基本介紹
- 中文名：大刀面
- 英文名：Machetes face
- 主要食材：麵粉
- 分類：小吃快餐
- 口味：清香、鬆軟，光滑、爽口
- 發源地：蘭考小宋
簡介,菜品特色,韻味,做法,煮麵,吃法,發源地,創始人,銅川大刀面,靈寶大刀面,學院套餐,營養價值,
簡介
大刀面所用麵粉是特製精白麵粉，做時用雞蛋清和面，醒面72小時後，用兩個擀麵杖擀成麵皮兒，然後用長1米、寬17厘米、重兩公斤的大刀切出薄如紙、細如線、筋而不斷的麵條。煮出來的面清香、鬆軟，光滑、爽口，廣受人們的喜愛。
菜品特色
醇香可口，味道宜人。
韻味
大刀面。
刀：長二尺二寸，背前端寬三寸，背後端寬四寸，老秤重十九斤。
切：右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。
藝高者膽大，揮刀自如，面細如絲，水開下鍋，兩滾即熟，澆上乾[火覽]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃畢，滿頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏離去。
做法
大刀面用傳統工藝純手工製作，大刀切面，既細且韌。以高筋麵粉、雞蛋清為原料，人工和成面塊，再用近一人高的大擀麵杖擀、推、壓，使麵皮猶如白綾，薄至透明顯影，隔面可觀報紙。右手捉長近一米的大刀，左手按面，起起落落，細如髮絲的麵條便出來了。
煮麵
水開下面，只要十幾秒鐘，麵條浮起即熟，澆上汁即可食用。夏季，用蒜汁、香醋、芝麻醬、小磨油、薑末、蔥花、香油涼拌，營養豐富，清香爽口，味道鮮美；冬季，澆上用魚、蝦肉、大蔥、生薑等慢火精燉而成的湯汁，醇香可口，味道宜人。
吃法
夏季，用煎蛋皮、薑末、蒜汁、蔥花、香油涼拌，食之，清香爽口，味道鮮美；冬季，用雞絲或雞蛋、瘦肉絲為鹵熱吃，醇香可口，味道宜人。
發源地
蘭考縣小宋鄉
創始人
大刀面是小宋鄉齊氏祖上傳下來的手藝，這都是有據可考的。《蘭考縣誌》載：齊氏大刀面發源於清朝，創始人乃小宋鄉小宋集齊東魁，他思維敏捷，精通商道，善於經營。清朝時期，小宋集是黃河岸邊商賈雲集的碼頭，人來人往熱鬧非凡。齊東魁看到商機，在小宋集開了家麵館，他製作的麵條口味鮮美，特色獨到，食客絡繹不絕。有民眾曰，"趕集上店，別忘吃碗大刀面"、"不吃大刀面，白來小宋集"。一時間，齊氏大刀面賓客盈門，供不應求。為滿足食客的需求，齊東魁改變操作方法，加快了做面速度，他將小刀切面改為大刀切面，果然快捷許多，生意更加紅火，齊氏大刀面也由此而得名。近年來齊氏廣招門徒，將齊氏大刀面傳遍大江南北，遍地皆知。
銅川大刀面
齊氏為求發揚光大，讓其大兒齊庭洲去銅川發展經營，以其高超的切面技術贏得了當地人的信賴。更贏得當地地主家女兒的青睞，與其結婚生子。夫唱婦隨。將大刀面在銅川經營的紅紅火火。
刀：長二尺二寸，背前端寬三寸，背後端寬四寸，老秤重十九斤。
切：右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移。
面：搓成絮，木槓壓，成硬塊，盤起回性，擀開一毫米厚薄後拎擀杖疊起成半圓形。
藝高者膽大，揮刀自如，面細如絲，水開下鍋，兩滾即熟，澆上乾火覽肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃畢，滿頭熱汗，鼻耳暢通，還想再吃，肚腹難容，一步徘徊，怏怏離去。
靈寶大刀面
是靈寶市最為膾炙人口的風味小吃，已有多年的歷史。據說是蘭考縣小宋鄉齊氏大刀面、齊庭洲大弟子，到靈寶傳藝發展經營、以高超的切面技術，贏得了當地人的信愛。切面的大刀長3尺，寬5寸，頗像鍘刀，面擀成一尺多寬的薄麵皮，摺疊成十餘層，用大刀切製成麵條。
因九法不同，大刀面又分為四個品種：細面，其細如掛麵；帘子蔑面，粗細如簾蔑；寬面，寬如韭菜(多做成趕不乾麵)閃刀面，如兩個韭菜葉寬，切面時，實切一刀，閃寬一刀，故名閃刀。通常是早晨賣細面、簾蔑面，中午賣寬面。調味以酸、辣為主，澆面的稍子與配菜，可視節令變化。
學院套餐
2014年5月9日上午，國家主席習近平到焦裕祿幹部學院，參加並指導蘭考縣委常委班子專題民主生活會，中午在焦裕祿幹部學院用餐。主食是蘭考的大刀面，此外還有開封第一樓的小籠包和白米飯。午餐是簡單的四菜一湯，分別是乾煸菜花、中原大燴菜、紅燒羊肉、香菇燒牛肉和冬瓜排骨湯，餐後水果是蘋果。大刀面上桌時，服務員向總書記介紹“這是我們蘭考的特色大刀面”，習近平吃完後說，“大刀面非常好吃，不錯！”
營養價值
吃完大汗淋漓，鼻塞暢通。
