和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。根據水溫，和面又分為涼水和面，溫水和面，熱水和面，每一種和面方法揉製成的面不同。
基本介紹
- 中文名：和面
- 概念：用水揉和麵粉
- 原理：麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹
- 類別1：熱水和面
- 類別2：溫水和面
- 類別3：涼水和面
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基本釋義
和（huó)：
釋義：
在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。相關文獻：
和面
和面例：～面∣～泥。
另見：hé；hè；hú；huò
和面原理
在麵粉中加入水和添加劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用
和面的方法
和面“三光”的方法
和面裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺複雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙麵，攤春卷皮則須把麵團調稀等，方法各異。
正確的和面法：和面時不能一次將水加足。麵粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被麵粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小面片，俗稱“雪花面”。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝“雪花面”上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵團，稱“葡萄面”。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵團勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在“葡萄面”上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫“三步加水法”，可使整個和面過程乾淨、利索、達到“麵團光、面盆光、手上光”的效果。
麵團吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的麵團，吃水180-200毫升，包餃子的麵團吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和面就能達到“三光”。
常用熱水麵團製作的食品
熱水麵團也叫沸水麵團或燙麵。和面水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水麵團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
和熱水麵團的方法
熱水麵團的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-99度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵團性質，而且吃時粘牙，最後一次揉面時，必須灑上冷水再揉成麵團，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵團和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上濕布條備用。
常用溫水麵團製作的食品
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵團稱為溫水麵團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵團的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水麵團。
和溫水麵團的方法
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和面充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用。
常用冷水麵團製作的食品
冷水麵團就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵團，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和面，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵團結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死面”。
和冷水麵團的方法
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵團“掉勁”，俗語常說：“鹼是骨頭鹽是筋”，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵團十分光滑不粘手為止。麵團調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨濕布，靜置一些時間，即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵團要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量。
蛋和面
蛋和面：是把生蛋磕開取它的液體和面，其和法總的可以分為純蛋和面、油蛋和面、水蛋和面三類。
純蛋和面
把蛋打在碗內攪勻，倒在麵粉內和成麵團或把蛋清、蛋黃分別打成泡沫然後加在一起，再加麵粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。這種做法的食品，雖沒經發酵，但特別柔軟，也富有營養價值。老年人、小孩、病人吃了沒有難以消化的感覺。
油蛋和面
把蛋打入碗內攪勻，再與油同時倒在麵粉內攪勻，和成麵團，蛋液占80%，油占20%。適合於製作炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。
水蛋和面
涼水與蛋液混合使用，水與蛋液的比例各占50%，加工點心類的食品，在和面時有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味，並且把糖揉均勻，揉好後停放一段時間，讓糖全部溶化，可以做出食品的形狀。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用，如伊付面等。
蛋和面可製作蒸、煮、烤、烙、炸各類食品，它套用範圍廣泛，具備松、軟、暄、酥等各種特點，並且加工出來的食品長時間存放不變質。
油酥面
- 油酥面的種類
油酥面是油和水和成的面。酥面在製作麵點當中必須有比較精細的技術，如果做得不好就不會起酥，做得好時，它的皮子層層薄如紙，即松又酥，吃時到口酥化。為此又成為“油酥”。油酥面分兩種，一種是清酥，另一種是混酥。
清酥在和面中分為兩種方法：一種稱水油麵或水油酥，它是用麵粉、油和水和好揉搓而成的。
一種稱為乾油酥，它純是用麵粉和油和成的，但它們的共同點就是在麵粉中摻有較多的油脂。
（1）乾油酥的製作方法：乾油酥一般用麵粉500克、油250克，拌合而揉、擦成的。如做一塊5000克左右的酥時，需要這樣的來回擦20多分鐘，才能擦透。擦透後，麵團起來才有韌性。
乾油酥主要是做酥製品皮子，有了它才能使酥皮分成層次，入口酥化，所以必須擦透，如果擦布透，不但製成的皮子層次不清，而且發硬，吃時也不適口。
（2）水油麵主要是作油酥品種外面的皮子所用。它的特點是：做出的品種不裂縫，餡心不外流，色澤潔白、美觀。
水油麵的製作方法是：用麵粉和油，再加溫水調和揉成。
用料比例是：麵粉500克，熟豬油100克，溫水200-250克。
做法是：將麵粉加油拌和好，再加入溫水（因油比水輕，如先摻水，後加油，油就不能調和均勻）和好揉均勻。揉時與揉面的方法一樣，必須揉到有韌性為止。越揉越好，揉透後，做出的生胚皮子才不會裂縫露餡。
機器和面機
簡述
機器和面機堅固耐用，外型美觀，使用簡便.通過擺動變速手柄，用戶可獲得兩種不同的和面轉速，小型和面機報價低廉合理，外型整齊美觀，體積小，重量輕，和面機噪音小．效率高，操作簡單，清理方便，清潔衛生，用戶使用反映良好. 專業和面機具有結構緊湊，體積小，易操作易清潔等優點. 雙動雙速和面機器是一種和面效率較高、效果較好的食品加工機械. 其特點是仿人工和面，攪拌棒攪拌麵粉的同時，螺旋攪拌桿將麵粉向桶底推壓，小型和面機報價合理低廉，使麵粉充分混合，起筋快，省時省力. 均採用齒輪減速傳動結構，具有結構簡單，緊湊，操作方便，不需複雜的維修，使用壽命長等優點. 和面機器採用不鏽鋼材料和特殊的表面處理，符合衛生標準.
和面機
和面機