基本介紹
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基本介紹
索麵是浙南特產，歷史悠久，不僅普通百姓愛吃，更是產婦月子裡必備的傳統食品之一，深含傳統民情風俗的內涵。地處溫州瑞安平陽坑的南山村，是著名的索麵產地，幾乎家家戶戶都會製作索麵。製作索麵的工序較為複雜，生產過程中常會按季節變化加鹽和面，當發酵到一定程度後，便索成粗條掛杖，然後插杖上架，由人工拉成細絲晾曬，待乾到一定程度則再成絞堆放在竹匾內進行包裝。如今，瑞安索麵已漂洋過海，跨越國界，大量出口到東歐及東南亞各地，深受當地僑胞喜愛。
美食由來
相傳早在公元557年十月初七，陳霸先陳武帝即位之日，陳武帝宣布在次日午時一刻設宴，以慶祝陳朝誕生，希望宮內各位官員及宮女都踴躍報名，各做一道飯菜。要求：一要吉祥，二要可口，三要健身，四要特色。如果一切合乎帝意，重重有賞。
次日，開宴。上了十六回菜，均是上等佳肴，色香味俱全。在席者對它們均有較高的評價，但陳武帝的金口卻遲遲不開。最後，一位宮女呈上一盤面來。陳武底見這面又細又長，工藝十分了得，便問上菜者姓甚名啥。那宮女回答：“萬——順——彩”。陳武帝一聽，很有彩頭，連贊好名字。又問菜名。萬順彩答道：“長福長壽麵”。陳武帝聽了龍顏大悅，重賞了萬順彩。他對在席者說，此面預示著陳朝江山將“萬順”，陳朝子民將“長福長壽”。
索麵
索麵此後，宮中每有貴客到來，必由萬順彩供奉一碗長福長壽麵以示厚待。再後來，坐月子的女人、做壽的老人也有了這項特權。前者食用該面，是因為它是由上等精白麥粉製成，營養價值高，女人生孩子後食用可以補身。後者食用它，則完全是為了討“長福長壽”這個口彩。不過江浙一帶一般都不叫它長福長壽麵，而叫索麵，它是瑞安方言“紗面”原諧音，說的是它細可與棉紗相比的特點。
食用方法
先根據個人口味配好湯料，將麵條置於沸水中煮2—3分鐘，然後撈起放入湯料中拌勻，即可作早餐、點心。
製作方法
製法是將麵粉加適量食鹽（春冬含3-5%、夏秋為9-12%），做好面坯置面櫃中“走透”後，拉成線曬燥，理成線絞狀。素麵講究細勻為佳，吃時放開水鍋中一煮，去掉鹹湯，拌點佐料即可。素麵富有營養易消化，為民眾喜愛食品，老人祝壽、生日、婦女生小孩時都以此為主食。由於該食品具有強身健體、防老抗衰、滋陰美容等功效，故又稱"長壽麵"。是溫州的傳統特色美食，為訂婚走親不可缺之禮品。
索麵製作大致分六步進行：
一、和面。就是把麵粉、水、鹽，按1∶0.25∶0.025的比例配好。水、鹽在天氣冷時，得多放點；天氣曖時，得少放些。和面時應和得軟硬均勻。這是最關鍵的一步。
二、索麵。將和好的面放在桌面上，先用圓木棍將麵團滾成一張“大圓餅”。再用刀將它割開成螺旋形麵條。然後放到木盤裡，用席布蓋上。放置半小時後，將面從木盤裡一圈一圈地拉出，放在平台上索成手指似的粗細均勻的圓形麵條(扁面則是將圓形麵條壓扁)。
三、盤面。將索好的面一圈圈盤在兩根間隔為10厘米左右的的索麵筯上。每筯上一般盤20圈。這樣一筯一筯地將麵條盤完。
四、熟面。將盤在面筯的索麵條緩慢的拉長到20厘米左右，放到面櫃裡，用席布遮好，放置一個半小時左右，讓面胚“熟”透(“熟”透的麵條才能拉成又細又長的索麵)。
五、出面。將面櫃裡熟透的面拿到陽光下或通風的室外。將一根面筯插在面槓上方小木孔中，再用手將另一根面筯輕輕下壓將面拉長，直拉到2米長許，將面筯插入面槓下方小木孔中。索麵會在5－6小時後脫水晾乾。
六、收面、裝面。待索麵晾乾後，就可收面了。將面收下放在平台上，以25厘米左右為一段切開。切好後就可用包裝紙把索麵包裝好。
其他做法
食材
主料
索麵200g、雞蛋1個
輔料
豬油適量、家釀黃酒適量、蝦皮適量
步驟
1.把雞蛋煎成荷包蛋。
2.準備好生索麵。
3.鍋里加水燒開，放入索麵煮熟。
4.夾入碗中，加適量開水，加適量蝦皮，加適量豬油和家釀黃酒，放上荷包蛋即可。
分類
瑞安索麵
瑞安市平陽坑鎮的南山村是一個遠近聞名的手工製作索麵的專業村，據說這種傳統的制面手藝已經傳承了300多年，村子裡幾乎家家戶戶都會做，年產索麵在500噸以上，產品還遠銷到了法國、義大利和西班牙等國家。 索麵是溫州地區的一種傳統食品，其性平和溫補，易消化，因其長3米有餘，故又稱之長壽麵。
在溫州，無論城裡鄉村，凡老人壽辰，兒女和親戚們都送索麵賀之，以祝健康長壽。家裡生了孩子，主人則要請親戚、朋友、鄰里來吃索麵，分享添丁的喜悅。早年，在溫州市區的大街小巷，常常可以聽到叫賣索麵的吆喝聲，而挑擔賣索麵的婦女大多來自瑞安鄉下。
以往，索麵女們往往坐船而來，在小南門碼頭登岸後，用一根扁擔挑著兩個裝滿索麵的籮筐開始走街穿巷。如今，索麵的買賣已經進入市場固定的攤點和超市，我們再也看不到索麵女們挑擔的身影了，也聽不見“索麵——噢，索麵——”那悠長的吆喝聲了。但城裡人逢祝壽、生孩子必吃索麵的習俗還仍然保持著。特別是移居國外的溫州人還把吃索麵風習帶到了歐洲。
一周前的一個清晨，我第一次來到了南山村。這個有著360多戶人家的山村依著蔥綠的小山而建，一條長約1公里的水泥路從村頭蜿蜒至村尾。沿水泥路便能看到兩邊人家的門口都擺放著一排排用來曬索麵的木架，村民們正進進出出地忙著晾曬索麵。在強烈陽光的映照下，那從高高木架上懸掛下來的索麵，近看猶如一根根銀絲，遠望又成了飄逸的飛瀑。更令人叫絕的是細細長長銀絲後面男男女女若隱若現的勞作身影，讓人如墜夢境一般。 當我沉浸在眼前這一幕幕美景，而嘆為觀止時，村民卻告訴我，眼下還不是南山村最美的時候。因為天熱做索麵的人不多，等過了白露時節，天氣轉涼以後，才會家家戶戶都做，那時村里所有的空地都晾曬著索麵，那場面才壯觀呢！
南山村加工索麵從頭至尾全是手工操作，既費時又費力。不過正是這種純手工，保證了南山村索麵的品質。在夏季，天氣炎熱，面放時間長了會發酸不能食用，做索麵從半夜開始，是一年中最辛苦的日子。到了秋季以後則可在每天的下午做好，放到第二天早晨再拿出去晾曬，不用熬夜。做索麵的大致工序有這樣四道：揉面，將麵粉加入適量的鹽和水調和後揉透；搓面，將揉透了的面胚搓揉成比小拇指稍細一點的長長的面繩，盤放入木盆中；繞面，將放置了一二個小時後的面繩，纏繞在一根根長約50公分的竹棒上，放入一個長長的木櫃，再在木櫃中將其拉長至二三十公分；拉曬，將放在木櫃中“醒”了數小時的面取出，插到屋外的木架上拉長、曬乾。做索麵的關鍵技術是控制好食鹽的放入量，鹽主要用來調節面的柔韌性，要根據氣溫的高低決定鹽的多少。一般說來，鹽的用量控制得準，索麵的柔韌性就好，不僅在拉制時不會斷，而且口感也好。做索麵天氣很重要，一定要選擇晴日，以前村民只能抬頭看天“靠造化”，憑經驗，不過有了天氣預報，村民心就定了許多。
索麵做了300餘年，南山村民們怎么也沒有想到自己的艱辛勞動創造出了一種令人驚嘆的美，引得許許多多的攝影家和攝影愛好者跑來採風。近些年，山村的美麗景色和村民的勞作形象頻頻出現在影展、網路和雜誌上。前不久，瑞安市申報成為全國攝影基地，將南山村也列為其中的一種人文景觀，中國攝影家協會的專家來考察後對其評價甚高，有望成為全國的攝影基地。我想，通過無數攝影人的鏡頭，南山村的美會被發掘得更深，名聲也會越傳越遠。
樂清索麵
據傳平陽索麵是師從樂清垟岙索麵，二者的工藝流程幾乎一樣，誰學習誰已經不可考證了，但是作為一個老饕來說，垟岙素麵的口感要優於平陽素麵。另外要說一句的是，索麵不如面頭好吃。呵呵，但是面頭是買不到的喔，只能去做面人家裡厚著臉皮討要點，吃法和素麵一樣。
常山索麵
常山貢面又叫索麵、“兩頭黑”指起早貪黑，道盡貢面製作的艱辛。貢面都是純手工加工，一大坨麵團經過揉粉、開條、打條、上筷、上架、拉麵、盤面等10多道工序，逐步做成白如銀、細如絲的貢面，手法令人眼花繚亂，讓人覺得拉麵師傅的手藝在他們面前簡直是“小巫見大巫”，當金色的陽光透過薄雲，絲絲縷縷地灑落下來時，農戶們便扛出插滿面筷子的麵條架，然後依次用暗勁拉扯，數百雙面筷子上手指般粗的麵條頃刻形成精細均勻的絲面，數米長的“萬千銀絲”迎微風飄拂而不斷，猶如一幅幅精緻的工藝品。
福州索麵
索麵是福州的一個特產，手工製作。選精白麵粉為原料，佐以鹽、薯粉、生油，調勻拌攪，經和面、揉條、松條、串面、拉麵、日曬等若干道工序而成。成品分為兩種：一為“索麵頭”，稍粗，通常用來炒食；一為“面尾”，這才是福州人通常意義上的索麵，直徑在 0.6毫米以內。
福州索麵
福州索麵在福州地區，索麵廣為民眾喜愛，大年初一，人們都要吃一碗索麵，祝福健康長壽。索麵還有以下別稱：祝壽送線面稱“壽麵”，婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱“誕面”，結婚訂親男方送女家的叫“喜面”，遠離家門返歸或遠客入門煮線面加兩個蛋款待，謂“太平面”，以祈求平安。
福州索麵生產，始於南宋，距今已有800多年的悠久歷史。福州索麵截面為圓形，細度為0.7毫米，長度為3.5米左右。原料以精粉或專有麵粉，輔以鹽、薯粉、生油、雞蛋等。適合老人小孩食用。每100公斤麵粉可製作線面120公斤左右。
洋口索麵
洋口索麵又叫細面，是上饒市廣豐區洋口鎮一個特產，起早貪黑純手工製作，工藝流程幾乎一樣，揉粉、開條、打條、上筷、上架、拉麵、盤面等10多道工序，原料以特精麵粉、水、鹽，還有少數米粉做配料。在廣豐索麵一般婦女分娩坐月子都是主食，平時也用索麵相互送禮。
