中國的飲食和中醫藥是對人類的兩大貢獻。而能集中醫藥與飲食為一身的當屬飲膳，可以說是中國的、乃至世界的一朵瑰麗的奇葩。也就是說飲膳學是在中醫理論指導下，運用營養學、營養治療學、營養衛生學和烹飪學等有關知識，研究藥物和膳食結合，用於保健強身，防治疾病，延年益壽的一門套用預防保健學科。它既是我國醫藥學寶庫的瑰寶，又是我國預防治療學中的一顆明珠。可以說它是東方營養學的翹楚。
飲膳師是我國近幾年適應社會發展需要，新興起來的一種熱門職業，飲膳師是集中醫學、中藥學、運動養生學、營養學、食品學、烹飪學為一體的複合型、套用型的高級人才。
為推廣和普及傳統合理的飲食養生方法，弘揚傳統合理的飲食習慣，發揚祖國幾千年來的藥食同源文化，並結合現代營養學的優勢，倡導天然的飲食療法預防疾病、治療疾病、延緩衰老；中國整體養生聯盟利用飲膳治未病是健康養生之學，是21世紀醫學發展的新方向。飲膳治病是求其本，會利用飲食和藥膳養生治病的飲膳師才最高明。
基本介紹
- 中文名：飲膳師
- 別名：食療調理師
- 職業：飲膳師
- 主要成就：針對亞健康及患者的飲膳調理工作
什麼是飲膳學？,飲膳的作用,飲膳學理論體系,飲膳的分類,飲膳套用的原則,飲膳保健篇,飲膳師序言,
什麼是飲膳學？
飲膳學是以中醫理論為指導，運用營養學、營養衛生學和烹飪學等相關知識，根據藥食同源，醫養同理，研究藥物與食物結合，使之達到防病治病，養生康復，延長壽命的目的的一門學科。
飲膳的作用
（一）治療疾病
1．以飲膳為主治療疾病?
某些疾病或疾病中的某個階段可以用飲膳或食物為主加以治療。例如桂枝湯就是食療方是治療外感風寒，營衛不和的主方；《金匱要略》中的甘麥大棗湯以治婦人髒躁等，都是以食療方為主治病的實例。
2．藥食結合以輔助治療疾病
《內經》提出：“藥以祛之，食以隨之”，食物療法是綜合療法一種重要的不可缺少的內容。古代醫家主張在病邪熾盛階段依靠藥物，一旦病邪已衰，在用藥治療的同時，飲食營養亦須及時與保證，以恢復正氣，增強其抗病能力。金元四大家張從正主張攻邪居先，食養善後，這是典型的藥食結合。
3．辨證施膳治療疾病
辨證施膳是從辨證論治發展而來的。它是根據食性理論，以食物的四氣、五味、歸經、陰陽屬性等與人體的生理密切相關的理論和經驗作為指導，針對病人的證候，根據“五味相調，性味相連”的原則，以及“寒者熱之，熱者寒之，虛者補之，實者瀉之”的法則，套用相關的食物和飲膳治療調養病人，以達到治病康復的目的。病人的膳食基本上分成溫補、清補、平補、專病食譜四大類。
（二）養生保健
飲膳用於保健養身方面數量多、範圍廣。近代出現的健康食品和保健食品，是指以增進健康為目的補養食品。當今，我國市場上保健食品頗多，大體有下列數種：
1、滋補膳食
2、具有多種保健作用的飲膳佳肴
食藥結合製成的具有多種保健作用的佳肴很多。如具有食療保健作用的飲膳菜餚、點心、小吃、糖果、蜜餞等等，不勝枚舉。如元代《山家清供》中的蜜漬梅花、梅花脯等。飲膳保健飲料有湯、飲、酒、漿、乳、茶、露、汁等。茶類多為單獨的茶葉或與某些藥物混合製成，如枸杞茶、玉磨茶、參杞酒等等，這些都是加工方法獨特，具有多種保健作用的飲膳食品。
（三）豐富人們的飲食生活
日常飲食中加入健身養生防病的食品和美味佳肴深受民眾歡迎。由於飲膳食品具有東方特色，富有飲食文化藝術內涵，可在家居、休息、飲宴、娛樂交際、接待賓客、旅遊、療養活動中，豐富飲食保健內容、改進烹調技術、美化人民生活、弘揚中國飲食文化等諸多方面產生良好而深遠的影響。
飲膳學理論體系
中國飲膳學是以中醫藥學傳統理論為指導，在此基礎上形成了自己獨特的理論體系，強調整體觀念、辯證施膳、藥食同源，藥食性味功能的統一；重視藥與食的宜忌，保護脾胃之氣，以增進藥食的吸收和利用；吸取現代營養學觀點，為機體提供比較全面的營養，表現在：
1．以中醫理論為指導：中醫學把人體看成是一個以臟腑、經絡為核心的有機體，把機體的內環境與外環境(自然界與社會)視為陰陽對立統一的矛盾雙方。並認為疾病的發生與發展，是整體陰陽失調和邪正相爭的過程。因而對於局部疾病，在施膳時仍需從全身整體情況，考慮其具體措施，辨證施膳、三因施膳、以髒補髒、以行補形等軍事中醫學理論在飲膳領域的指導和運用。
2．藥、食的選擇是以本草學為依據：
在經過辯證論治全過程之後，隨之而來的便是辯證配餐原則的確立，食與藥的選擇及其配伍。既往的實踐經驗證明了，飲膳的中食與藥的選擇，是以中藥學基礎理論為依據，即食與藥的四氣、五味、歸經、升降浮沉等。
3．食療必須保護胃氣
中醫學認為脾胃是人體臟腑中的重要器官，為機體提供必要的營養，故有“胃納脾運”之說，脾胃為後天之本，氣血生化之源，所以，在運用飲膳食療的過程中，如何保護胃氣，提高“胃納脾運”的效率，最大限度地為機體提供必要的營養。
4．飲膳具有綜合性的營養作用
飲膳對人體的五臟具有均衡性的調理和補益作用，更適合平素調養、亞健康狀態、慢性、虛弱性疾病以及病後恢復等人群。
5．注意飲食的宜忌?
中醫傳統食療所論的飲食宜忌，包括範圍甚廣，既有通常所說的病中“忌口”、食物與食物或食物與藥物的配伍禁忌，以及中藥配伍中的“十八反與十九畏”。
飲膳的分類
人類的食物主要是植物和動物，而且需要加工處理。由於人們的飲食習慣與愛好及特殊需要，經過不同的配製和加工，製成形態、風格、營養價值不同，花色繁多的加工品。飲膳的傳統製作是以中醫辨證論治理論為指導，將中藥與食物相配伍，經過加工，製成色、香、味、形俱佳的具有保健和治療作用的一種特殊食品。
縱觀古代醫籍文獻的中的分類方法記載，結合現代飲膳加工、烹調技術引入飲膳後所產生的影響，按飲膳食品的治療作用，製作方法和套用及飲膳食品原料等方面進行如下分類。
一、按飲膳的功效特點分類
1．保健飲膳：主要包括減肥飲膳、美容飲膳、增智飲膳、增力飲膳、明目飲膳、聰耳飲膳、益壽飲膳及防病與抗衰老飲膳等。
2．治病或輔助治療飲膳：此類飲膳是在專業飲膳師或臨床醫師指導下，遵循辨證施膳的原則而遣藥配膳。如解表飲膳、祛痰止咳平喘飲膳、健脾助消飲膳、清熱生津飲膳、益陽祛寒飲膳、瀉下通便飲膳、理氣止痛飲膳、安神助眠飲膳等。
二、按飲膳的工藝特點分類
（一）流食類：包括 1.汁：如鮮荷葉汁、鮮藕汁等；2.飲：如《聖濟總錄》薑茶飲等；3.湯：如《千金方》蔥棗湯等；4.酒：如枸杞酒、木瓜酒等。
三 按飲膳食品原料屬性分類
1.穀類；2．蔬菜類；3．禽肉類；4．果實類。
飲膳套用的原則
辨證論治是中醫認識疾病和治療疾病的基本原則。辨證施膳是辨證論治在飲膳中的具體套用，當疾病的證候診斷明確之後，確立治則與治法，再選擇相宜的飲膳食品，給予針對性的治療。辨證施膳過程，是理法方藥在臨床上的體現，是飲膳治病、健身、延年的重要環節。在臨床施膳過程中，不是著眼於病的異同，而是著眼於證的區別。施膳的治則也必須遵循“異病同治”、“同病異治”的原則。
1.辨證施膳
根據不同人的體質、病證的差異，在保健強身、防治疾病而套用飲膳時，強調辨證施膳。
（1）根據疾病的性質施膳：病證有寒熱之分，食物同樣也有寒熱之分。如食物中的麵粉、姜、蔥、蒜、羊、犬牛肉屬溫性；而小米、綠豆、白菜、西瓜、甲魚屬寒性。寒證應予以熱性飲食，忌食生冷鹹寒，外感風寒證可選食適量的生薑、蔥、蒜等辛散之品；熱盛份津，可選食西瓜、綠豆、梨等寒涼滋陰之品。即“寒者熱之，熱者寒之”。
（2）根據部位施膳：古人根據五行學說，把飲食分為五味，五味入胃後，各歸所喜臟腑和部位，分別滋養臟腑之氣。五味對人體既可單獨發揮滋補與相互共濟作用。對於不同部位和臟腑之病，也要根據所喜所克的規律調節飲食。如《靈樞》說：“病在筋，無飲酸；病在氣，無食辛；病在骨，無食鹹；病在血，無食苦；病在肉，無食甘”。故對於不同的病證，運用的飲膳就應遵循彼此相互資生、相互制約、補偏救弊的原則，達到治療目的。
（3）根據正氣虛損施膳：病證本質皆屬邪正相爭，無論病中或病後，正氣必然遭到不同程度的損耗。本著“虛則補之”的原則，採用飲膳補法時，以“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”來補益精氣，起到單獨用藥治療所不能起到的作用。所以有“藥補不如食補”之說，如當歸生薑羊肉湯，人參湯等，均選用羊肉，人乳等補益氣血、益精生髓，與飲膳中的藥物發揮協同作用。
（4）病後飲食調濟：病後康復期，除要顧護正氣外，還應注意由於飲食不當而疾病復發或遺留後遺症。所以此時調濟好飲食或飲膳非常重要。既要考慮飲食或飲膳的營養價值，又須顧及已衰的脾胃動能，給予營養豐富又易消化的飲食或飲膳，並要少吃多餐為宜。避免由於飲食不當而使病復犯。
2.三因制宜
中醫在治療疾病時，強調因時、因地、因人制宜，在辨證施膳時亦需注意三因制宜。
（2）因地施膳：我國地域廣闊，不同的地區，由於氣候條件及生活習慣的差異，人的生理活動和病理變化也不盡相同，所以施膳亦應有差別。東南潮濕炎熱，病多濕熱。宜選清化之品；西北地高氣寒，時多燥寒，宜用辛潤。同樣採用溫里回陽飲膳，在西北嚴寒地區，藥量宜重，而在東南溫熱地帶，其藥量宜輕。
（3）因人施膳：由於人的性別、年齡、體質、生活習慣的不同，在組方施膳應有區別，如胖人多痰濕，宜清淡化痰，當忌肥甘滋膩；瘦人多陰虧津少，應滋陰生津，不宜辛溫燥熱之品；婦女在經期、妊娠、產後，常以八珍湯、四物湯等配膳；老年人氣虛血衰，生理機能減退，多患虛證，宜平補，多用十全大補湯、復元湯等組方配膳；小兒臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常不足，但生機旺盛，應以調養後天為主，促進生長發育，常用飲膳如八仙糕等。
3.以髒補髒
用動物的臟器來補養或治療人體相應的臟腑器官，謂之“”以髒補髒”、又稱“以髒治髒”、“以形補形”。如以豬心來補養心血、安神定志；以肝來補肝明目；以豬腎來補腎益腎；以鹿筋來強筋壯骨；以鹿鞭來補腎壯陽等。另外如漢代名醫張仲景《傷寒雜病論》中用獺肝、羊膽等治療急性熱病，豬腳湯治下痢，白通湯加豬膽汁急救下痢脈微重病。孫思邈用獨腎湯治療產後虛羸。朱丹溪創大補陰丸治虛損病，選用豬脊髓等等，就是這一理論的具體運用。
飲膳保健篇
第一篇 喝粥與養生
一、 粥品食療的益處
粥品飲膳是以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富含澱粉性的糧食，添加一
些具有保健和醫療作用的食物或藥材的煎汁，經煮熬而成半流質的食品，
它是我國最早的烹飪方法之一，具有悠久的歷史。在許多中醫古籍中均有記載，《內經》記載：“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”
以各種穀物製成膳食方，在歷代食療文獻中占重要地位，其粥食方更具臨床意義。因粥食具有“養脾胃、生津液、利小便、消脹滿，調中健脾、除煩止渴、利膈益氣、推陳致新”等作用，適應症廣，療效亦佳。故《本草綱目》有“每早食粥，胃中空無它物雜物，谷氣先入，所補不細；又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食妙品”的論斷。《粥譜》所載的大量食療方，蘊藏了歷代食療家運用穀物膳食的寶貴經驗，至今仍頗有參考價值。如《補缺肘後備急方》治療水腫的茅根赤豆粥，《聖濟總錄》中治療老年腰膝酸痛、足跟痛的枸杞羊腎粥等。
《壽親養老新書》
著名醫家孫思邈在其醫學著作《千金要方》“食治”專篇中強調“夫為醫者，當須洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥”。而宋代醫家陳直在我國第一部老年醫學專著《養老奉親書》中指出：“緣老人之性，皆厭於藥，而喜於食”，“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然後命藥。”
明清時期對老年者的食療飲膳尤為重視。如高濂《遵生八箋》，曹慈山《老老恆言》等，尤其注重老年粥類飲膳防病養生，對老年人論述最詳。前者共列舉粥類38種。後者將藥粥分為三品，上品“氣味輕清，香美適口”，中品“少遜”，下品“重濁”，主張“老年有竟日食粥，不計頓服，飢即食，亦能體強健，享大壽”。由此可見，食粥對老年人尤其重要。山萸肉粥、菟絲子粥、(《粥譜》)、枸杞羊腎粥(《飲膳正要》)、天門冬粥(《飲食辯錄》)等，均是治療老年虛損病的典型方劑。
中醫學主張年老體弱、病後、產後之人都要“糜粥漿養”。體現在：
1. 秋冬氣候寒冷，一碗熱氣騰騰的粥會讓你感到陽氣振奮，氣血流暢。
2. 所用粥品原料，如大米、小米等有健脾養胃、調和五臟之功效。中醫學認為脾胃為人體後天之本，氣血生化之源，脾胃得健，則五臟安和。
3. 營養豐富，易於消化吸收，發揮食療功效。
4．最具補益作用，適合病後、年老、體弱等體質之人養生、保健、調養食用。
5．方便有效，適合普通人群長期食用。
對於疾病初愈，身體衰弱者是很好的調養劑，有的還能治療或輔助治療某些疾病。藥粥的特點是吸收快，不傷脾胃，製法簡易、服食方便，老少皆宜，長期服用使人滋補強壯，療病抗衰，延年益壽。
二、粥：藥粥也是飲膳的一個重要組成部分，《本草綱目》中就記載著常用的藥粥五六十種，《粥譜》中則有二百多種。這些藥粥都是按照飲膳譜的要求，選用一定的中藥材和米谷之物共同煮製而成的。藥粥的品種繁多，功效各異，煮粥的方法也不盡相同，歸納起來有下列兩類：
2、藥、米分制：具體製作方法有兩種形式。
(1) 提汁：先將藥物提成濃汁，再同米谷之物同煮成粥。其法又分為“汁煮粥”和“粥摻汁”兩種。汁煮粥是先將藥物榨汁或提汁，再與米谷同煮成藥粥，此法適用於藥不宜食用或不宜與米同煮的藥粥，如甘蔗粥、竹葉粥。粥摻汁是先將藥物榨汁或提汁，待米谷已煮熟成粥之後，再將藥汁摻入粥內調勻而成藥粥。適用於藥鮮嫩汁多的一類藥粥，如生地黃粥。
(2) 打粉：即將藥物打成細粉，待粥煮熟後，撒下藥粉，一邊撒一邊攪勻，粥稠即成。主要適用於藥不宜久煮而又可以食用的一類藥粥、如蓽撥粥。
二、粥品的分類
2. 以烹調方法來分，一般將粥分為普通粥和花色粥兩大類。其中，普通粥是指單用米煮成的粥，花色粥則是在普通粥用料的基礎上，再加入各種不同的配料；
3. 以味道來分，大部分為甜粥，其次包括淡味、鹹味等。
三、秋冬季養生保健
1．氣候特點：逐漸轉涼
2．五行：秋季屬肺、金，五氣屬燥；冬季屬腎、水，五氣屬寒
陰虛、陽虛體質之人易感受疾病或者宿病發作。
呼吸系統疾病、脾胃疾病、心腦血管系統疾病多發。
3．預防：
（1）注意保暖；
（2）多進行運動；
（3）注意飲食調養
秋季溫陽祛寒飲膳
[製法]將羊肉切成三寸方大小，入鍋加水適量，煮沸後將水倒掉後，重新加水煮至八成熟後，撈出切丁，放入鍋內，入粳米一同煮沸後，加入蔥白、乾薑，煮至羊肉爛熟後即可。
[功效]補氣養血，溫陽散寒
[適應人群]身體虛弱，四肢發涼，周身怕冷，大便溏瀉等人。
羊肉，甘、溫。入脾、腎經。 〔成分〕含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵，維生素(B?1、B?2)、膽固醇、碳水化合物。〔效用〕益氣補虛、溫中暖下。用於虛勞羸瘦、腰膝疲軟、產後虛冷、腹痛、寒疝、中虛反 胃。
三、粥品推薦
常用原材料：大米、小米、秫米、紫米、大麥、小麥、燕麥、玉米、麵粉等；山藥、蓮子、薏米、桂圓、核桃、栗子、紅棗、蜜棗、芝麻、葡萄乾、瓜子仁、榛仁、杏仁、桃仁、菱角、蓮藕、竹筍，以及各種新鮮蔬菜、鮮肉（豬、羊、牛）、動物內臟（肝臟）、海鮮產品（蝦、蟹、牡蠣）、各種水果布丁等。
1. 女性美容粥譜
[配方]粳米100克，紅棗（大）10個，海參20克，鮮玫瑰花瓣10克。
[功效]補氣養血，活血美容
[適應人群]女性人群保健、美容之用。
玫瑰花，甘、微苦，溫。入肝經。〔成分〕玫瑰油、香芳醇、?NC531?牛龍兒醇，橙花醇、丁香油酚、苯乙醇，鞣質、有機酸，黃色素。〔效用〕理氣解郁，和血散瘀。用於脘腹脹痛、風濕痹痛、痛經、月經失調、慢性結腸炎。 紅棗甘、溫。入脾、胃經。〔功能與主治〕健脾益氣，和胃生津。用於脾胃虧虛、氣血津液不足之證，如食少便溏、心悸怔忡、髒躁等。〔成分與藥理〕含蛋白質、糖類、有機酸、粘液質、胺基酸及硒、鈣、磷、鐵等。具有增強肌力、增加體重，保護肝臟、降低膽固醇及鎮痛、鎮靜、抗炎、抗過敏等作用。
海參〔性味歸經〕甘、鹹、溫。入心、腎、脾、肺經。〔成分〕含粗蛋白質、碘、固醇、鈣、磷、鐵、三萜醇等。〔效用〕補腎益精，養血潤燥。
粳米[來源〕為禾本科植物粳稻的種仁。〔性味與歸經〕甘、平。入脾、胃經。 〔成分〕含澱粉、蛋白質、脂肪、少量B族維生素。〔效用〕補中益氣，健脾和胃、除煩止渴、止瀉痢。
2. 老年常食粥譜
（1）枸杞核桃粥
[配方] 大米100克，枸杞子20克，核桃仁60克，嫩雞肉150克，食鹽、白糖、香蔥、香菜適量。
[功效] 養心安神，滋腎添精，益腦增智
[適應人群] 用於年老體虛、失眠健忘、腰膝酸軟、耳聾耳鳴等人。
[方解] 核桃仁營養豐富，含有不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）是人體腦細胞合成、代謝所需的物質，含有的維生素E具有抗氧化、清除自由基作用，可有效預防腦及機體各臟器的老化作用；枸杞子性味甘平，具有滋腎潤肺、補肝明目之功，含有蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、煙酸、β-谷甾醇、亞油酸、糖、鈣、鐵、磷、酸漿果仁素多種維生素及多種胺基酸等，有類似人參的“適應原”樣的
作用，是理想的延緩衰老，強身健體、增智延年的藥物；雞肉甘溫，具有溫中補脾、益氣養血、補腎益精之功，含有蛋白質、脂肪及多種維生素等。香菜中含有蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、胡蘿蔔素、尼克酸、鈣、磷、鐵等。諸藥食合用，共湊養心安神，滋腎添精，益腦增智之功。
（2）龍眼銀耳蓮子粥
冰糖50克。
[功效] 補脾益腎、滋心潤肺、養心安神
[適應人群] 病後體虛、年老體弱而致頭暈耳鳴、失眠健忘、心悸氣短、周
身乏力等症。
[方解] 龍眼肉甘溫，具有益心肺、補氣血、安神、潤肺止咳之功。含有膽鹼、腺嘌呤、蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽、糖、酒石酸等；百合甘、微苦、平，具有潤肺止咳、清心安神之功。含有秋水仙鹼等多種生物鹼，以及澱粉、蛋白質、脂肪、維生素等物質；蓮子甘、澀、平，具有補脾益胃、養心安神之功，富含多量澱粉、棉子糖、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、荷葉鹼等物質；銀耳甘、淡、平，具有潤肺化痰、養陰生津之功，富含蛋白、脂肪、糖類、維生素等，以及多種胺基酸、植物膠質等物質；冰糖甘、平，具有補中益氣、和胃潤肺之功，主含葡萄糖、果糖、蔗糖。諸藥食合用，共湊補脾益腎、滋心潤肺、養心安神之功。
3. 老年降壓粥
製法：水煎代茶飲
功效：清利頭目，降壓降脂
分析：菊花有清熱解毒、平肝降壓作用；芹菜可利水平肝、清熱、降壓，對目赤、頭暈有效。枸杞子滋腎、補肝，針對老年高血壓病機肝腎不足、肝陽上亢而設。本方本虛標實並治，適用於高血壓伴有頭痛、頭暈、耳鳴、急躁易怒、腰膝酸軟者。
菊花〔性味與歸經〕甘、苦，涼。入肺、肝經。〔功能與主治〕發散風熱、清肝明目、清熱解毒。用於風熱感冒、頭痛、眩暈、目赤腫痛、癰腫瘡瘍。〔用量與用法〕6～15克。煮、蒸、泡、煎。〔成分與藥理〕含腺嘌呤、膽鹼、水蘇鹼、菊甙、胺基酸、木犀草素、龍腦、樟腦、維生素B1等。有解熱鎮痛作用，能擴張周圍血管及降壓作用。芹菜〔來源〕為傘形科植物旱芹的全株。〔性味歸經〕甘、苦、涼。歸肺、胃、肝經。〔成分〕莖葉含芹菜甙，佛手柑內醋、揮髮油、有機酸、胡蘿蔔素、糖類。有降壓利尿作用。〔效用〕平肝清熱、祛風利濕。用於高血壓病，眩暈頭痛、面紅目赤、血淋、痛腫等。
4. 降糖粥
[功效]滋陰清熱，降糖
[適應人群]患有糖尿病之人或平素有口燥咽乾，渴欲飲水，乏力，心煩不寐等人。
南瓜〔性味歸經〕甘、溫。入脾、胃經。〔成分〕含瓜氨酸、天門冬素、胡蘿卡素、維生素(B、C)脂肪、葡萄糖、甘露醇。〔效用〕補中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲。百合〔性味與歸經〕甘、微苦，平。入心、肺經。〔功能與主治〕潤肺止咳、清心安神。用於心肺陰虛之證，如久咳、痰血、虛煩、驚悸、神志恍惚等。〔成分與藥理〕含秋水仙鹼、澱粉、蛋白質、脂肪等。有增加肺灌流量、抗組織胺性哮喘及止咳作用。
5．強身健體、健脾養胃粥
（1）薏米山藥粥
注意：山藥用鮮者為佳，若無也可用乾品代替。
[功效] 健脾益氣，升清止瀉
[適應人群]平素脾胃氣虛見有周身乏力，氣短懶言，頭暈耳鳴，大便溏瀉，胃脘不舒之人。
蓮子〔性味與歸經〕苦、澀、平。入心、脾腎經。〔功能與主治〕養心補脾，益腎澀精。用於脾虛腹瀉，遺精，白帶等。〔用量與用法〕9～18克。煎、燉、煮。〔成分與藥理〕含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及較多的澱粉和棉子糖。
（2）烏雞粥
[功效]益氣養陰，補養氣血
[適用人群] 適用於平素體質虛弱、免疫力低下、易於感冒、疲倦乏力、氣短懶言、腰膝酸軟、耳鳴耳聾之人。
[分析] 大米有和胃氣、和五臟、補脾虛、壯筋骨之功效。烏骨雞性味甘平，滋補力強，具補益氣血，養陰清熱之功，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素等多種營養物質。枸杞子性味甘平，具有滋腎潤肺、補肝明目之功，含有蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、煙酸、β-谷甾醇、亞油酸、糖、鈣、鐵、磷、酸漿果仁素多種維生素及多種胺基酸等，有類似人參的“適應原”樣的作用，是理想的補精強身、提高免疫的藥物；香菇益氣補虛，健脾胃，其成分除主要含蛋白質、脂肪、多種胺基酸等營養素外，尚含香蕈太生、香菇多糖、乙醯胺等，其含有的干擾素誘生劑，可誘導體內干擾素的產生，具有防病作用。
[用法] 吃肉喝粥，一周吃2～3次，可連吃3周。
6．養肝粥
[功效]滋陰養血，補肝明目。
[適用人群]平素患有肝病之人或伴有腰酸乏力、頭暈耳鳴、視力下降者。
[用法] 食粥，吃肝及菜，每日3～4次。
7.神仙粥
[配方]蔥白5根，生薑3片，米醋10毫升，糯米100克。
[製法]先將糯米用清水洗淨，置鍋內，加入生薑，適量水，煮1-2沸後，加入切碎的蔥白，煮至半熟，再加入米醋，和勻即成。
[功效]發散風寒
[適用人群]本方適用於老年、體弱之人，外感風寒者。
[用法]一日一劑，分二次服，趁熱喝粥，並於無風處休息，以出汗為度。
[宜忌]本粥製作時，不宜久熬。
第二篇 養生防病篇
[配方]
天麻10克，川芎6克，茯苓10克，鮮鯉魚1尾。
[製作]
將前三味藥切片，放入魚頭，置盆中；加蔥、姜蒸 30 分鐘。炒勺加水澱粉、清湯、白糖、鹽、胡椒粉、香油、味素等調料；燒開勾芡，淋在魚上即成。
[功效]
平肝熄風，行氣活血，健脾安神。
[適用人群]
高血壓、神經衰弱之頭昏頭痛、目眩、肢麻者。
[分析]
天麻，平肝熄風、活絡通痹。內含香芙蘭醇、香莢蘭醛、生物鹼、黏液質、維生素 A 等物質。鯉魚，益氣養血，利水，內含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、多種胺基酸、肌酸、磷酸肌酸、尼克酸、維生素A、維生素 B1、維生素 B2、維生素 C、組織蛋白酶。川芎，行氣活血、祛風燥濕，內含川穹內酯、川芎酚、川芎嗪、阿魏酸、香草醛、維生素A等。茯苓，利水滲濕、健脾和胃、寧心安神，內含茯苓糖、硬烷、纖維素、茯苓酸、辛酸、月桂酸、蛋白質、脂肪、甾醇、卵磷脂、膽鹼、蛋白酶等。諸品合用，有強心、健胃、利尿、抗菌、降血糖與血壓、提高免疫功能、抗腫瘤等作用。
九月雞片
[配方]
鮮菊花瓣100克，雞脯肉600克，雞蛋3個，雞湯150毫升，植物油500克，食鹽、黃酒、白糖、胡椒粉、香油、姜、蔥、澱粉各適量。
[製作]
將雞肉去皮、筋後切薄片；鮮菊花瓣用清水輕輕洗淨，用涼水浸泡；蔥、姜洗淨切片；雞蛋去黃留清。將雞肉片用蛋清、食鹽、味素、胡椒粉、玉米粉調勻漿汁；食鹽、白糖、胡椒粉、味素、水澱粉、香油對成汁。將炒鍋在武火上燒熱，放入油，待油四五成熱時，加入雞肉片，滑散炸透，倒入漏勺濾去油，鍋留底油，燒熱，投進蔥、姜煽炒後，倒入雞肉片，烹入黃酒熗鍋，把兌好的汁攪拌勻倒入鍋內，把菊花瓣也倒入鍋中，翻炒幾下離火裝盤即成。
[適用人群]
二者配伍，有清肝熱、降血壓、育陰補虛之效，適用於心腦血管疾病者。
[功效]
平肝清熱，補精添髓。
[分析]
菊花，疏風清熱、平肝明目。有降壓、抗菌作用。雞肉，溫中益氣、補精添髓。 含有豐富蛋白質、不飽和脂肪酸，是調補身體佳品。
功效：補中益氣，安神強心。適用於脾虛、心悸自汗、倦怠乏力等症。
第三篇 養生延壽飲膳舉例
[功效] 補脾滋腎，延衰益壽，健腦益智
[適應證] 用於年老體虛，食少體倦、記憶力減退、腰膝酸軟、耳鳴耳聾等症。
[方解] 羊腦為羊的腦髓，含有豐富的維生素C，以及卵磷脂、腦甙等，其中卵磷脂是構成神經組織和參與腦代謝的重要物質；何首烏苦、甘、澀，微溫，具有補益肝腎之功，本品含有卵磷脂、粗脂肪、澱粉以及蒽醌類衍生物等；黃精甘、平，具有補中益氣、滋潤心肺之功，本品含有黏液質、澱粉、多糖等成分；山藥性味甘平，具有健脾補肺、益腎固精之功。含有薯蕷皂甙元、黏液質、膽鹼、糖蛋白、多酚氧化酶、多巴胺、維生素等物質，對改善記憶及延緩衰老具有保護作用；用富含蛋白質、脂肪、鈣、磷等的羊肉湯作原料，更可增強諸藥食的功效。諸藥食同用，共湊補脾滋腎，延衰益壽，健腦益智之功。
2．杞參桃仁紙包雞
[組成] 枸杞子50克，太子參30克，核桃肉100克，嫩雞肉500克，雞蛋2個，香菜100克，食鹽、白糖、澱粉、蔥、姜適量。
[功效] 抗老延衰，滋腎添精，益腦增智
[適應證] 用於治療年老體虛、失眠健忘、腰膝酸軟、耳聾耳鳴等症。
[製作] 將雞肉去皮，切成薄片；核桃任用沸水泡後去皮，放入油鍋內炸熟，連同洗淨的枸杞子切成細粒，蔥姜切末。雞蛋去黃留清，加入澱粉及適量清水調勻，加入雞肉片、枸杞子、核桃仁及上述調料和勻。將玻璃紙平鋪在案板上，將香菜均勻撒在上面，在放上雞肉片，折成長方形的紙包。將花生油倒入鍋內，燒至五成熟後，把包好的雞肉下鍋炸熟，撈出裝盤即成。
[方解] 核桃仁營養豐富，含有不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）是人體腦細胞合成、代謝所需的物質，含有的維生素E具有抗氧化、清除自由基作用，可有效預防腦及機體各臟器的老化作用；枸杞子性味甘平，具有滋腎潤肺、補肝明目之功，含有蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、煙酸、β-谷甾醇、亞油酸、糖、鈣、鐵、磷、酸漿果仁素多種維生素及多種胺基酸等，有類似人參的“適應原”樣的作用，
是理想的延緩衰老，強身健體、增智延年的藥物；太子參甘、微苦，平，具有補氣、生津之功，內含胺基酸、多聚糖或糖甙，酚酸或鞣質、黃酮及微量元素銅、鋅、錳、鐵、鎂和鈣，尚含果糖、澱粉和皂苷，用治病後體虛，倦怠自汗，飲食減少，口乾少津，咳嗽痰少等證。雞肉甘溫，具有溫中補脾、益氣養血、補腎益精之功，含有蛋白質、脂肪及多種維生素等。香菜中含有蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、胡蘿蔔素、尼克酸、鈣、磷、鐵等。諸藥食合用，共湊滋腎添精，益腦增智之功。
3．龍眼銀耳蓮子羹
糖50克。
[功效] 補脾益腎、滋心潤肺、養心安神
[適應證] 病後體虛、年老體弱而致頭暈耳鳴、失眠健忘、心悸
氣短、周身乏力等症。
[製作] 將蓮子用溫水浸軟，去心；銀耳用溫水泡發、洗淨。將
[方解] 龍眼肉甘溫，具有益心肺、補氣血、安神、潤肺止咳之功。含有膽鹼、腺嘌呤、蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽、糖、酒石酸等；百合甘、微苦、平，具有潤肺止咳、清心安神之功。含有秋水仙鹼等多種生物鹼，以及澱粉、蛋白質、脂肪、維生素等物質；蓮子甘、澀、平，具有補脾益胃、養心安神之功，富含多量澱粉、棉子糖、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、荷葉鹼等物質；銀耳甘、淡、平，具有潤肺化痰、養陰生津之功，富含蛋白、脂肪、糖類、維生素等，以及多種胺基酸、植物膠質等物質；冰糖甘、平，具有補中益氣、和胃潤肺之功，主含葡萄糖、果糖、蔗糖。諸藥食合用，共湊補脾益腎、滋心潤肺、養心安神之功。
第四篇 飲膳養生與防病
澤瀉杞苓雞
[配方]
澤瀉30克 , 夜苓20克，枸杞30克，母雞1隻。
[製作]
先將母雞剖腹去內臟，洗淨，將茯苓、枸杞、澤瀉一起放入雞腹內，放入沙鍋上屜，旺火蒸 2--3小時即可。去浮油，雞肉蘸適量調料吃。
[功效]
利水滲濕，滋陰補血、益精明目，補精添髓。
[適用人群]
肝腎虧虛或脾虛濕困所致脂肪肝者。
[分析]
澤瀉，利水滲濕，有利尿、降壓、降血糖與膽固醇、抗炎作用。枸杞，滋陰補血、益精明目，有降血脂、抗脂肪肝、抗衰老、促進造血功能，並有雌激素作用。茯苓，利水滲濕，有強心、健胃、滋補、利尿、抗腫瘤作用。雞肉，溫中益氣、補精添髓，富含蛋白質、不飽和脂肪酸，是調補身體佳品。本膳滋補肝腎，健脾利水。
[適用人群]
肝腎虧虛或脾虛濕困所致脂肪肝者。
第五篇 茶飲篇
第七章 飲膳培訓教材
飲膳師序言
飲膳學，是中醫藥學的重要組成部分，充分顯示了傳統中醫學的特色和優勢。它是藥物和食物結合的產物，既有藥物的防病治病作用，又有著中國美食色、香、味、形的特點，在臨床醫療、養生保健方面日益得到重視，在民間更具有廣泛的使用基礎。
中國飲膳，歷史悠久，源遠流長，自古有“藥食同源”之說。早在遠古時代，人們在尋找食物的過程中，即發現有些食物具有治病功能。我國最早的藥學專著《神農本草經》中記載了既為藥物又是食物的許多品種，如薏苡仁、大棗、芝麻、葡萄、山藥、核桃、百合、蓮子等，並說明其功效。最早的醫學著作《黃帝內經》即有飲膳方劑，如烏賊骨丸以麻雀卵、鮑魚配合茜草、烏賊骨治療血枯病。漢代偉大的醫學家張仲景非常重視飲膳的套用，創製了許多飲膳方劑，如當歸生薑羊肉湯，用治產後體虛效果顯著，至今廣泛使用。唐代是我國飲膳學形成時期，其間我國第一部食療飲膳學專著《食療本草》問世，書中記載了227種藥用食物的功效及其適應病證。著名醫家孫思邀在其醫學著作《千金要方》中亦列有“食治” 專篇，強調“夫為醫者，當須洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥”，指出“食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血氣”，並創製了茯苓酥、杏仁酥等著名的飲膳方劑。 以後歷代醫家、養生學家對飲膳的研究逐步深入，使得中國飲膳學得到不斷的完善和發展。
隨著人民生活水平和防病意識的不斷提高，中國飲膳己廣泛被國內外醫學界、營養學界及廣大民眾所重視。但是，對飲膳的整理、研究、開發和套用，目前尚缺乏從理論指導、飲膳配製到實際合理套用為一體的參考書籍。為了使飲膳更加規範化、系統化，同時也為了滿足人們防病治病、養生保健的需要，玖戊（北京）健康科技有限公司經長期研究和醞釀，根據實際需要編撰了這部內容較為全面的飲膳教材，內容包括中醫基礎理論、飲膳學基礎、飲膳常用藥物和食物及飲膳譜四部分，凡 25 萬字，以期對從事飲膳研究、套用開發工作者具有指導作用。
