基本介紹
- 中文名：海南四大名菜
- 英文名：Hainan four famous
- 主要食材：文昌雞，加積鴨，東山羊，和樂蟹
- 分類：海南菜
- 口味：清淡
- 名菜：文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹
- 地區：海南島
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基本簡介
海南四大名菜為，指文昌雞、加積鴨、東山羊和和樂蟹。
海南簡稱瓊，由於盛產椰樹，故又有椰島之稱。這個海岸線長達一千五百多公里的中國第二大島，與東南亞多國接鄰，素以海南雞飯聞名于海內外。其實，海南島的風味菜式非常豐富，不止一味，其中以四大名菜最為著名。
文昌雞
（詳見詞條：文昌雞）
基本概況
文昌雞系海南四大名菜之一。海南人有“無雞不成宴”的說法，文昌雞以文昌潭牛鎮的潭牛雞為最出名。
飼養方法
文昌雞飼養方法非常獨特：雞食榕樹籽而肥，放養8～9個月，再籠圈於安靜避光之處，再以花生餅、椰肉絲、番薯、米飯等催肥。
製作方法
文昌雞製作方法簡便：取文昌雞1隻（重約1.5公斤），放血、去毛、除髒、洗淨，放入清湯中翻轉燙氽，提起吊出湯水。再放入湯中浸湯，反覆三四次，使之內外均勻受熱，差不多熟時取出，置微溫湯中浸至降溫，即可斬塊上碟。
佐料有鹹香味型：用薑絲、蒜泥、蔥白、精鹽、味素等調入茶油或芝麻油而成；酸甜味型：取白醋、白糖、薑末、蔥花、什錦醬（或辣椒醬）配製而成。文昌雞以色澤橙黃光亮、皮爽脆、肉嫩滑、味清鮮而聞名島內外，在新加坡、馬來西亞、泰國等東南亞國家享有盛譽。
文昌雞吃法以白切為主，另有椰汁乳雞、酥雞、炸子雞等，其白切加工方法和佐料均很獨特。
嘉積鴨
（詳見詞條：加積鴨）
基本概況
嘉積鴨系海南四大名菜之一。嘉積鴨因鴨產於瓊海縣嘉積鎮而得名。嘉積鴨屬於“番鴨”，據傳300多年前由華僑從馬來西亞引進。嘉積鴨紅冠黃蹼，羽毛黑白相間。由於瓊海縣嘉積地區飼養的番鴨脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，營養價值高，因此人們把嘉積地區飼養的番鴨稱為嘉積鴨。白切鴨、板鴨、烤鴨三食法俱佳。
製作方法
白切嘉積鴨製作方法為：取嘉積鴨1隻（重約2～3公斤），割頸放血，熱水脫毛，切開下腹取淨內臟，洗淨，旺火燒水，加適量鹽、姜、蒜（拍碎），在水溫80℃時將鴨放入水中燙過，轉為水浸慢煮，水溫保持微沸，至近熟時撈起，待自然冷卻後斬塊裝盤，配佐料醮食。佐料用鴨湯沖入蒜蓉、薑絲、精鹽、白糖、辣椒醬，擠入酸橘汁（無酸橘時以米醋精稀釋代替）調勻即成。海南民間視嘉積鴨為補虛勞之藥食，取冬蟲草一起燉食，可滋補身體；同海參共燉食，滋補之功效更大；如與糯米煮鴨粥食之，有養胃、補血、生津之功效。
和樂蟹
（詳見詞條：和樂蟹）
基本概況
和樂蟹系海南四大名菜之一。和樂蟹產於萬寧縣和樂鎮一帶海中，以甲殼堅硬、肉肥鮮嫩、膏腴豐滿著稱，尤其是膏滿肉肥為其他蟹種所罕見，特別是其脂膏，金黃油亮，似鹹鴨蛋黃，香味撲鼻，營養豐富。和樂蟹烹飪方法多種多樣，最常見的是清蒸，蘸以姜蒜醋配成的調料，原汁原味。
基本特點
和樂蟹有兩個顯著的特點：脂膏幾乎整個覆於後蓋，膏質堅挺而厚，肉質優而量多。清蒸和樂蟹，味道鮮美，富有營養，且具有補骨髓、滋肝陰、充胃液、養筋活血、治疽愈咳的藥用價值。
製作方法
製作方法為：選取雌性和樂蟹數隻，洗淨放入鍋中，加適量清水（以不浸過蟹面為度）、精鹽、薑片、蔥片，蓋鍋旺火蒸煮15分鐘後取出。洗淨黏附物，在明火上稍烤乾身，橫刀切開兩半，再下十字刀切塊，擺盤整齊即可。佐料用蒜蓉、薑末、糖鹽、鮮橘汁、辣椒絲調勻而成。
東山羊
（詳見詞條：東山羊）
基本概況
東山羊系海南四大名菜之一。東山羊產於萬寧縣東山嶺，毛色烏黑，肉肥湯濃，膩而不膻。據傳是因羊常食東山嶺特產鷓鴣茶等稀有草木，故其味道奇特。東山羊自宋朝以來就已享有盛名，曾被列為朝廷貢品。東山羊的食法多樣，有紅燜東山羊、白汁東山羊、清湯東山羊、椰汁東山羊等，各具特色，皆是難得的美味。白汁東山羊用東山羊肉與豆腐塊等爆炒燉煮而成，具有皮嫩肉厚、味美無膻的特點。
製作方法
製作方法是將東山羊宰殺脫毛，掏去內臟，清水洗淨，吊乾，去骨取肉，連皮割下所需用量，切成4厘米見方的肉塊，放進熱水中洗去血水。瀝乾後，加入蒜蓉、薑末、味素、麯酒、香料、胡椒粉等攪拌醃製，靜置15分鐘。再加入少許高湯，蓋鍋燜20分鐘，然後加入高湯漫過羊肉，燒滾後轉盛入砂鍋，加入豆腐塊再煲60分鐘即成。
