五花肉（500克）；

輔料：香菇（乾）（30克）、 豬脛骨（500克）、火腿（10克）

調料：鹽（5克）、 味素（4克）、 鹼（3克）、雞油（20克） 、豬油（煉製）（30克）

製作工藝

1. 芥菜芯洗淨，切成兩瓣；

2. 豬五花肉切5 塊；

3. 熟瘦火腿切5 片；

4. 豬骨砍成5 段；

5. 厚香菇用水浸發，去蒂，洗淨，備用；

6. 燒沸水2500毫升，加純鹼，放入芥菜芯，約焯半分鐘取出，用清水衝去鹼味，剝去菜葉的外膜；

7. 中火燒熱炒鍋，下雞油，放入香菇略炒，加清湯（或水）50毫升和味素，約煮半分鐘盛起；

8. 炒鍋放回爐上，下豬油燒至微沸，放入芥菜芯泡油約半分鐘，用笊籬撈起瀝去油，倒入用竹箅子墊底的沙鍋；

9. 氽油倒出，炒鍋放回爐上，下豬肉、豬骨略炒，烹黃酒，加精鹽和清湯（或水）1000毫升後倒入沙鍋，加蓋，用中火燜約40 分鐘；

10. 揭開蓋去掉豬肉、豬骨，加入香菇，再燜約10 分鐘，取出菜排在碟中；

11. 香菇伴在碟的四周，火腿片排在菜芯上面；

12. 原汁留下待用；

13. 炒鍋洗淨放回爐上，倒入原汁，加味素、胡椒粉、香油，用濕澱粉調稀勾芡，淋在菜芯上面即成。

製作工藝二

主料：

干貝 10g

蝦米 10g

豬筒骨 500g

芥菜頭 500g

小花菇 20g

輔料：

姜 6片

調料：

鹽 適量

做法：

1.豬筒骨剁小塊，沖洗乾淨，姜去皮切片，干貝、蝦米、小花菇提前浸軟洗淨，芥菜去老葉洗淨切大塊;

2.冷水鍋下豬筒骨，不蓋鍋蓋，大火煮滾後，轉中小火繼續煮5分鐘或至豬筒骨吐淨血水;

3.豬筒骨吐淨血水後，撈出用溫水沖洗乾淨;

4.將豬筒骨放入湯鍋加入3片姜，加足夠量的清水;

5.蓋上鍋蓋，先大火煮滾後再轉中小火煲1小時;

6.煲豬筒骨的過程中，燒一鍋水，水開後下芥菜焯水;

7.芥菜焯水約1分鐘，撈出放入冷水用浸涼待用;

8.骨頭湯煲好後，另取一鍋燒熱，下少許油，下餘下的薑片爆香;

9.薑片爆香後，將香菇放入鍋中爆香;

10.接著將干貝、蝦米放入鍋中爆香;

11.將芥菜從涼水中撈出放入鍋中，並倒入豬筒骨和適量的骨頭湯;

12.煮至芥菜軟熟入味，適量鹽調味即可。

tips：

1.芥菜頭也叫包心大芥菜，為圓形菜葉厚實，買不到可用普通芥菜或者其他當季蔬菜代替;

2.豬筒骨相對偏油，買帶豬展肉的部分會相對少油膩;

3.芥菜入鍋後煮的時間，看各自的喜好，喜歡脆點就煮時間短些，喜歡軟爛些就多煮一會。

工藝提示

因有芥菜芯泡油過程，需準備熟豬油500克。

菜品口感

口味：鹹鮮味

香爛軟滑，鮮味濃郁。

食譜營養

芥菜：芥菜含有豐富的維A、維C、維D以及大量B族維生素和食用膳食纖維。具有提神醒腦、解除疲勞、解毒消腫、抗感染和預防疾病的發生、抑制細菌毒素的毒性、促進傷口癒合、輔助治療感染性疾病。還有開胃消食、促進胃、腸消化功能、增進食慾、幫助消化。最後還能明目利膈、寬腸通便，是眼科患者的食療佳品，還可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

食譜相剋

芥菜：芥菜不能與鯽魚、鱉肉同食。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

歷史文化

此菜系潮汕素菜的典型代表。

營養成分

·熱量 (3450.72千卡）；

·蛋白質 (75.70克）；

·脂肪 (331.99克）；

·碳水化合物 (57.64克）；

·膳食纖維 (25.48克）；

·維生素A(583.60微克）；

·胡蘿蔔素 (3106.00微克）；

·硫胺素 (0.84毫克）；

·核黃素 (1.70毫克）；

·尼克酸 (24.02毫克）；

·維生素C (311.50毫克）；

·維生素E(1514.23毫克）；

·鈣 (2360.30毫克）；

·磷 (1036.56毫克）；

·鈉 (3108.98毫克）；

·鎂 (371.48毫克）；

·鐵 (40.47毫克）；

·鋅 (17.86毫克）；

·硒 (27.81微克）；

·銅 (1.38毫克）；

·錳 (5.99毫克）；

·鉀 (4042.06毫克)；

·膽固醇 (584.90毫克）；