蘭州清湯牛肉麵不僅是享譽全國的風味小吃，而且具有悠久的歷史，曾三次獲得全國名優小吃"金鼎獎"、清真名牌食品、中華名小吃獎。以其獨特的的風味和地方特色贏得了國內乃至全世界範圍內顧客的好評和讚譽。蘭州清湯牛肉麵俗稱“蘭州牛肉拉麵”是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃，也是遍布長城內外、大江南北的清真快餐。坊間傳說，蘭州牛肉麵起源於唐代，但因歷史久遠已無法考證。有史料記載的是蘭州清湯牛肉麵始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的，經後人陳和聲、馬寶仔等人以“一清（湯）、二白（蘿蔔）、三紅（辣子）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（麵條黃亮）”統一了蘭州牛肉麵的標準，即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麵條則柔滑透黃。1999年，蘭州清湯牛肉麵被國家確定為中式3大快餐試點推廣品種之一，被譽為“中華第一面”。
基本介紹
- 中文名：清湯牛肉麵
- 主要食材：牛腿一塊、蘿蔔，黃芪、枸杞、茯苓，生薑、蔥段，麵條
- 分類：蘭州風味小吃，清真
- 口味：酸辣清香
- 創始時間：1799年 蘭州牛肉麵
- 原名：熱鍋子牛肉麵
- 價格範圍：5元、8元、10元、18元
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蘭州清湯牛肉麵
熱鍋子牛肉麵
始創於1915年挑擔經營的"熱鍋子牛肉麵"，此面以湯為重，湯則以牛、羊肝子的湯加一定比例的牛肉湯經澄清處理後使用，其味清香撲鼻，獨具風格。為了招徠生意，店主推出"進店一碗湯"的讓利經營方式。顧客喝完湯後，頓覺爽口醒胃，食慾大振，從此蘭州牛肉麵的名氣不脛而走。在此基礎於上又在牛肉湯的"清"字上下功夫，在"味"字上求發展，在"質"字上求時常，最終以"湯清鏡，肉爛者香、面細者精"的獨特風格，把蘭州清湯牛肉麵推向了爐火純青的高度，臻於完善，終於形成"一清、二白、三紅、四綠、五黃"（湯清、白蘿蔔、紅辣椒、綠蒜苗、黃麵條）的湯麵特點，達到了色、香、味、形和諧統一的獨具特色，且價廉物美深受廣大市民的喜愛。解放後蘭州牛肉麵館增加到二十多家，最後餘存的僅剩四、五家。其質量和環境都比較差，直到改革開放以後這一傳統的風味小吃才得到了恢復和發展。
清湯牛肉麵
清湯牛肉麵歷史流傳
蘭州牛肉麵起源於唐代，但因歷史久遠已無法考證。有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的，經後人陳和聲、馬寶子等人以“一清（湯）、二白（蘿蔔）、三紅（辣子）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（麵條黃亮）”統一了蘭州牛肉麵的標準 。
相傳，牛肉麵是清末光緒年間，一個叫馬保子的回民廚師所創製挑擔經營的麵食，後輩們再代代推陳出新，硬是將這種麵食文化發揮到了極致，吃得個名揚天下。如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麵館。黃河岸邊的古城蘭州，瀰漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麵的清香。"蘭州人三天不來個'牛大碗'就心火難捺"。聽起來有點誇張，不過，牛肉麵確實已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。 別以為煮麵條加上牛肉片就是牛肉麵了。蘭州牛肉麵的精緻與吃法考究令人瞠目。別看拉麵師傅操起面節，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的麵條，看起來似乎容易，其實做面的工序相當複雜。"蓬灰和面面成線，苦練技巧最關鍵"。首先是選用富含麵筋，韌性強的優質精粉，以蘭州當地的草木燒制的蓬灰和成軟面。往往在前一天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、拉、摔、摜後，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。牛肉拉麵的優劣取決於清湯。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用清湯，加入清煮蘿蔔片和調味料。煮熟的拉麵澆上蘿蔔清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。 蘭州清湯牛肉麵有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麵條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗麵，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉麵的酸辣清香。吃牛肉麵往往要超出平常的食量，一碗麵直吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉麵的酸辣清香。 在蘭州街頭的任何一家牛肉麵館，都可吃到地道的清湯牛肉麵。因此，麵館的招牌上大多沒有打出"正宗"字樣。蘭州人吃牛肉麵，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗麵即刻下肚。不過。同是拉麵，在平涼路的金鼎牛肉麵館和翡翠樓，張掖路的民族餐廳等餐館內，就能吃出個飲食文化來。麵條並無特別，關鍵在於環境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。據說有些已在大半箇中國有了連鎖店，名聲不小。 要在中國找一家沒有蘭州風味牛肉麵館的城市，難。不過，牛肉麵一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉麵，恐怕並不容易。 遊客到蘭州值得一嘗清湯牛肉麵的酸辣美味。只要是食客如雲的街頭牛肉麵館，其味必定絕佳。 大眾牛肉麵每大碗只收2.20元錢，相當便宜。不到兩分鐘即能做好一碗拉麵，不但好吃爽口，還非常節約時間.
原料
做法
1、牛腿放涼水鍋里用中火燒沸片刻，煮出血水後倒出洗淨。
2、取用大鍋放入牛腿，加滿水，下原料2（我放在茶葉濾袋裡面了。濾袋一歐元一百個，經濟實惠，非常耐用。）、紹酒燒沸，撇去浮沫，改用微火保持沸而不騰，燉3小時至酥。3、來說說麵條，心情好的時候，我會做手擀麵。心情一般，我用麵條機（別的不說，我的工具還是很齊全的）。心情不好，那就直接用掛麵吧。
牛肉湯熬製做法
1.將牛腩洗淨用清水浸泡4小時,中間換幾次水,直到血水變清水為止(圖1)
2.將浸好的牛肉加上圖2調味料(調味料用紗步袋包住),放入高壓鍋內壓30分鐘(圖2)
3.撈出牛肉,倒出牛肉湯(用篩子過濾一下)(圖3,4)
以上牛肉湯已經熬成,可以根據自家分量分成若干份冷凍,用的時候取出一份解凍就行了.
牛肉麵的做法
1.將撈出的牛肉切小塊(圖1)
2.取2個鍋,一個燒開水,一個注入牛肉湯(圖2,3)
2.開水鍋煮開後下面(圖4),煮熟後撈出,澆上牛肉湯,灑上牛肉,香菜,蔥末即可食用。.
