基本介紹
- 中文名：人造黃油
- 外文名：margarine
- 主要原料：大豆油，棉籽油
- 是否含防腐劑：否
發展歷程,食品成份,營養價值,製作方法,鑑別方法,色澤鑑別,組織狀態鑑別,氣味鑑別,滋味鑑別,包裝防護,
發展歷程
人類食用奶油已有4000多年的歷史。倫敦大英博物館陳列的展品中，就有公元前3500年美索不達米亞的石版上刻著的牛舍、榨乳過濾以及製造奶油類乳製品的圖案。但是，麥淇淋(margarine)——人造黃油的歷史卻很短，它的問世迄今只有100多年。十九世紀末，由於農業不景氣，歐洲大陸出現了包括黃油在內的農副產品的嚴重短缺。當時，法國首當其衝，百姓叫苦連天。在城市的大街小巷，處處可見人們排著長隊，等候店鋪開門供應黃油。1862年，法國皇帝拿破崙三世在人民的強烈呼聲下，不得不到處張榜，以重金招聘黃油代用品的研製者，並且破天荒在皇宮裡舉行了一次別具一格的食品競賽。人們都渴望有那么一位“食品魔術師”運用奇特的魔法變出黃油，造福人類。應聘者不計其數，其中有科學家、食品製造商、農場主等。他們中有的充滿信心，以科學的實事求是的態度認真對待；有的抱著投機取巧的心情，企圖大發橫財；有的純粹是混水摸魚。一位中年的法國化學家梅奇·毛里土也來應聘。儘管這項科研工作有點棘手，但他顯得信心百倍。+·多年來，人們一直使用牛肉脂肪作為製造黃油的主要原料，後來又利用豬油、植物油、可可油和棉花籽油作為原料。梅奇．毛里士則在巴黎西郊的“普利斯”皇家農莊埋頭苦幹，使用各種動植物油做試驗，終於在兩年內成功地試製出一種香氣濃郁、色澤柔和、十分接近天然黃油的代用品——人造黃油。·人造黃油試製成功的訊息轟動了整個法國，震撼了歐洲大陸。．1871年，英國維多利亞女王親自批准把當年?月17日發明麥淇淋的日子定為“麥淇淋”的生日。100多年來，由於油脂加工科學技術的發展，麥淇淋的質量越來越高，品種越來越多。到六十年代初，一種新穎的麥淇淋應運而生。它用多種非飽和油脂製成，營養價值更高。
食品成份
人造黃油的油狀物和水狀物中要加入乳化劑、食鹽、黃油調味料、色素、化學防腐劑等。也可加入維生素A和維生素D。按美國食品與藥物管理局頒布的標準，維生素A的用量為每公斤33000國際單位；維生素D的用量為每公斤4400國際單位；作為乳化劑的卵磷脂、甘油一酸脂和甘油二酸酯的用量不得超過總重量的0.5%；作為防腐劑的苯甲酸鈉、苯甲酸或山梨酸鉀的最大用量為總重量的0.1%；色素宜採用胡蘿蔔素或其它美國農業部批准的植物色素；增味劑可採用雙乙醯；亦可加入檸檬酸或檸檬鹽酸；最大水分含量為16%。
營養價值
人造黃油人造黃油(也稱人造奶油)一般市面常見的其外觀為淡黃色或白色，成硬型立方體、外包以鋁箔或油紙。它的主要特點是主要原料為植物油，所以其含有大量的亞麻二烯酸等多價不飽和脂肪酸（PUFA）。人造黃油所用的原料油脂，多以植物油代替膽固醇多的動物油，如在日本所用的原料為豆油58.1%,棕櫚油18.4%,玉米油11.5%，棉籽油6.0%，菜籽油0.7%，紅花油2.2%等。
歐洲如法國在開始時以牛油為主，以後使用鯨硬化油、椰子油、菜籽油、花生油等。50年代末使用棉籽油、椰子油、棕櫚油的混合物，現多用葵花籽油及豆油等。
美國最初使用棉籽油、豬油等，現使用豆油、棉籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、紅花油等。另外，還摻一些添加物，如為了提高其風味添加一些牛乳和乳製品等，並可防止氧化和維生素A效力的降低。有時添加些著色劑如β-胡蘿蔔素，還有乳化劑，防氧化劑如BHA、BHT等。
維生素A強化人造黃油每100克為4500國際單位（IU），而實際添加6000-7000IU，每人每日需要量為2000IU，所以人造黃油為維生素A的補充食品。人造黃油的營養主要有幾點：其一為熱供給源；其二含有大量的不飽合脂肪酸，可防止動脈硬化。據1979年的統計，日人攝入脂肪熱量占總熱量1-19歲為25.30%，20歲以上為20-25%，日人脂肪攝取量平均每人每日為52.4克（占總攝取熱量的22.6%）。在每100克所含熱量中，人造黃油為729大卡，米飯為146大卡，為米飯的5倍，而且其中含有豐富的維生素A，所以青年人多吃些人造黃油是有益處的。
而人造黃油的所含油脂成分主要是不飽和脂肪酸（亞麻二烯酸）可以使血清膽固醇濃度降低，因而可防止動脈硬化。作為人造黃油原料的植物油，其亞麻二烯酸含量：紅花油為75%，葵花籽油42-65%，玉米油55%左右，棉籽油、豆油約50%，米糠油為35%，玉米油與米糠油在亞麻二烯酸含相當量以***，有降低膽固醇的作用、米糠油與紅花油的比例調到7：3時，有增強降低膽固醇的作用。
人造黃油的成分是植物性的，因此其含膽固醇量在每100克人造黃油中僅數毫克而已（棕櫚油膽固醇僅3-4%）。一方面多量含有植物性固醇（即植物留醇），能阻止膽固醇的吸收，另外大豆固醇能防止血清膽固醇的上升。多價不飽和脂肪酸（PUFA）型人造黃油，其亞麻二烯酸含量為63%，其對高血脂症的治療是有效的。據世界醫學權威機構認為，飲食中的脂肪與冠心病，多價不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例（P/S）為1或1以上，較為適宜，美國認為1.0為適宜。
亞麻二烯酸在必需脂肪酸或多價不飽和脂肪酸占有重要的油脂成分，不過如果過量的攝取，將會導致腦軟化症和溶血症，因此多價不飽和脂肪酸在體內容易氧化，而生成了過氧化脂質的原因。所以希望同時攝入維生素E，在日本的高級多價不飽和脂肪酸型人造黃油中添加維生素E。維生素E能防止過氧化脂質的積存，而發生的人體老化效應，即有使人年青化的功能，並能使血液循環良好。
美、西德、法、英等國，每日的油脂攝取量較多，其攝入油脂的熱量超過總熱量的40%，同時因攝入動物脂肪多而膽固醇也較多。因而致使患心臟病的人也增多。所以，美國1965年人造黃油的油分為40%，1975年油分中植物油的比重占60%，西德1974年出售的以植物油為基礎的低熱量人造黃油，其中油分為39.41%，乳脂肪在1%以下。瑞典、丹麥、荷蘭、英國等在市場上也銷售低熱量黃油。聯合國契約食品規格委員會提出的低油脂人造黃油的規定，脂肪成分為39-41%，乳脂肪成分為1%以下，水分在50%以上。
人造黃油本身是脂肪，因此，含熱量高；需要使用添加劑來改造外觀和提升口感；黃豆油本來是液態的，而不是固態，必須採用氫化法將其固化-這樣就會破壞其自然屬性，產生了不利於健康的反式脂肪。雖然人造黃油有著各種好聽的名字：植物奶精、植脂末、起酥油、植物奶油，其實，它們都有一個共同的化學名稱“反式脂肪酸”。令人垂涎的美味背後，卻極可能為人們的健康埋下隱患，導致糖尿病、動脈硬化、腫瘤等疾病的高發。對某些人來說更需要關注的問題是：除非人造黃油標上“有機品”，否則你不得不懷疑它是不是由轉基因大豆(或者菜籽油)製成。而對於熱量、口味、反式脂肪酸和轉基因，製造企業的應對措施是通過將人造黃油推銷成比黃油更健康或一種“功能性”食品的策略來讓你忽略以上問題。
據調查，餅乾、麵包、朱古力派、沙拉醬、奶油蛋糕、冰淇淋、珍珠奶茶、咖啡伴侶等都是反式脂肪酸的“重災區”，要儘量少吃。購買包裝食品，要留意食品營養標籤，列出有植物奶油、氫化植物油、植物起酥油等的食物都含有反式脂肪酸，建議謹慎購買。
製作方法
在生產人造黃油時，通常要先製成兩種混合物：一種是油脂和所有的脂溶性添加物，一種是水和所有的水溶性添加物。然後將兩種混合物置於槽內大力攪拌乳化，使水狀物成為小水珠均勻地散布在油狀物中。隨後，快速將乳濁物冷卻，因為如果不冷卻使其變硬，乳濁物很快分離。現代化的連續冷卻系統是將乳濁物泵入一系列熱交換器，交換器里可以安裝一些特殊的攪拌器，進一步將小水滴化小和分散在逐漸變硬的油脂中。然後再使乳濁物通過經冷卻的結晶器，使脂肪進一步凝固和增塑。如要生產出理想的半可塑性的結構，適當的溫度控制極為重要。最後，半固體狀的人造黃油可連續地用擠壓器壓製成塊並進行包裝。
人造黃油
人造黃油雖然黃油只能含有黃油油脂，但人造黃油並不受如此嚴格的限制，人造黃油可以採用任何油脂。有些植物油製成的人造黃油可加入5～10%的黃油以增強味道。
鑑別方法
色澤鑑別
感官鑑別人造奶油的色澤時，可先取樣品在自然光線下進行外部觀察，然後用刀切開，再仔細觀察其切面上的色澤。
人造黃油
人造黃油良質人造奶油――呈均勻一致的淡黃色，有光澤。 次質人造奶油――呈白色或著色過度，色澤分布不均勻，有光澤。
劣質人造奶油――色澤灰暗，表面有霉斑。
組織狀態鑑別
進行人造奶油組織狀態的感官鑑別時，可取樣品直接觀察後，用刀切開成若干片，再仔細觀察。良質人造奶油――表面潔淨，切面整齊，組織細膩均勻，無水珠，無氣室，無雜質，無霉斑，加鹽人造奶油無鹽的晶體存留。次質人造奶油――組織狀態不均勻，有少量充氣孔洞或空隙，切面有水珠滲出，加鹽人造奶油切面上有鹽結晶。劣質人造奶油――組織狀態不均勻，粘軟發膩，切開時粘刀或顯得脆弱疏鬆無延展性，切面有大水珠，有較大孔隙。
氣味鑑別
感官鑑別人造奶油的氣味時，可取樣品在室溫20℃下打開包裝，直接嗅其氣味。必要時可將樣品升溫到40℃再行嗅聞。
人造黃油
人造黃油良質人造奶油――具有奶油香味，無不良氣味。
次質人造奶油――奶油香味平淡，稍有異味。
劣質人造奶油――有霉變味、酸敗味及其他不良氣味。
滋味鑑別
在室溫20℃情況下，取人造奶油少許放在漱口後的舌尖上進行品嘗。
良質人造奶油――具有人造奶油的特色滋味，無異味；加鹽的微有鹹味，加糖的微有甜味。
次質人造奶油――人造奶油的滋味平淡，有輕微的異味。
劣質人造奶油――有苦味、酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。
包裝防護
人造黃油的包裝，要求如下兩方面的防護功能：
① 保護產品在運輸、貯存和使用過程中不受污染，主要是防止微生物的污染，同時必須具有隔氧、防潮、耐油並保持產品的香味；
② 包裝應具有銷售吸引力，並方便消費者的使用。
人造黃油（及其他油脂如豬油等）的小包裝通常採用羊皮紙、防油紙或鋁箔/羊皮紙、鋁箔/防油紙等複合材料進行包裝。包裝材料須經精美的印刷裝演設計，使其具有較強的銷售誘惑力。盒裝的人造黃油一般採用塗塑紙或鋁箔複合材料製成的盒子包裝。
人造黃油
人造黃油流行採用各種塑膠盒如聚氯乙烯、聚苯乙烯、丙烯腈一丁二烯一苯乙烯共聚物等。制盒採取熱成型工藝，其生產效率和成本均比注身成型的更為合算。也有採用共擠塑膠盒和紙/塑複合材料盒包裝人造黃油。盒蓋多數採用聚氯乙烯塑膠製成的。塑膠蓋子上的印刷裝滿應包括法定的說明，如產品的成分、產品名稱和商標等內容。如果要求更加完善，在塑膠盒外面裹一層紙套作為外層，紙套上同樣進行裝滿設計，充分說明產品，宣傳產品，以求擴大銷售。
人造黃油主要用於麵食烘烤食品。小包裝是針對家庭需用，10～15kg。一包的是供應麵食烘烤生產廠家和單位食堂需用的。大包裝可採用罐和盒（金屬罐和紙盒），裝滿設計也較簡單。應該注意的是，如果人造黃油暴露在空氣中，在40℃ 一50℃ 溫度下僅過幾天就會氧化變質。
