基本介紹
- 中文名：面
- 英文名：noodle
- 主要食材：麵粉
- 分類：麵食
- 口味：香甜、滑潤
- 種類：蘇式湯麵、刀削麵、拉麵等
- 食用價值：養心益腎、健脾厚腸
- 起源：中國
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面介紹
麵條
俗稱“面”、“水面”、“麵條子”；古稱“湯餅”、“奢面”、“素餅”、“煮餅”、“水引餅”、“不託”等。
“麵條”一詞是後來才有的。
面
面據考證，我國麵條起源於漢代，至今已有2000多年的歷史。當時所有的麵食皆稱之為“餅”，在湯中煮稱為“湯餅”。早期的湯餅呈片狀，以後逐漸由片狀演變成條狀。麵條在進入魏晉南北朝時期，已基本形成。如：北魏·賈思勰的《齊民要術》中所載的“水引餅”已與現代的麵條相近。晉束的《湯餅賦》曰：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最。弱似春綿，白若秋練。氣勃鬱以揚布，香氣散而遠遍。行人失涎於下風，童僕空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者乾咽”。南北朝至唐，麵條的品種教以前更為豐富，出現了所謂“冷淘”的過水涼麵，以及多種由於食療的“索餅”，而且在當時又興起一股吃壽麵的習俗。
宋代麵條的品種發展更為迅速，南宋·孟元老《東京夢華錄》，吳自牧《夢梁錄》和周密《武林舊事》等資料中記載的品種就多達三、四十種之多。
元代出現了可以長期保存的“掛麵”；明代又出現了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現都為麵條的發展做出了重大的貢獻。清代，最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現，而且在乾隆年間又出現了別開生面的“伊府麵”。
麵條的歷史
麵條是我國最常見的傳統麵食之一，歷史悠久，源遠流長，馳名世界。據史料記載，最早的麵條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢《四民月令》一書中載有“……..立秋勿食煮餅及水溲餅”之語，據考證“水溲餅”、“煮餅”是中國麵條的先河。魏晉時稱“湯餅”。南北朝時稱“水引餅”或“水引面”。漢《釋名·釋飲食》載有：“蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也”；《九穀考》中也有“釋名之索餅，即今之索麵，西北稱扯（抻）面”；《素食說略》中有“麵條，古名索餅，一名湯餅，索餅言其形，湯餅言其食法也。”做法是用手將麵團搓成筷子粗細，再水浸，食用前用手捻成如韭菜葉樣子，入沸水煮熟，類似寬麵條；或稱“餺飥”，在《齊民要術》中記載做法：用手搓成手指長，用水浸，下鍋時用手捻薄，再用沸水煮熟，這種方式很像山西的“搓面”與“揪片”。
麵條名稱除上述之水溲麵、煮餅、湯餅、水引、餺飥外，尚有唐代流行的冷淘、溫淘等，這些稱謂就是現代的涼麵或水煮麵條。在《唐會要．光錄寺》中載有“宮廷中到冬天要造‘湯餅’，夏天要做‘冷淘’”，就是將麵條煮熟後過冷水再吃的一種面，與北方人的“過水面”相同；宋朝時，麵條進入新的發展階段，已有“麵條”的名詞，形狀為長條，花樣多，如素麵、煎麵、雞絲麵、三鮮面、銀絲冷淘、菜面等；元代時“乾（掛）麵條”問世了，在《飲膳正要》中載有“春盤面”、“山藥面”、“羊皮面”、“秀禿麻面”等二十多種。明清時又有更進一步的發展，如北京的“炸醬麵”、揚州的“裙帶面”、福建的“八珍面”等等。
典故由來
熱乾麵
熱乾麵是武漢特色漢族小吃。中國五大名面之一，是武漢頗具特色的過早小吃。麵條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、芝麻醬、五香醬菜等配料，更具特色。熱乾麵以武漢熱乾麵為最。武漢熱乾麵可謂享譽全國乃至世界。無論是來漢參會或是旅遊的人們都要設法品嘗武漢名吃—熱乾麵，就連在外工作或學習的武漢人回漢後的第一站就迫不及待地要去熱乾麵館解解饞，可見武漢熱乾麵深受人們的喜愛。現在武漢熱乾麵已形成了工業化生產，讓武漢名吃走向世界。
吃熱乾麵是有講究的。首選做武漢熱乾麵的店鋪要規範，廚子要正宗；原料要地道；調料要上等；配菜要天然。此外，還可以根據各人的喜好，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有鹹菜、蘿蔔乾、酸豆角等供選用，加香菜也可以。在食用之前要乘熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹。這時再吃，就格外的香氣撲鼻，味道好極了。吃熱乾麵時最好是沖一碗蛋酒或者來一袋牛奶或者一杯豆漿，一邊吃一邊喝。只吃不喝，就覺得嘴巴乾乾的，也就吃不出熱乾麵的極品味道了。
關於熱乾麵的起源有一個典故：20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯麵為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕麵條發餿變質，便將剩面煮熟瀝乾，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在麵條上。李包見狀，無可奈何，只好將麵條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟麵條放在沸水裡稍燙，撈起瀝乾入碗，然後加上賣涼粉用的調料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。後來有個同行叫蔡明偉，做生意很誠信，而且很會動腦筋。為了加快出貨量，通過反覆試驗，他終於摸索出一套“撣面”的工藝———就是先把面煮七八成熟，然後快速降溫並均勻抹上油，這樣賣面時，出貨量就快了。有一次蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊，看見他們從芝麻中提取麻油後，芝麻醬閒棄在一邊，香氣撲鼻，他靈機一動；何不將芝麻醬加進面里試一下呢？於是蔡明偉向麻油作坊老闆購買了些許芝麻醬回家。同樣經過多次反覆試驗，他覺得滿意了，身邊的人都說好吃，這時候他才信心滿滿推出他的新產品上街叫賣。熱乾麵----這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了。（此時蔡明偉給這個面起了個名叫“麻醬麵”直到1950年工商登記時才正式叫“熱乾麵”）
武漢熱乾麵的做法：
- 先準備好鹼水面（有專賣店）；
2.將辣蘿蔔或五香蘿蔔切成丁；
3.用香油將芝麻醬調成糊狀，加入適量的醬油和鹽，拌勻；
4.將麵條抖散，下入沸水鍋中，煮至八成熟撈出，瀝乾水分；
5.將麵條攤在較大的平盤中，淋上香油，用電扇吹涼，防止麵條粘連；
6.吃前，再將晾涼的麵條在沸水裡迅速燙一下，瀝水後入碗，將調好的芝麻醬，蘿蔔丁加在麵條上，撒上蔥 花或香菜，拌勻即可。
陽春麵
陽春麵（蘇式湯麵一種）又稱光面，即清湯麵，“陽春”一詞的由來，據《辭海》釋：“農（陰）歷十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十。”而以前一碗普通面的售價是十文錢，故稱十文錢一碗麵為陽面。陽春麵只有湯頭沒有澆頭（配料），可用任何麵條，如龍鬚麵、細面、小寬面、中寬面，都稱陽春麵。
揪片
揪片又稱“掘片、押片”，是山西麵食中的常品，從上往下揪入鍋中，故又稱“掐疙瘩”。據專家考證，漢代的湯餅就是水煮的揪面片；元《飲膳正要》中則載有一種“雞頭粉掘面”，是一種似銅錢大小的面片。煮熱後的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。
貓耳朵
貓耳朵在太原地區俗稱“圪飥兒”或“圪飥”，並不叫貓耳朵，是一種基本的家常麵食，北魏時已有記載，但究竟源於何時，已不可考。由古書中得知，古人做“湯餅”都是托在桌上製作，但後來因技術的改進，用盆即可和面與揉面，已不再需要托在桌上製作，故又稱為“不託”，不託是由餺侂演變而來的，而餺飥的製作方法與現今山西製作貓耳朵的手法略似，而山西的方言圪飥的音相近，根據推測，貓耳朵可能就是圪侂或餺飥。因為所製作的產品小巧，而外形又很像貓耳朵的樣子，故稱之為貓耳朵。
刀削麵
刀削麵又稱“削麵”，在《素食說略》中載有“削麵：面和硬，須多揉，越揉越佳，做長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。”
刀削麵為我國五大名麵食之一，其主因乃是削麵的刀技與手法誘人，面的筋道與咬感又足，吃後回味無窮。製作刀削麵特別講究削與飛，就是削麵要快，削下的麵條如小魚兒翻滾入鍋，且麵條的大小一致，外筋而內柔，光滑而有咬感。
刀削麵源於山西太原地區，至今已有幾百年的歷史，傳說是元朝時期，為防漢人造反，而將百姓的金屬全部沒收，並規定十戶一刀輪流使用，有一老者前往鄰居處取刀準備回家切面，結果刀己被人取走，這位老者只好回家，剛出大門，被一塊東西碰到腳，低頭一看，是塊薄的小鐵片，於是撿起來放入口袋內，回到家後，因面鍋水已沸，又沒刀可切，忽然間他想到有塊鐵片，就將鐵片拿給老太太，老太太一看，發牢騷的說：“這么薄小的鐵片如何切面？”老者生氣的說：“切不動就用砍的！”這砍字一出，提醒了老太太，只好將面於在左手上，右手拿小鐵片，站在煮沸水的鍋邊，將面砍入沸水中，煮熟後撈出，澆上滷汁就可吃了。這種砍面方法流傳於晉中地區，直到明明朝後再歷經多次的改良，而成為著名的麵食。
拉麵
於各地。清《素食說略》中亦載有當時流行於陝西、山西的“搷條面：其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細條煮之，名為‘搷條面’”。拉麵可拉成扁條形（依扣數不同區分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細韭菜扁、一窩絲）、圓條形（依扣數不同區分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細勻條、細圓條、一窩絲、龍鬚絲）、三棱形或中空形，其型式與山東的福山拉麵相差無幾。
擔擔麵
擔擔麵是麵條煮熟後加上肉臊而成的一種麵食，相傳擔擔麵是由四川自貢市一名叫陳包包的小販創於1841年。他挑擔賣面，擔子的一端是用一口銅鍋隔二格，一格煮麵，另一格於燉雞、蹄膀或配料，另一頭則是火爐，小販挑著擔子沿街叫賣而得名，與台南擔仔麵的竹擔子有異曲同工之處。
伊府麵
伊府麵又稱“依附面”或“御府面”，它起源何時何地？廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳說均有，各說各話，真的難以定論。但由史料的記載，比較具體的說法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創製，因而取名為伊府麵。
伊府麵至今已有200多年的歷史，各地均發展出自己的風格，但基本的做法是一致的。它是一種油炸的雞蛋面，因民間廣泛的流傳與改良，已傳至世界各地。還有人撰文稱讚伊府麵是世界最早的速食麵，是泡麵、速食麵、速煮麵的“老祖宗”，是旅日華僑由“伊府麵”的製法得到啟發創造出今天的速食麵。伊府麵是以雞蛋麵條先煮熟再油炸，可貯存起來，飢餓時下水一煮即可吃，確實有它方便的特點。
其實伊府麵的做法早載於明代的《宋氏養生部》，當時稱“索麵”：“用面調鹽水為小劑，臥之以油，纏之於架而漸移，架孔垂長細縷。先用水煮去鹽，復以前制齏湯調瀹之，暴燥，漸用。”簡單的說，就是用麵粉加鹽水調揉均勻，再揪成小塊抹油，將麵團放在有孔的壓面機（河撈機，有點像米苔目機），使面漏下而成長條，經水煮除鹹味與調味，最後將麵條取出曬乾收存慢慢取用。仔細分析一下，這正是“速食麵”的特點。由此可見，中國的速食麵至少也有近四百年的歷史了。
撥魚面
刀撥面
刀撥面是用平口的刀刃將麵條切撥而成。是由刀切面演變而來。刀撥面的刀是特製的，兩端都有柄，刀刃平宜不能鼓肚，每把重達二公斤左右。先將面片壓成適當的厚度之後，再用這種刀切撥，撥出的麵條十分整齊，粗細一致。山西麵食表演時，曾有麵食館的胡乃花師傅創下每分鐘撥出105刀共630條的記錄，條條不沾連，速度之快，讓圍觀者眼花繚亂。麵條確是山西一絕。
搓魚兒
刀切面
刀切面又稱切面，刀切面的料相當廣泛，除常用的麵粉外，尚可加入豆粉、蕎麥、麥、高梁以及粗細雜糧（如小米、玉米）等。除了原料多樣化外，種類也很多，如普通切面、大刀鍘面等等，其外形則有大寬條、二寬條、柳葉條等。
滷麵
是由各種配料做成鹵湯與麵團混起來的。口味香甜、滑潤、濃郁。
滷麵的湯料，要精選好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、黃花菜，佐料扁魚、沙蟲和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲等。調滷麵的湯最好是骨湯或肉湯。特選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，然後添加地瓜粉調稠，另加一些冰糖、鹽、味素，以增加香甜、滑潤的口感。
臊子麵
臊子麵麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。品種多達數十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子麵享譽最盛。
§面的做法§
榨菜肉絲麵
面做法：
3．另用半鍋水燒開，放入麵條煮熟。
4．將調味料放面碗內，盛入麵條，鋪少許炒好的榨菜肉絲並撒蔥花少許即成。
十六 魚湯麵
湯白質濃，滴點成珠，營養豐富，清爽可口。
東台魚湯麵如此美味，也難怪當地老百姓常說“吃一碗，想三年”。
相傳乾隆年間，東台有一家開麵館的老闆，一天晚上，他在街上發現了一家新來的賣麵條的小攤子，便去買了一碗。端在手上一看，只見麵湯濃厚雪白。一會兒功夫，碗面上就結了一層薄膜。他嘗了一口，又鮮又香，比自己店裡的不知要強多少倍。老闆心裡一動，便向攤主細細盤問。原來，那攤主竟是來自皇宮的御廚。由於有一次沒有把湯燒好，就被逐出了皇宮。無奈之下只能挑個小攤，四處流浪，聊以餬口。老闆聽說後，心想這竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。於是連忙將攤主請到店中，由他掌廚。從此，這店裡的麵條，全是用的那御膳廚師親手調製的魚湯，嘗過的顧客讚不絕口。於是一傳十，十傳百，四鄉八鎮，遠近聞名。“魚湯麵”就此成為東台享有盛名的特產。
河南燴麵
做法：
（一）、熬湯、煮肉
1．羊肉切成大塊，羊肉和羊骨頭用清水洗淨，用清水中浸泡約1小時，撈出，沖洗乾淨。
3．鍋中填滿水，將羊肉和羊骨頭放入，大火煮開，撇去浮沫，放入調料袋，轉小火慢燉2-3小時，熬至羊肉軟爛，撈出調料袋，加入鹽調味，待涼備用。
（二）、製作面坯
1．麵粉中加入一小勺鹽，混合均勻，慢慢加入清水，揉成軟硬適中的麵團，蒙上保鮮膜醒20分鐘。然後再揉10分鐘後蓋上保鮮膜醒20分鐘。反覆3-4次。
2．將揉好的麵團搓成粗長條，分成劑子，將每個面劑擀成厚度約1厘米的長方形面片，在面片上抹上色拉油，蓋上保鮮膜，醒20分鐘即可。
（三）、準備配料
1．冬粉用水泡軟。
2．香菜洗淨，切段兒
3．黃花菜和木耳泡軟，將木耳撕成小朵。
4．海帶泡發後洗淨，切絲。
5．鵪鶉蛋煮熟，去皮。
6．羊肉切片。
（四）、上述工序都完成後，就可以抻面、煮麵了
紅燒牛肉麵
【做法】：
1．牛肉洗淨切塊，氽燙去血水。
擔擔麵
【調料】：老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒麵，豬油，香油。
【做法】：
重慶華飛香面
重慶華飛香面1．鍋熱後，倒入豬肉餡炒散待用。
3．開水下鍋將麵條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。
