基本介紹
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品種介紹
在五月初五端午節當日，海南人有“洗龍水”、泡藥水澡來淨身後祭祖的習俗，炎熱的海島夏日，用艾草、薄荷等藥草泡個熱水澡後祭拜祖先，隨後一家人團聚剝粽子、吃團圓飯的場景可謂海南島的夏日風情，而因“洗龍水”而人頭攢動的海灘更是演繹出了內地夏日沒有的一道風景線。海南端午節的粽子也與大陸的粽子不太相同，它由柊葉包成方錐形，重約半公斤左右，糯米中有鹹蛋黃、叉燒肉、豬肉、豬蹄、鹹魚等等，熱粽剝開，先有柊葉和糯米的清香，後有肉、蛋的濃香。海南雖也有鹼水粽、白糖豆沙粽等粽子，但海南人最喜歡的、最推崇的，或說，海南人對粽子的印象是還是用海南島產的海南柊葉（民間一般俗稱茄柊葉、冬葉或粽葉）包裹的蛋黃豬肉餡料的鹹粽子。對海南人來說，端午節沒吃到柊葉包裹的鹹蛋黃豬肉餡的粽子就好比北方人春節沒吃餃子一樣。海南島各地端午節都會包粽子，而尤其以三大名粽，即定安粽、洛基粽、瑞溪粽最為聞名。
定安粽
定安粽子形成於明代，是海南三大名粽之一，定安粽分為兩種，用糯米製作的是糯米粽，用秈米製作的是秈米粽。製作原料是海南柊葉（即茄柊葉，柊葉屬竹芋科姜目），將採集的柊葉煮透晾乾製作成粽葉，再浸泡精白純正的糯米至柔軟，淘在簸筐里濾乾水糯米和豬肉，豬肉一般用七分瘦肉三分肥肉，並用鹽，香料等調料調製好稻米。將事先洗乾淨的柊葉鋪好，在鋪上一層豬肉，鹹鴨蛋，大米，然後仔細包裹好，放在鍋中蒸煮十個小時左右方出爐完成，製作的過程十分講究。定安粽子品種繁多，具有代表性的有四家老字號：定安東方酒店黑豬肉粽子、新泰來黑豬肉粽、文宗粽、和潮黑豬肉粽，還有新竹四季鵝飯店黑豬肉粽、興順黑豬肉粽等。
定安粽子洛基粽那大粽
【長坡米爛洛基粽，王五狗肉香透胸。馬井紅魚香破釜，排浦薯香吃肚膨。】洛基粽是一道色香味俱全的名點，屬於海南菜。產自海南儋州洛基鎮，後洛基鎮與那大鎮合併，故“洛基粽”也稱“那大粽”，是海南三大名粽之一。基本原料是海南柊葉、糯米、鹹蛋黃、豬肉，特色是在粽子內額外添加了鹹魚肉，非常的出名。海南粽中以儋州洛基鎮的粽子最為出名，洛基的粽子除以上幾種輔料外有的有加入鹹魚肉。剝開熱乎乎的洛基粽子，聞到芭蕉和糯米的清香就讓人胃口大開了，後有肉、蛋、魚更是美味可口，真是大開食者胃口。
洛基粽瑞溪粽
瑞溪粽是海南省傳統的小吃，成名于海南省澄邁縣瑞溪鎮。屬於端午節食品。是以糯米,豬肉為主要原料製作而成,具有口感酥鬆,味道清香,吃後不膩的特點。
“瑞溪粽”始於清康熙年間，已近360年歷史。清初瑞溪建【墟】，時稱“崩溪墟”，其名因南渡江沖刷引河岸崩裂，故喚其名崩溪。墟市開張之日，各村各鄉百姓，舞獅舞龍，敲鑼打鼓，肩挑車推各種農產品、小食、手工藝品來開市，其中就有粽子。府縣官員、各地豪紳商賈前來慶賀時，品嘗粽子後一致稱讚：崩溪粽是天底下最好吃的粽子！“崩溪粽”自此得名，後來瓊台書院掌教謝寶來崩溪墟南文村，為一曾姓人家修族譜題寫《南文八景》時，非常愛吃“崩溪粽”。過後，村人為感謝他，便挑一擔粽子往書院答謝。謝掌教認為“崩”寓意不祥，故改“崩溪”為“瑞溪”。瑞溪粽子也從此開始揚名，與定安粽、儋州粽並列為海南三大名粽。製備瑞溪鎮的基本原料是海南柊葉、糯米、鹹蛋黃、豬肉。
海南煎粽
海南煎粽是一種不需要粽葉包裹的粽子。將糯米煮熟後拌入蓮子、冬菇、蝦米、干貝、豬油等配料，捏製成糯米糰後沾裹鴨蛋液煎熟即可。
黎族三色粽
海南黎族素有節日食用三色飯的習俗。三色粽即漢、黎食俗結合的產物。
椰葉粽
用椰子樹葉將糯米圍裹成枕頭形狀煮熟而成的粽子，流傳於海南黎苗族聚居區。
製作方法
定安黑豬肉粽
“定安粽子”由來已久，有獨特的內涵和品質。“定安粽子”是產於定安的糯米、黑豬肉、紅泥鹹鴨蛋黃、食用熟花生油和食用調料，用柊葉作為包裹物，經包餡、成形、煮製等工藝加工而成在端午節食用為主、具有口感甘、香、糯、韌，以定安地區製作工藝和風味特色為代表的傳統節日食品。
海南定安粽子已註冊為中國地理標誌證明商標，對使用“定安粽子”地理標誌註明商標的粽子有著嚴格的要求：一是粽葉必須采自定安縣嶺口、翰林、龍河、龍門等火山地區生長的草本植物（柊葉）的半老葉子；二是所用的糯米必需採用上述火山地區所產的優質富硒糯米；三是所用粽餡必需採用著名的定安黑豬肉和用紅土泥醃製的鹹鴨蛋黃，加入精心配料製成，經過長達12小時以上的水煮而形成。
包粽時先將三四片柊葉鋪開，薄薄地放米一層，肉餡一層，循環三四次，鹹蛋黃放置中間。雙手將棕葉一邊合攏摺疊，封住斗口，多餘的棕葉沿粽子輪廓折回剪齊，用細小麻繩攔腰紮緊，呈瓷實的錐體狀。扎繩很講究技巧，用力要均勻，繩子扎得太松米餡容易泄露，扎繩太緊粽子成歪瓜裂棗狀，外觀煞不好看。 煮粽子十分講究火候，灶下的柴火燒得正旺，火舌熊熊。水滾的時候，粽葉和糯米香氣四溢，蔓延周遭。煮粽時間的長短決定著粽味的濃厚醇香。十幾個小時不斷地加柴添火，按葉加水，煮出來的粽子才夠味道。
儋州洛基粽那大粽
儋州洛基鎮的粽子有二大特色：第一個特色在於配料，洛基粽除了有傳統海南粽子的配料外，還特別加入了鹹魚肉，此肉肉質香松、清香甘醇，使得洛基粽的口感不僅不會油膩，相反會讓人胃口大增、口齒生香。第二個特色在於其製作方法，製作洛基粽重在米精料多，選用淘洗浸兩到三個小時後撈起濾乾的純淨糯米，加入少許精鹽攪拌；內餡則選用肥瘦豬肉和豬腳，切成大小合適的方塊狀，加入蒜蓉、五香粉、料酒、味素、生抽等調料充分混合醃製。經過柴火的精心燒煮，屋裡屋外滿是濃郁的粽香。
1、清洗柊葉，浸泡一夜後用水煮至葉子由綠變黃，這樣可以去除其苦澀，煮好後擦乾的柊葉，便是裹粽的粽葉了；
2、淘洗糯米後瀝乾水分，加適量鹽拌勻，另可根據個人口味添加泡了1-2小時的紅豆、黑豆，通常一斤糯米可以包4、5個粽子；
3、豬腿肉切成大小合適的方塊，用適量蒜蓉、五香粉、料酒、味素、生抽等調料醃好；
4、根據個人口味準備好鹹蛋黃、鹹魚肉、蝦（乾濕自選，一般使用蝦乾為多）；
5、用兩、三張粽葉圍出一個方錐體底部，先添加一部分糯米，再依次添加豬肉、鹹蛋黃、鹹魚肉、蝦等配料，最後再加入適量糯米蓋住所有配料，用粽葉層層包裹住，圈繩紮緊，打結即成粽子；
6、把粽子放進鍋，加入清水，水量以沒過粽子，離鍋蓋3-5厘米為宜。開大火煮。燒開後，轉小火煮6-8小時即可。
澄邁瑞溪粽
如今，瑞溪鎮包粽子最有名的曾令章家特別好找，隨便問鎮上一位阿婆，她們都能給你指路。據了解，曾家包粽子已經包了70多年，是鎮上時間最長、規模最大的粽子作坊。當家的是曾令章，30多歲的兒子曾德憲是老曾家第三代“粽子傳人”。據其介紹，製造瑞溪粽的原料有：粽葉（海南柊葉）、五花肉、豬蹄和豬後腿瘦肉、鹹蛋黃、米、八角、桂皮、胡椒等製成香料，此外還有白酒,生油,姜,蒜頭。製作過程如下：
2、八角、桂皮、胡椒等製成香料與白酒、生油、薑汁、蒜頭等拌入豬肉，肉應切割成一兩左右的帶皮方塊；
3、浸泡糯米2至3個小時；
4、取擦洗乾淨的粽葉5片一疊，於葉子中心放一小撮糯米，米上放一肥一瘦兩片肉及一枚鹹蛋黃，再用一小撮米蓋住，粽葉左右對摺、反折，礅實，封口，以麻線捆緊後入鍋大火煮至熟後即可出鍋。
海南煎粽
原料：糯米500克、蓮子25克、冬菇25克，乾蝦米25克、干貝25克、叉燒50克、熟豬油50克、味素5克、白糖5克、精鹽8克、生油100克、鴨蛋液適量 。作法如下：
1、將糯米掏洗乾淨，上籠蒸熟待用；將蓮子煮熟透，脫皮、除心；冬菇浸透洗淨，滾水燙過後切粒，乾蝦米、干貝洗淨蒸過，叉燒解成粒狀；
2、將以上各料和精豬油、味素、白糖、精鹽等一起放入糯米飯中拌勻，掐成10個大小相同的飯糰；
3、熱鍋下生油，將糯米糰均勻醮上鴨蛋液，放進熱油鍋中慢火煎炸，不斷翻轉使之均勻受熱，煎成金黃色即可。
黎族三色粽製作方法
1、桑葉、紅藍藤葉分別用水浸煮1.5小時，至水分別著黑色和紅色時撈出葉渣，色水待用，黃姜搗爛，擠液漿，加入溫水500克，浸出黃色；
2、山蘭米淘淨濾於水分，分成3等份， 分別放過3種不同顏色的色液中，浸泡8小時，染上顏色為止，將米撈出濾乾水分；
3、將柊葉煮至變黃撈出備用，用香料醃製豬肉；
4、將浸好的糯米用柊葉包裹，並放入豬肉和蛋黃，封包後用麻繩繫緊即可上鍋蒸煮。
椰葉粽子
可參考定安粽、洛基粽或瑞溪粽的製法備好糯米和肉蛋，用椰子葉圍裹成枕頭狀煮熟即可。
糯米粽
選擇整齊純淨的糯米，淘沙浸水2～3小時後撈起濾乾，用少許精鹽拌勻。餡料主要是切成方塊的肥瘦豬肉、豬腳，用酒、蒜蓉、五香粉、味素、醬油等混合醃製調味。包粽時將3～4片粽葉鋪開，中間放米2兩左右，把豬肉、鹹蛋黃（整個）、妚仁等放入米中，合攏用麻繩紮緊成為錐體狀。粽葉要用水泡2天並煮過，使用前撈起逐片擦淨。粽子包好後放進大鐵鍋煮10個小時左右，其間要注意按時加水，防止煮乾爆鍋，並要翻動數次，使粽子均勻熟透。
黑豆粽
先把黑豆用開水浸泡，包粽時撈起濾乾，與糯米混合（一般為1：1）包紮。
灰水粽
（梘水粽）
先用草木灰浸水，澄清後濾出面上的灰水，用灰水浸泡米2～3小時，撈起濾乾，用粽葉包紮。
