海南菜（Hainan Cuisine），又稱瓊菜，是中國傳統八大菜系之外頗具自身風味的地方菜系之一。海南菜歷經兩千餘年的發展歷程，既有福建、廣東沿海各省的烹飪之法，又吸收黎族、苗族和當地原住民的飲食文化，引進東南亞等地的特色佳肴，形成了特色鮮明、風味百變的海南菜系,素有"海產萬類，陸產千名"的美譽。
多以海鮮為主。 海南菜經歷兩千多年的發展，源於中原餐飲，融匯閩粵烹藝，吸收黎苗食習，引進東南亞風味，形成中華烹飪王國一支年輕而又具有鮮明特色、頗有發展前景的地方菜系。 保持食品用料的原汁原味是海南菜的傳統特色，但在海南菜系也可以找到其他地方菜系的影子，其中還夾雜著一些黎族、苗族等少數民族的山野氣息和東南亞的風情。總之，其味道“博雜”得有如海南的文化——由於自身缺乏深厚的積累，因而對異地文化精髓的吸收就顯得很隨意很雜亂，但無意中卻也形成了自己的特色。
基本介紹
- 中文名：海南菜
- 外文名：Hainan Cuisine
- 別稱：瓊菜
- 類別：地方菜系
- 起源：元末明初
- 特色菜品：海南四大名菜
- 特色小吃：海南粉
歷史沿革,基本特點,基本特徵,主要味型,其他特徵,特色菜品,四大名菜,傳統名菜,特色小吃,家常小菜,風味小吃,特色米飯,民族特色,基本詞條名資料,
歷史沿革
元末明初，粵菜烹飪技術傳入海南，海南傳統烹飪技術得以提高，逐漸形成了海南風味菜。
1988年海南建省以後，海南菜更趨完善，成為獨特的地方菜系。
基本特點
基本特徵
一是取料豐實，以海南特產為主，各種海鮮、野味、家禽家畜和可食熱帶植物都可入菜。
二是講究鮮活，植物類選料要鮮、動物類要活，一般都是現買、現殺、現做。
三是重原汁原味，以清香為主，兼蓄其他。
四是菜式多種多樣，主要有宴席菜、便餐菜、家常菜三大類。海南菜享有盛譽，對東南亞的飲食習慣產生了很大的影響。
主要味型
主要味型有：原鮮味型，多見於名特海產品的製作；鹹鮮味型，常見於小炒菜、湯類；糖醋味型，用於冷菜及油菜炸肉類復炒芡汁；五香姜蔥味型，用於肉類醃製和滷汁；蒜香味型，用於油爆蒜香、蒜蓉蒸和蒜香涼拌菜；椰香味型，用於椰子肉和椰蓉、椰汁配製的菜餚；還有胡椒、醬香味型等。
其他特徵
- 水果入菜
海南島地處熱帶的氣候條件，使其物產極為豐富，當地盛產椰子、鳳梨蜜、芒果、荔枝、鳳梨、楊桃、木瓜等上百種熱帶瓜果，以及種類繁多的野菜。所謂“物盡其用”，海南的菜餚里便經常出現各種水果作為輔助材料，如瓊州椰子蟹、鳳梨雞、木瓜盅、芒果汁淋蝦等等。海南菜，多以海鮮為主。保持食品用料的原汁原味是海南菜的傳統特色，但在海南菜系也可以找到其他地方菜系的影子，其中還夾雜著一些黎族、苗族等少數民族的山野氣息和東南亞的風情。頗有發展前景的地方菜系。
- 注重養生
海南天氣炎熱，因而其菜系的傳統特色也以清淡為主。具體烹飪手法有白切、清蒸、清燉、原汁、淨涮等。海南菜餚的選料還非常注重“鮮美”，不活不鮮的食物是不入席的。當地人都崇尚回歸大自然，而清、鮮的菜餚正是保持了純自然風味，對人的身體健康極為有益。所以不少遊人評價海南菜，都稱其能養生駐顏。
特色菜品
四大名菜
（主詞條：海南四大名菜）
海南四大名菜文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹，最能體現海南菜清淡鮮活、原汁原味的特色。
- 文昌雞
（主詞條：海南文昌雞）
文昌雞因產自文昌故名文昌雞，文昌雞是海南省地方優良肉雞品種，具有五百多年的傳統名牌產品，以其體型方圓，腳脛細短，皮薄骨酥，肉質香甜嫩滑，營養豐富，具有色、香、味、型、營養俱佳，百吃不厭等特色，榮居海南“四大名菜”之首，在中外飲食文化的歷史長河中已施譽幾百年。
- 加積鴨
（主詞條：加積鴨）
這種鴨子產以海南瓊海市，又名“番鴨”，據說300多年前由華僑從馬來西亞引進。該鴨紅冠黃蹼，羽毛黑白相間。由於瓊海市加積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，營養價值高，因此人們把加積地區飼養的番鴨稱為加積鴨。而白切鴨、板鴨、烤鴨三食法俱佳。
- 東山羊
（主詞條：海南東山羊）
東山羊之所能列為海南四大名菜之一，因其有獨特的一面；與北方羊肉對比它有獨特的一面，沒有膻味。而且由於東山羊長期在山嶺上奔跑跳躍，鍛練身體，個個體質健壯，肉質結實而富有營養，東山羊個重約七十、八十斤左右，個子矮小；由於東山嶺盛產靈芝、鷓鴣茶等稀有草木，東山羊長期啃吃，故東山羊肉肥湯濃、膩而不膻；自宋朝以來就已享有盛名，並曾被列為“貢品”。
- 和樂蟹
（主詞條：和樂蟹）
和樂蟹盛產於萬寧市和樂鎮小海和萬寧各地區淺水小海。被譽為“海南四大名菜”之一，是萬寧美食的一張金色名片。和樂蟹的蟹肥厚味美之故，是因為萬寧地區的淺水小海長有大量的海草、海菜等適宜螃蟹健康生長的營養。使其螃蟹營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分、甲殼素、鐵、鋁、磷等成分。和樂蟹食法多樣，可生烹，可酒浸 ，可糟收，可鹽醃。具有肉香細膩，芳醇可口，鮮而不腥，膏黃富含營養的特點。
傳統名菜
- 齋菜煲
（主詞條：齋菜煲）
海南齋菜主要出自瓊北的海口和瓊山地區民間。除宗教活動需要外，傳統的習俗為每逢農曆大年初一，家家戶戶必吃“齋”。其次為元月初九，也普遍“拜神”吃齋。
齋菜的最大特點是不使用動物性原料。就連某些植物性原料，如大蒜、坡芹、鹹菜等也在禁用之列，近年來，由於素菜具有的養生功效和獨特口味，進入飲食市場，大受消費者歡迎。
3、淨鍋燒熱，下花生油滑鍋，將全部菜料放入，下400克清水，調入適量生抽、味素、麻油，慢火煲滾透。
特點：裝煲整齊，色澤分明，菜質潤滑、爽脆，氣味香鮮，誘人食慾，經常食用，有益身心健康。
- 三亞三絕
（主詞條：崖州三珍）
三亞三絕特指海參、鮑魚、魚翅，俗稱“崖州三珍”。因海參、鮑魚、魚翅營養價值高，具有滋補和藥用作用而得名。
- 崖州煙海蛇
崖州堀海蛇用海蛇配雞肉製作，謂“龍鳳和合”。
- 黃流老母鴨
（主詞條：黃流老鴨）
黃流老母鴨肉質肥厚，肉多脂肪少，味道爽滑甘美。因老母鴨產于樂東黎族自治縣黃流鎮而得名。
- 臨高烤乳豬
（主詞條：臨高乳豬）
臨高烤乳豬因豬產於臨高縣而得名，以臨高南寶地區所產乳豬為最好，因為當地盛產花生，用花生榨油的油渣做豬料餵養的豬味道好。臨高乳豬以皮脆、肉細、骨酥、味香而久享盛名，不管是烤、燜、炒、蒸皆口味俱佳，但以燒烤最佳。
- 那大狗肉煲
那大狗肉煲為海南著名美味佳肴，因狗產於儋縣那大鎮而得名。那大狗肉烹飪加工方法和佐料與眾不同，所烹煮的狗肉，肉美骨香。
- 石山羊火鍋
（主詞條：石山羊火鍋）
石山羊火鍋因用瓊山縣石山鎮及永興鎮所產之羊作鍋料，味道鮮美而得名。石山羊皮嫩骨軟，肉質厚實少膻味，用以打火鍋湯清而純，味道鮮美。
- 鮮魚湯
（主詞條：回族鮮魚湯）
鮮魚湯是三亞回族的傳統美味。
特色小吃
家常小菜
- 蝦醬
（主詞條：蝦醬）
蝦醬用小海蝦（沙蝦）加工製成。醬色紅潤味香，為上乘佐料。既可蘸汁，又可炒菜。人們炒煮番薯葉、芋頭梗時配以沙蝦醬，香味濃郁，令人食慾大振。沙蝦醬屬於大眾食品，沿海漢族居民普遍食用，山區民眾則是捕撈河溝水田的蝦蟹醃製蝦蟹醬。
- 蘿蔔乾
（主詞條：蘿蔔乾）
蘿蔔乾是海南各地的家常小菜，一般都用小缸或大罐醃製，唯獨臨高蘿蔔乾是用土坑醃製而成。其特點是鹹脆，不易發霉。可以洗乾淨整條吃，也可以切成碎塊作蒸鮮魚、鮮肉等的配料。
- 牛肉干
海南牛肉干質好量大，色味俱佳，肉脆香甜，久不變味，以文昌錦山和澄邁金江出產的最為著名。
- 紅魚乾、紅魚粽
儋縣新英鎮、白馬井鎮等地漁民每年出海捕撈大量的紅魚，加工成魚乾，新英鎮魚乾尤其聞名。
- 扁豆醬
瓊南一帶的樂東、三亞等地民眾，喜歡用一種當地產的扁豆製作成扁豆醬，這是當地民眾喜愛的送飯小菜。
- 雷公筍
（主詞條：雷公筍）
雷公筍是黎族地區出產的一種野菜。
- 魚茶
（主詞條：魚茶）
魚茶亦是黎族民眾喜愛的家常小菜，是最具特色的黎族飲食之一。
- 喃殺
喃殺是黎家醃泡的一種小菜，是黎家愛吃的佳肴。
風味小吃
- 海南粉
（主詞條：海南粉）
海南最具特色的風味小吃，是海南人日常的早餐選擇，也是節日喜慶必備的象徵著吉祥長壽的食品。
海南粉有兩種，一種是粗粉，一種是細粉。粗粉的配料比較簡單，只在粗粉中加進滾熱的酸菜牛肉湯，拌少許蝦醬、嫩椒、蔥花、爆花生米等即成，叫做“粗粉湯”，也稱為抱羅粉（產於文昌抱羅鎮）；而細粉則比較講究，要用多種配料、味料和芡汁加以攪拌醃著吃，叫做“醃粉”。海南粉通常指的是這種“醃粉”。
- 海南粽子
（主詞條：海南粽子）
海南粽子是海南百姓過端午節的必備食品，品種繁多。海南粽子特點是軟綿、味透、餡多，食而不厭，回味無窮。根據製作原料可分為糯米粽、粳米粽、黑豆粽、灰水粽（梘水粽）等。
- 椰葉薏粑
（主詞條：椰葉粑）
漢族居民均會製作椰葉薏耙，尤以海口、定安、文昌等地最為普遍。
- 海南椰子船
（主詞條：海南椰子船）
海南椰子船又稱“珍珠椰子船”，是瓊海、文昌一帶流行的民間傳統小吃，用鮮椰子裝入糯米、味料煮熟而成。
- 清補涼
（主詞條：清補涼）
海南清補涼以花生、空心粉、新鮮椰肉、紅棗、西瓜粒、鳳梨粒、鵪鶉蛋、涼粉塊、椰奶和椰子水等多種配料組合而成。
- 煎堆
（主詞條：煎堆）
煎堆是海南較為獨特的風味小吃，海南話稱“珍袋”。
- 心意餅
黎族過年常製作心意餅作為贈送好朋友的禮物。心意餅是一種糯米餅，用少量細糖揉上糯米粉製成。
特色米飯
- 海南雞飯
（主詞條：海南雞飯）
雞飯是海南傳統的風味主食，海南各地都有做雞飯和雞湯飯，但以文昌雞飯最為好吃和出名，一般都以文昌雞飯為正宗海南雞飯。地道的海南雞飯選用文昌雞來做。
- 八寶飯
（主詞條：海南椰子八寶飯）
海南人愛吃八寶飯，尤其是家庭團聚、婚嫁喜宴，八寶飯是必不可少的一道菜。八寶飯因飯中有蓮子、百合、紅棗、冬瓜糖、花生仁、豆沙等8種食物而得名。
- 菜包飯
（主詞條：菜包飯）
全家團聚時吃菜包飯是定安、屯昌、澄邁等地民間的傳統食俗。一般在春節期間要吃菜包飯，寓意“齊心協力，攏住家財不流失”。
- 黃色飯
海南解放前，黎族有用黃色飯招待舅舅，或久別的親戚，或當地頭人的習俗。但後來，黃色飯已不限於此，但凡家裡來了貴客，黎族民眾就會製作黃色飯來招待。
- 竹筒飯
（主詞條：海南黎家竹筒飯）
- 南瓜飯
（主詞條：南瓜飯）
南瓜糯米蒸飯用糯米與南瓜蒸熟而成，是黎族特色米飯之一。
- 五色飯
（主詞條：苗族五色飯）
- 東山烙餅
是東山嶺餐廳用獨特方法秘制的烙餅，類似北方的千層餅，但更為香、酥軟、脆。此餅的特點是外皮酥脆，內皮軟潤，香深味美，人吃人贊。有人譽之為“海南第一餅”，有人譽之為“天下第一餅”。由於製作方法沒能公開，遊客只能在三亞也能吃到此餅。
- 黎族甜糟
用黎族特產山蘭糯米發酵製成。黎家人將山蘭糯米飯，拌以黎山特有的植物做成的酵母，裝到竹籃里用新鮮的乾淨的芭蕉葉蓋好，讓其自行發酵，幾天后再密封進壇里深埋地下，經三五年挖出，則甜糟已全部化為漿液而形成“山蘭酒”。
- 椰絲糯米粑
- 錦山煎堆
煎堆在海南俗稱“珍袋”。其特點是製作精細、用料考究、皮脆餡香、味道濃烈。餡有十多種料和素、葷、甜、淡各種口味以及塊狀、絲狀各種形狀。錦山煎堆選用上乘糯米製作裹皮（有些還粘芝麻），用花生油炸熟。不論裹皮、餡都有濃郁的香味。
民族特色
- 黎族特色
黎族飲食具有其獨特的風格，隨著社會的發展，黎族的飲食也不斷發生改變，飲食方式更加多樣化，飲食品種更加豐富。黎族傳統飲食習俗的形式和內容都十分豐富，形成獨特的黎族飲食文化。
- 飲食種類
黎族傳統飲食以大米為主糧，其次是玉米、番薯、木薯、南瓜等雜糧。日常生活中，黎族人民一天三餐，以稀飯為多。傳統飲食種類主要有以下幾種：米飯、山欄米飯、竹筒飯、紅薯飯、南瓜飯、玉米飯、山薯飯和山果飯、黃姜飯等。
- 飲料種類
在日常生活中，酒和茶是黎族社會兩大主要的飲料種類。茶飲料相對來講在黎族社會中並不普遍存在，喝茶只是近年來才在黎族社會中逐漸普及。酒的種類有：山欄酒、玉米酒、番薯酒、木薯酒、甘蔗酒、芭蕉酒、南瓜酒以及山果酒等，後來出現了蒸餾白米酒、瓶裝米酒等。其中，山欄酒是黎族社會傳統的酒類。
- 傳統飲食
黎族傳統飲食中最有特色的是醃製食品，如“肉茶”、“魚茶”、“南煞”、酸菜等。這些醃製食品風味獨特，“肉茶”、“魚茶”還是黎族用於招待貴客的佳肴。傳統食品主要有糯米粽、糯米餅（團）、各種果物等。
基本詞條名資料
海南菜英文名Hainan cuisine
海南菜拼音名Hǎinán cài
