榨菜肉絲是四川省傳統的名菜，屬於川菜。此菜在四川家庭和中低檔飯館常年製作，原料易得，操作簡便，鹹淡適口，脆嫩鮮美。
基本介紹
- 中文名：榨菜肉絲
- 英文名：Shredded pork with preserved vegetable
- 主要食材：榨菜，瘦肉（豬肉），紅椒
- 分類：中餐，川菜
- 口味：鹹鮮味
- 工藝：炒
- 輔料：耗油、青蒜葉、食用油、鹽等
- 類型：下飯菜
所需食材,製作方法,食用須知,歷史文化,
所需食材
製作方法
1、將榨菜用刀去筋皮，切成絲，將豬肉洗淨切成二粗絲，蔥白切成細絲。
2、炒鍋置旺火上，放入混合油燒至五成熟，將肉絲用醬油、水豆粉攔勻下鍋，炒至肉散至發白。即下榨菜絲、蔥絲一起炒勻，放入少許湯炒轉起鍋即成。
食用須知
1、榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，它有“天
然味素”之稱，富含產生鮮味的化學成分，經醃製發酵後，其味更濃；
2、現代營養學認為，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神；
3、低鹽保健型榨菜還能起到保肝減肥的作用；
4、飲酒不適或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。
歷史文化
四川榨菜，產地頗多。但是，在歷次評比中，以涪陵珍溪菜廠生產的榨菜，質量最佳。涪陵是榨菜的發源地，據記載：在十八世紀初，涪陵所產“青菜頭”肉白而厚，質地脆嫩，煮炒均可。但當時僅用於鮮食或作泡菜之用，是當地人民冬季的大宗蔬菜品種之一。清光緒二十四年（1898），涪陵城西洗墨溪有一個叫邱壽安的人，以農為業，因當年風調雨順，青菜頭豐收，家裡僱請的長工鄧炳成、羅興發，見青菜頭吃不完，又賣不掉，就將剩下的部分，用加工大頭菜的方法，以一種簡單的木製工具，把菜頭中的水分榨出一部分，經過胳制，裝了兩壇。因為在製作中經過木榨，故取名榨菜，作家庭常年食用。後來邱壽安將其中的一壇，送給在湖北宜昌所設“榮生昌醬源”的弟弟邱漢章。漢章在一次請訂貨客方吃飯的席桌上，把哥哥送給他的榨菜開壇作隨席上桌。不料客商一嘗覺得鮮香脆嫩，十分可口，確為其它醃菜所不及，便間其詳，邱稱為老家特產，後客戶爭相訂購。邱漢章將此訊息轉告了在涪陵的哥哥邱壽安，第二年邱壽安便將所有佃戶的佃租，改收青菜頭，並且在市場掛牌收購，請鄧、羅兩人為技師，生產了八十壇榨菜，仍運往宜昌銷售，被客戶一搶而光，獲利頗厚。從此，他順勢在涪陵開設了榨菜加工作坊，生產榨菜。產量逐年擴大，名聲不腔而走。1912年運往上海試銷，廣受歡迎，促使他在涪陵正式創辦“道生恆菜莊”，專門生產榨菜。這是四川榨菜史上的第一家作坊。自此以後，人們見此有利可圖，爭相打聽其加工方法，相繼辦起廠來。1920年，歐兼勝、駱培之又以此為業。1915年江北縣的洛漬，1928年巴縣，1931年長壽縣，直到 1935年，榨菜生產已遍及四川東南部的 11個市縣、38個鄉、鎮，作坊竟達八百餘家，年產量達 30萬擔，且遠銷香港、馬來西亞、新加坡、菲律賓等國家和地區。由於榨菜有乾濕合度，鹹淡適口，鮮香脆嫩，葷素均宜，食用極便的特點。故享譽極高，與歐洲的酸黃瓜，西德的甜酸甘蘭並稱為世界三大鹹菜。如今，榨菜已作為專用名詞，載入詞書，可見其影響之深遠。
