基本介紹
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菜品特色
抻面又稱拉麵、大拉麵。是一種獨特的傳統麵食，滑爽筋道，鮮香清口，獨具風味。既是麵條的一個品種，又是麵點製作的傳統技術。
抻面
讀作 chēn miàn 用手抻成的麵條。
簡介
抻面抻面主要原料是麵粉，加入少許鹽和鹼，因季節、氣候和地理條件分別採用不同水量與水溫。其製作原理是，經過麵團的餳發和摔條、摻條等工序，使面分子結構由橫內排列，變成為順向排列，使面劑揉軟，無筋，可拉長。其主要工序是：和面、餳面、摔條、摻條。許多麵點品種都是由抻面加工製成的。如扁條面、三楞面、空心面、釀餡面、金絲卷、銀絲卷、龍鬚卷、龍鬚麵等。抻面製作的品種適合於蒸、煮、烙、炸等烹飪方法。
抻面由雙條反覆折合對拉而成。北方有的地區稱七折為大拉麵，十二折以上叫龍鬚麵。大拉麵煮熟後，澆上各種葷素澆頭和調味品，是節日和待客佳吃。
抻面表演
隨著行業的發展和市場的競爭，如今的餐飲業界已將龍鬚麵的標準定義為14扣（16384根），而且在出條時也不同與平時抻面那樣簡單的抻拉，面藝表演師會在出條的過程中融入各式各樣的舞蹈動作，麵條在師傅們的手中活了起來，時而如引蛇狂舞，抻細後在師傅的抖動下又如驚濤駭浪，令人拍案叫絕。尤以抻至最後一扣，師傅往往會將面的一端放在地上，另外一端聚過頭頂，不停抖動，如瀑布般“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”的呈現在食客面前，中華麵食技藝的博大精深被被表演師展現的淋漓盡致，使人無不震撼。目前有記錄最細的龍鬚麵可抻至20扣以上，數目可達數百萬根。
抻面表演
抻面表演做法
和面
麵粉要求勁大、筋強的優質麵粉。每5公斤麵粉加水3公斤左右，食鹽50克，鹼面25克。和面的水應依季節的變化而變化，冬季為50℃，春秋為30℃，夏季使用涼水。將麵粉放盆內，鹽水可先加，加水應沿盆邊加，加水後，用兩手和，盆底不可留乾麵，和成麥穗面後，再撩上些水，搗鼓成麵團。麵團基本和好後，不可再續加乾麵，否則調成的麵團發粘不好使。待麵團基本揉光後，將鹼水倒在麵團上繼續揉一直揉到手、面、盆三光為止。最後沿盆邊轉圈撩些水，將麵團翻過來蓋上濕布，餳15分鐘—30分鐘，讓麵粉顆粒充分吸收水分。
遛條
做法是取餳好的麵團（水面約1500克）放案板上，用兩掌掌跟搓揉，至有韌性，搓成半米多長的粗條，然後經遛和摔，使麵條筋順，為其延伸性能充分發揮創造條件。順筋的方法就是讓麵團延長、折起，再延長、再折起的過程，時間要短，速度要快，促使麵團內部結構發生變化。所謂摔，也要將粗條先抻長，加條（右手的面頭向左上方一搭，撒手，左手將面頭隨向上一翻成麻花形）、並條，再抻再並。如此遛幾下，並條後摔打，至條順溜為止。其特點是時間短、省力、質量好。遛法多是提起粗條，使之離開面案，兩臂平伸，連抻帶抖，上勁抻開後，待條接近地面時，兩手交叉並條使呈兩股繩狀。接著右手接過另一頭，繼續抻遛。反覆至條順後為止。抻遛時如感筋力不足，應及時蘸抹鹼水。交叉擰繩時，方向一次反一次正，交替進行。遛條、摔條都不可過度，過度後麵團出條時粗細不勻，反而弄巧成拙。一般視條順溜、綿軟而有韌性時即可出條。
出條
出條又叫開條、放條，即把理順遛勻的大條撒上白面反覆抻拉出麵條的過程。其過程包括上勁、抻拉、下扣、倒手、撒白面等過程即把大條放案上，撒上白面，用兩手摁住兩頭對搓上勁。勁上足後，兩手拿住兩頭一抻，甩在案上一抖動，兩個頭均交左手夾住，右手拇指、中指抓住條中間成另一頭，順勢向右外方向一翻，抻抖中把面抻長。隨之將右手的頭扣在左手中，麵條在案上呈三角形，右手撒白面，接著抓住麵條正中部分再抻。如此抻去，直到達到要求的粗細即可。
營養價值
握面不可過分用力，握得過緊易斷頭、粘手。
右手的面頭向左上方一搭即撒手，左手將面頭向上一翻，即成麻花狀。
摔條時，條中間應先著板，可防止案板沿割斷麵條。
遛條時，眼睛不要看案板，要注意讓麵條旋動的弧度大。
出條前在面案上滾動上勁。
