中國麵條

麵條並不是中國飲食的專利。在麵條發明者的問題上，中國人和義大利人相持不下了多年。據說前不久在青海出土了4000年前的麵條實物，似乎為這場爭議劃上了句號。其實麵條是世界性的大眾食品，許多民族都有獨特的製作和烹飪方法，僅是中國麵條的做法便何止千萬。

基本介紹

• 中文名：中國麵條
• 英文名：chinesenoddle
• 主要食材：麵條
• 類數：500多種

食品介紹

麵條是我國糧食食品之一，歷史悠久，分布甚廣。麵條烹調簡單，並可根據各人的口味和地方習慣，加入不同佐料製成鹹面、甜面、辣麵以及牛奶、雞蛋、番茄、可可等多種花色的麵條，並可採用煮、蒸、炒、拌等多種烹調方法，因此很受消費者歡迎。地方傳統產品也很多，如福建的龍鬚麵、棋子面，江蘇的空心面，山西的刀削麵、浙江的餛飩麵等，各具特色，馳名全國。

製作方法

中國製作麵條的方法大致有：

1.拉抻法：將經過充分熟化的麵團反覆拉抻成為麵條。這種方法多為手工操作，經驗性強，對麵粉質量和熟化要求相當嚴格。許多名產麵條，如龍鬚麵、空心面等都屬此類。

2.擀壓法：將麵團先反覆擀壓或碾壓成片，然後鍘條。一般大宗市售機制新鮮切面屬於這一類，再加上晾乾(或烘乾)、切斷、包裝等環節則成為掛麵(是因為將濕麵條掛在竹桿上乾燥而得名)。麵團熟化程度和麵條乾燥條件是影響掛麵質量的重要生產因素。

3.擠壓法：將麵團放在壓模中加壓，麵團從模孔中擠出成條。這種麵條又特稱作“餄餎”，口感硬實。用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉製作麵條時常用這種方法。有機器壓制，也有小規模的手工壓制。陝北地區延安市內使用的麵條擠壓機壓力較大，麵條在擠壓過程中溫度升高，成品可達到半熟狀態，所製成的粗糧麵條具有彈性。

麵條製作方法，除在麵條成型過程上有不同之處外，另外表現麵條特色的重要環節是添加輔料，尤其是拉抻成型的名產麵條，一般都添加適量的食鹽或小蘇打。

工藝特點

1.福建的龍鬚麵(又稱長壽麵、線面等)

製作特點是合面時加水較多(50～60%)，麵團的熟化時間長，並需根據原料麵粉的質量和生產時的氣候條件加入5～10%的食鹽。

工藝流程 合面→搓油條(拉成粗條)→搓粉條(拉、搓成細條)→串面→拉麵

在每經一步操作後麵團都須經過熟化，最後拉成的細面要求直徑在0.6毫米左右。目前有的地方也有用機器代替手工的，但質量還趕不上手工製品。

2.福建的棋子面

將鹽水合好的4公斤重麵粉的麵團(用鹽量與龍鬚麵同)用擀麵杖將它壓平後放在兩根懸架著的竹桿上，然後用手工將麵團向四周漸漸拉抻，隨著面積的增大逐漸增加竹桿，最後將麵團拉抻成有10平方米大的、厚薄均勻而透明的面片，晾曬後切條。這種麵條易消化，多供老、弱、病、小孩和產婦食用。

3.江蘇的空心面

麵條中心並非空心，只是在合面時長時間的充分揉和，使用團內含有較多的空氣，呈微孔型，這種麵條的其它操作步驟與龍鬚麵相仿。

4.山西刀削麵

合面時加水量較少，經過長時間的用力揉合，使麵團光滑、堅硬，然後將合好的麵團擱置在左手臂上，右手持刀削麵，麵條長約17厘米左右，斷面略呈三角形。目前已有不少飯館改用機器代替手工，其方法是將經過熟化後的麵團，放入絞龍式的擠壓削麵機，在出口處裝有三把轉動著的刀，用來削麵，但口感還不及手工製作的好，主要是不夠“筋道”。

老北京炸醬麵

質量標準 我國目前對生產麵條的原料(小麥麵粉)以及麵條的本身質量尚無完整的指標和科學的檢驗方法。一般要求是：掛麵在生產過程中不斷條，蘇面少，麵條挺直，厚薄均勻，表面光潔，抗彎曲能力強；烹調時煮熟快，不糊湯，不粘結，不斷條，吃起來爽口而又有韌性。

區別

在人們通常的印象中，南方的麵條是做不過北方的。但四川的擔擔麵和湖北的熱乾麵卻獨樹一幟，贏得眾多擁躉。擔擔麵和四川所有美食一樣以辣聞名。炒得酥香的肉末舀入煮好的手擀切面中，再用芝麻醬、辣椒油、花椒麵、蔥花、蒜末、川東菜、豌豆尖等製成湯頭，澆在麵條上，紅紅火火、熱熱辣辣。熱乾麵用的是鹼面，麵條煮熟後拌油攤晾，吃時再入鍋燙熱，撈出瀝水，拌入蘿蔔乾、芝麻醬和各種調料，金黃油潤，噴香筋道。

西北拉麵

當然，把麵條做得最精彩的還是西北人。岐山臊子麵的麵條要擀得薄如蟬翼，豬肉用辣椒麵和陳醋烹透，豆腐、黃花、木耳等做配菜，講究湯多面少，油多湯熱，酸辣鮮香。西安油潑麵的麵條是寬面，煮熟後撈在碗中，放入蔥花和肉絲，撒上厚厚一層辣椒麵，舀一勺滾沸的花生油，“呲啦啦”潑在面碗中，頓時椒香四起。吃蘭州牛肉拉麵最好先看師傅拉麵，麵條在雙手之間上下翻飛，一個麵團可以拉出大寬、寬、韭葉、細、二細、毛細等各種寬度的麵條，湯用牛肉、牛髓、牛肝、牛骨和十多種香料熬制而成，湯色清醇，諸味和諧。吃山西刀削麵也是口福與眼福並重。削麵師傅站在沸水鍋前，左手持麵團，右手持瓦片刀，手起刀落，三棱形的麵條便如雪片般落入鍋中。技藝高超的師傅甚至將麵團置於頭頂，削的時候雙手並用、左右開弓，看得人眼花繚亂。

中國麵條500種

特色及評論

本書所收麵條500餘種，品種比較全面，且具有代表性。將國內和地方的傳統風味品種、名師、名店、名牌品種、創新品種和民族品種，以及寺院和宮廷品種等皆儘量選入，並特別注意選編一些家常品種以滿足廣大民眾日常生活之需。

目錄

1、肉絲湯麵 2、雪菜肉絲湯麵 3、榨菜肉絲湯麵 4、楓鎮大面 5、排骨湯麵 6、扣肉麵 7、紅燜排骨麵 8、肉絲油麵 9、台南度小月擔仔麵（1） 10、台南度小月擔仔麵（2） 11、肉燥面 12、沙茶豬肉麵 13、家常面 14、韓城大刀面 15、蒲城春撇子 16、羊肉鯽魚面 17、羊湯麵 18、張三口羊肉麵 19、奶湯羊肉麵 20、羊肉蘿蔔湯麵

中國麵條500種