反式脂肪（ Trans fats ），又稱為反式脂肪酸（ Trans fatty acid ）、逆態脂肪酸，是一種不飽和脂肪酸（單元不飽和或多元不飽和）。
基本介紹
管制,來源,分類,辨別,影響,增加心血管類疾病的發病率,或可降低男性精子密度,對胎兒的危害,歷史,含量,化學,全球政策,歐美地區,亞洲地區,其他信息,小常識,七宗罪,
管制
和其他可在飲食中攝取的脂肪不同，反式脂肪對健康並無益處，也不是人體所需要的營養素。食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，因為它可令“壞”的低密度脂蛋白膽固醇上升，並使“好”的高密度脂蛋白膽固醇下降[3]。世界各地的健康管理機構建議將反式脂肪的攝取量降至最低；一般認為，經過部份氫化的植物油和純天然的植物油相比，前者對於健康造成的風險較大。
快餐食品多含有反式脂肪酸
快餐食品多含有反式脂肪酸研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發病幾率會增加25%。而在[[美國]]均每人每年的攝入量是2.1公斤。一些國家已經立法限制食物里反式脂肪的含量與使用。
反式脂肪重複使用，高溫油炸的食用油，大部分都含有反式脂肪；經過長時間的討論，紐約市議會率先通過法案，禁止餐飲業者使用反式脂肪，同時也給業者6個月的緩衝期來改善。
紐約市反式脂肪禁令分為兩個階段實施，第一階段從2007年7月1號開始，全市所有餐廳停用含有反式脂肪的烹調油和起酥油，第二階段從2008年7月1號起，包括蛋糕房在內的全市所有餐飲企業完全封殺含有反式脂肪的食品，最高可處以2000美元罰金。
來源
反式脂肪的名字來源於他的化學結構，其分子包含位於碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構，和“順式脂肪”比較起來此反向分子結構較不易扭結。
食物包裝上一般食物標籤 列出成份如稱為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪” 、“氫化菜油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“shortening”即含有反式脂肪。
不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同，因而分為兩種結構：一種為順式鍵結，另種則為反式鍵結。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結，所以動物所能代謝的大多為順式鏈結的脂肪。反式脂肪酸是經人工氫化處理後才誕生的，自然界中幾乎不存有，人也難以處理此類不飽和脂肪，一但進入人體中，大都滯留於人體，進而增加罹患心臟血管疾病的機率。
飽和脂肪 “順式”不飽和脂肪酸 “反式”不飽和脂肪酸
飽和的碳原子(每個碳原子與2個氫原子結合)以單鍵連線。 不飽和的碳原子(每個碳原子與1個氫原子結合)以雙鍵連線，“順式”結構。 不飽和的碳原子(每個碳原子與1個氫原子結合)以雙鍵連線，“反式”結構。
在外用餐時,多數飲食業者和小販等用來煎炸食物的油是經氫化的固體油脂,尤其是一用再用的回鍋油，因煎炸過程使脂肪結構一再改變,反式脂肪有增無減。
在烘焙蛋糕時，也多採用反式脂肪。
零食是反式脂肪的另一大來源，如餅乾、炸薯片等可保存一兩年的零食，為增加食品味道的穩定性，多採用反式脂肪來製造。
分類
反式脂肪可分兩類：
一類是天然的，一類是人工製造的。
天然反式脂肪酸存在於牛羊肉和牛羊奶中，含量不高；
人工製造的反式脂肪又分兩類，包括有意生產出來的以及無意中生產出來的。
“有意生產”反式脂肪開始於1910年。氫化技術可以人工控制產品的軟硬度，讓液體的大豆油可以變成豬油或黃油的硬度，甚至是石頭的硬度。這些產品還可以與其他配料調配在一起，做成種種口味迷人的食品原料，比如焙烤業離不開的起酥油， 比如在各種沖調粉末產品中大行其道的奶精等等。
另一類“無意生產出來的”反式脂肪，是在油脂的加工或烹調過程當中產生的。只要是液態的油脂，都富含各種“不飽和脂肪酸”。用180℃以上的溫度長時間加熱，比如油炸、油煎等過程當中，都會產生反式脂肪。加熱的時間越長，產生的反式脂肪就越多。
辨別
食物包裝上一般食物標籤列出成份如稱為“代可可脂”、“植物黃油(人造黃油、麥淇淋)”、“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“精煉植物油”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。
反式脂肪酸含量較多的食品有：代可可脂朱古力、奶油黃油、葵籽油、蛋糕、調和油、固體湯料、大豆油、威化、派、薯條薯片、泡芙、奶油麵包、玉米油、花生油、比薩、麻花。
影響
增加心血管類疾病的發病率
研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發病幾率會增加25%。而在美國均每人每年的攝入量是2.1公斤。一些國家已經立法限制食物里反式脂肪的含量與使用。
漢堡包、薯條和外賣爆米花中就含有大量的反式脂肪。它會導致膽固醇增高以及冠心病。
或可降低男性精子密度
哈佛大學公共衛生學院一項最新的研究顯示，攝入大量的反式脂肪可能會降低男性的精子密度（精子密度是評價男性生育能力的一項指標）。
相關研究數據采自33名男性，該研究再次證明了反式脂肪對健康構成的負面效應，之前有研究表明，反式脂肪會增加心血管疾病的風險。
由喬治.查瓦羅領導的研究團隊表示，在男性精液中發現了反式脂肪酸，並且反式脂肪酸的含量跟精子密度呈現負相關性。
研究人員還表示，此次研究結果同小白鼠實驗結果相吻合，之前的小白鼠實驗顯示，反式脂肪酸會顯著地影響精子的生成。
然而研究人員對此次研究的結果仍持謹慎態度，他們表示，該實驗具有局限性，有必要擴大試驗規模，設計更為完善的試驗，同時密切關注反式脂肪與精子密度的關係。
對胎兒的危害
如果準媽媽或是正處於哺乳期的女性攝入過多的反式脂肪，當母體內的反式脂肪酸占總脂肪的一定量時，準媽媽體內的反式脂肪可能會通過胎盤轉運給胎兒，而正吃母乳的嬰幼兒則會因為母親攝入反式脂肪，也會被動地攝入反式脂肪，這樣一來，胎兒和新生兒就可能會患上必需脂肪缺乏症。另外，如果育齡婦女過多食用含反式脂肪的食品，可能還會面臨不孕的風險。
歷史
反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪，所以在被發現其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品，尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。
含量
大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結構。至於天然形成的反式脂肪 -- 主要存在於例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和奶裡頭，例如共軛亞油酸——這類脂肪長鏈分子裡所含的反式脂肪酸鏈結在營養管理分類上並不歸類對人體有害的反式脂肪，而是歸類於飽和脂肪。但需要在產品上標示反式脂肪。
化學
反式脂肪是植物油經過部份氫化處理過程中產生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產生氫化反應。隨著氫化反應的進行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應能進行完全，那么是不會留下反式脂肪酸，但是反應最後的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。
營養生物化學
雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類飲食的一重大部份為已超過100年，氫化脂肪的生物化學仍沒有被充份了解。關於氫化脂肪怎樣被合併入胎兒腦組織、細胞膜，和動脈匾仍只有很少資料。
一些臨床研究說逆態脂肪酸/氫化脂肪 可能和肥胖病、新陳代謝綜合症狀和糖尿病有關。也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳製品(在反芻動物的胃發酵製成) 自然地存在的逆態脂肪酸是否形成同樣風險。
人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。這也許是特別令人關注的是被認為是在典型西方飲食短缺的奧米加3脂肪酸。
“部分氫化植物油”含有致命的反脂肪，會令有助防止血管硬化的“好”膽固醇（HDL）減少，令引致血管梗塞的“壞”膽固醇（LDL）增加。此外，反脂肪更容易導糖尿病等其他嚴重疾病。
氫化脂肪增加患上冠心病風險（CHD）的原因和飽和脂肪一樣，它們都會提高血液低密度脂蛋白（LDL或壞膽固醇） 的水平。它也會減少幫助從動脈清除膽固醇的“好”脂蛋白 HDL的水平。氫化脂肪酸亦會令LDL/HDL壞膽固醇好膽固醇比率的曾加接近兩倍。
一項有700位護士參與的研究顯示，在逆態脂肪酸消耗量最高的一批有“C反應的蛋白質”（CRP，心血管疾病高風險因素）的護士比那些在最低的一批高出73%。
全球政策
歐美地區
美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚成份。由於越來越多研究指反式脂肪有礙健康，若干食物生產商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，近年美國、加拿大、英國等 食店、超市、政府紛紛開始在食物生產及加工上停止使用反式脂肪。詳情請參看英文版。
2003年丹麥首先立法禁止在食物使用反式脂肪。天然反式脂肪則不受法例影響。
2006年10月30日紐約就此問題召開了聽證會，並將立法禁止銷售反式脂肪，違例者將被罰款200～2000美元。
2015年6月17日美國食品藥品管理局（FDA）宣布，3年內將幾乎全面禁用含有反式脂肪的添加劑，這不但可能讓不少諸如包裝零食、烘焙糕點和油炸食物等美味從此消失，還會迫使更多食品更換原料。
亞洲地區
有少數日本、香港、台灣的傳媒和網頁有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲區仍未有高度關注反式脂肪之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。
“哈佛大學營養師指出：“我們保守估計，假如美國人飲食以天然、沒有氫化的菜油取代‘部分氫化植物油’，可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有證據顯示這人數達至每年近10萬。”即每天可避免約有82至274人提前死亡。 ”
──香港明報資料室2006年6月15日
“ 某些餐廳誇稱僅使用“純蔬菜油”，但它們不可能告訴你它們所使用的油可能含有高達40%的反式脂肪。不過，只要朝廚房偷窺，你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態的方式運送。這正是油已被氫化，也就是以高溫與高壓將氫氣強制灌入油的暗示（除非那桶白色脂肪是豬油，那就另當別論）。更糟糕的是，在我們以高溫油炸食物時，也會形成少量的反型脂肪，因此你可能在家裡就已經在自行製造反型脂肪了。 ”
──台灣ET書架2006/05/18． 《乳酸菌，你們還活著嗎？84個跟美食有關的科學謎題》，羅伯特．沃克/著，三言社出版，2006年04月18日初版。
其他信息
植物牛油
生活飲食:反式脂肪
生活飲食:反式脂肪糖果和朱古力條
蛋糕、麵包、餅乾
薯片
曲奇餅
非乳制奶精
鮮奶油頂料
肉醬粉、糕餅粉
冰凍炸薯條
炸魚片，以及幾乎所有的市售油炸食物
意式薄餅(pizza披薩)
奶油威化餅
小常識
一、不是所有有油的東西里都有反式脂肪
反式脂肪的產生主要有下面三個來源：1．由液態油固化形成植物油。2．高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪異構化成反式脂肪。3．在自然界中，產生於牛等反芻動物的胃內，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未經加熱的植物油中，是沒有反式脂肪的。
二、不含反式脂肪的油加熱後也會產生反式脂肪
當高溫或長時間烹飪時，越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類（如豆油﹑紅花油等）越容易產生反式脂肪——因為不飽和脂肪酸很“活躍”，易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。在家裡做飯時，油燒七分熱就好，不要等到冒煙才烹調食物。煎炸食品時可考慮用豬油﹑棕櫚油等飽和度更高的油脂。此外，油脂反覆加熱會產生更多的反式脂肪，所以炸過的油不能重複使用，要扔掉。
三、飲食若恰當，便可做到完全不攝取反式脂肪酸
因為天然食物當中的反式脂肪微乎其微。乳製品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零點幾，正常情況下達不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹調的溫度低、時間短，所產生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不計。一個人過健康的生活，用新鮮的油脂，很少高溫煎炸，多吃涼拌燉煮菜，自己在家做新鮮的飯菜，不吃各種加工食品，就能做到遠離反式脂肪。
