魷魚絲(用魷魚加工的休閒食品)

魷魚絲是經過嚴格的加工工藝，精心製作而成，味道鮮美、口味適中且營養豐富，是現代人喜愛的休閒食品。

魷魚的脂肪里含有大量的高度不飽和脂肪酸如EPA、DHA，加上肉中所含的高量牛磺酸，都可有效減少血管壁內所累積的膽固醇，對於預防血管硬化、膽結石的形成都頗具效力。同時能補充腦力、預防老年痴呆症等。因此對容易罹患心血管方面疾病的中、老年人來說，魷魚更是有益健康的食物。魷魚屬柔魚類，其肌肉質構與其它魚類不同，加熱後肌肉組織緊密、纖維性強且韌性好，特別適合加工成魷魚絲。

基本介紹

• 中文名：魷魚絲
• 包含：高度不飽和脂肪酸如EPA、DHA
• 作用：預防血管硬化、膽結石等
• 顏色：淡黃色或黃白色

工藝流程

魷魚原料（冷凍）→解凍→原料處理→脫皮→蒸煮→冷卻1→調味滲透1→乾燥1→水分調節→烘烤→壓延→拉絲→調味滲透2→乾燥2→冷卻2→稱量包裝→檢驗→出廠

加工方法

解凍處理

將冷凍魷魚在20℃以下的流動水中進行解凍，待魚體處於半解凍狀態時，即可進行原料處理。在魚體背部沿著軟骨方向縱切一刀，剖開背部，去除頭、內臟和軟骨，同時剔除一些鮮度差、不完整及有嚴重機械傷的魷魚。

脫皮清洗

將經上述處理的帶皮魷魚肉放入脫皮機中，在攪拌下用自來水清洗數次，接著用熱水快速調節水溫至50℃左右，在機器攪拌下自動脫皮，待魷魚皮完全脫淨，則迅速用自來水冷卻至室溫。

蒸煮冷卻1

脫皮後的魷魚肉片立即送入蒸煮機中蒸煮。蒸煮溫度與時間因魚體的大小而異，一般真魷控制在75-80℃，3-5min，紫魷控制在85-90℃，3-5min，蒸煮程度以肉片熟透為度。蒸煮結束後，立即放入冰水中冷卻，使魚肉降至室溫，降溫速度越快越好。

調味滲透1

根據確定的配方要求，按比例加入各種調味料，充分攪拌，使調味料均勻分布在魚肉上並不斷融化。然後在10℃左右的滲透室放置10-15h，根據生產實際情況，一般放置一夜，以利於調味料滲入魚肉內部。對片形嚴重不平整的魚肉，宜拉直、壓平、疊放。

乾燥冷卻1

調味滲透結束，將魷魚肉片平攤於網片上，對不同大小的魚片要分別攤片。網片擱置在烘車上，推進乾燥烘道進行乾燥。如果是熱風乾燥，則乾燥的溫度要根據季節做適當調整，控制在40-45℃較宜，乾燥中期應視乾燥程度的變化做適當的冷卻，冷卻時間一般控制在1-2h。乾燥總時間要根據產品的水分來定，當乾燥到規定的水分時即可結束乾燥。

水分調節

魷魚肉片烘烤前，在水中浸泡一定時間，使肉片水分內外均勻，浸泡時間要視乾燥程度而定，乾的浸泡時間要長些，水分高的時間短些，浸泡後的肉片水分控制在45%左右為宜。

鐵板烘烤

預先調節好烘烤機的溫度和鐵板移動的速度，使烘烤的魷魚肉不焦、不生，厚度、大小不等的魷魚肉片要分別烘烤，以免魚片生焦不勻。

鐵板烘烤

壓延拉絲

根據魚體大小調節好壓延機滾筒的間隙，烘烤後的魷魚片趁熱進行壓延，壓延後的魷魚片平、直、松、薄，但不能拉斷。然後送入拉絲機中拉絲，拉出的絲要求粗細均勻，纖維狀好，鬆軟。

壓延拉絲

調味滲透2

按二次配比要求加入混合後的調味料，充分攪拌後，放置於滲透室滲透，滲透時間以調料滲透程度而定，一般也以一夜為宜。

調味滲透2

乾燥冷卻2

魷魚絲以一定厚度均勻平攤於乾燥機的網帶上，用45-50℃的熱空氣加熱乾燥，通過調節網帶行走速度來控制乾燥時間，使乾燥後的魷魚絲水分達到規定的要求。乾燥後的魷魚絲一定要經充分冷卻才能包裝。

稱量包裝

按規定量進行稱量、包裝。經檢驗合格後，即可出廠銷售。

感官形態

成品魷魚絲呈淡黃色或黃白色，色澤均勻；其形態為絲條狀，絲兩邊帶有絲纖維，形態完好；肉質疏鬆，有嚼勁；滋味鮮美，口味適宜，具有魷魚絲特有香味。

營養價值

營養標示：(每100公克)

熱量 ---------------------324 大卡

蛋白質-------------------40.94 公克

脂肪 ---------------------2.73 公克

飽和脂肪---------------0 公克

反式脂肪 --------------0 公克

碳水化合物--------------7.5 公克

鈉--------------135公克

推薦吃法

酥油魷魚絲

原料：

魚………200克精鹽……………10克

綠豆芽………250克味素……………1克

蔥白……………50克芝麻油…………1克

酥油魷魚絲

蒜瓣……………15克熟豬油………400克

紹酒……………15克

（約耗50克）

酥油魷魚絲

1.將乾魷魚放清水中浸泡30分鐘撈出，撕去外膜，切成4.3厘米長、0.6厘米寬的粗絲。蔥白切成絲，蒜瓣切米。

2.綠豆芽摘去頭尾，洗淨，下沸水鍋氽熟撈出，瀝乾水分，用紹酒7.5克、精鹽5克、味素0.5克拌勻，裝人盤內作底料。

3.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至六成熱，將魷魚絲下鍋，過油片刻，迅即倒在漏勺內瀝油。鍋中留底油，回放旺火上燒熱，先將蒜米下鍋煸香，繼而加入蔥絲、芝麻油、紹酒0.5克、精鹽5克、味素0.5克，炒拌幾下，再放人過油魷魚絲，迅速顛炒幾下，裝在綠豆芽上即成。

工藝關鍵

選用本港魷魚。約五成乾，不用鹼水泡發，只用清水浸泡回軟，在溫油里過油約10分鐘左右即可。

風味特點

“酥油魷魚絲”是廈門傳統名菜，用般返航時已曬晾成五成乾的本港魷魚烹製而成，氣味鮮醇，脆嫩香甜，一般於鮮魷魚無法望其項背。

豆豉魷魚絲

材料：魷魚。青椒、紅椒、豆豉醬、生抽、醋、澱粉、蔥、鹽、香油、黃酒、姜。

製作 ：

1、魷魚洗淨去膜，切成細絲，泡入清水中。青、紅椒切絲。

2、炒鍋燒熱，烹入黃酒後加水、鹽燒開，倒入魷魚絲煮一下，撈出控水備用。

3、鍋內放油，油熱後，爆香姜絲，放入豆豉醬炒香，加入生抽、鹽、醋，倒入魷魚絲翻炒，加點兒高湯燒開，勾薄芡，撒上蔥花，淋香油即可。

豆豉魷魚絲

酸辣魷魚絲

特點：色澤鮮艷，滋味酸辣。

材料：水發魷魚1條、竹筍200克、香菇50克、蔥1棵、姜3片、紅辣椒1個。

A料：醬油2大匙、高湯1杯、醋、鹽各1小匙。

B料：澱粉水2大匙。

C料：胡椒粉1/4小匙。

做法：水發魷魚洗淨，切絲。竹筍去皮，蔥、姜洗淨，香菇泡軟、去蒂，均切成細絲。

1.鍋中倒入半鍋水煮滾，分別放入魷魚及筍絲氽燙，撈出。

2.鍋中倒入2大匙油以中火燒溫，爆香蔥、姜、紅辣椒。

3.放入魷魚絲、筍絲及香菇炒香，加入A料。

4.待湯汁煮開，加入B料調勻，盛出，撒上C料即可。

酸辣魷魚絲

青椒魷魚絲

材料：青椒250克,魷魚(鮮)250克 調料：大豆油15克,鹽6克,味素3克,料酒10克,澱粉(玉米)5克，大蔥10克，姜10克

特色：脆嫩滑潤，清香爽口。

做法：1.將青椒切成細絲；2.魷魚細淨用刀順纖維走向?幾行，刀深為2/3，再橫切成3厘米寬的絲備用；3.將青椒絲、魷魚絲分別下開水焯一下；4.用碗加精鹽、味素、紹酒、水澱粉、鮮湯對成芡汁；5.坐勺燒熱加底油，用蔥、薑末熗鍋；6.下青椒絲、魷魚絲，潑入芡汁翻炒均勻，淋明油出勺。

青椒魷魚絲

乾煸魷魚絲

1、選用大張、體薄的乾魷魚，去骨和頭尾，橫切成細絲（魷魚若過硬，可在小火上稍烤一下，使之受熱為軟，便於切絲），用溫水洗淨（不宜久泡），擠乾水。豬肉切成6 厘米長、0.3 厘米粗的絲。綠豆芽去根和芽瓣。

2、.炒鍋置中火上，下油燒至六成熱，放人魷魚絲略煸炒後，烹入紹酒再翻炒，即放入肉絲合炒，再加入豆芽炒勻，最後放川鹽、醬油，炒出香味，加味素，淋上芝麻油即成。

3、乾煸魷魚絲，是將魷魚絲以四川獨有的烹製法——乾煸成菜。但 乾煸魷魚絲不同於其它乾煸菜式，因為魷魚乾含水分很少（每百克約含16 克左右），所以煸炒要求火旺，油滾燙，翻動要快。煸炒時以六成油溫為宜（170℃），此時鍋內油麵開始冒青煙，魷魚絲入鍋後因油傳熱快，使原料表層很快凝固形成焦膜，阻止了內部水分滲出，保證菜品外脆內嫩。

4、特別注意，當魷魚絲開始捲縮，要及時烹入料酒，並迅速加入肉絲，與就魚絲一道煸炒，待肉絲水分將煸乾時，再加入精鹽、味素、白糖炒香入味。這段操作過程是“火中取寶”的關鍵，切忌在鍋內久煸，否則魷魚在高溫下呈質地乾癟現象，綿老而嚼不動。

乾煸魷魚絲

魷魚絲炒飯

材料：美國長米60公克，水發魷魚絲100公克，筍絲30公克，黑木耳絲20公克，蝦米10公克，青蔥1根，紅蔥頭2顆，糖1小匙，醬油1大匙，雞高湯60㏄

做法：

1.將美國長米蒸熟；青蔥切小段；紅蔥頭切片備用。

2.熱油鍋，放入蔥段、紅蔥頭片和蝦米爆香，加入水發魷魚絲、筍絲、黑木耳絲大火略炒，加調味料煮滾至稍微收汁後拌飯即可。

魷魚絲炒飯