壯饃

壯饃是河南、山東、江蘇等地著名的地方麵食小吃。用未發酵的面烙成，厚約1厘米，直徑約30厘米。吃到口裡，柔韌、筋軟、有嚼頭，既壓餓，又有健齒作用。

作為地方民間特有的麵點，歷史悠久。徐州一直流傳著一首民謠：“圓圓小餅徑尺長，根根饊條黃脆香。外軟里酥餅卷饊，送與抗金英雄嘗。”

基本介紹

• 中文名：壯饃
• 大小：厚約1厘米，直徑約30厘米
• 地域：河南，江蘇，山東
• 特點：柔韌、筋軟

起源

顧名思義，壯饃，壯者也。有民諺為證“上面烘，下面燒，女人吃了不撒嬌，男爺們吃了好槓腰”。壯饃是乾糧中巨無霸，其“味”之香、其“勁”之足，非親口品嘗，難知滋味，真是越嚼越香，越香越嚼，而且香在口裡，美在心裡。

壯饃在今天已經遍布在中原地區，誰也說不清楚到底來自哪裡，但公認的是，壯饃是漢人飲食的一部分。

一說壯饃是由原來的“死面”的“炕大餅”逐步發展為各種形式，有薄厚之分，有原生正宗的炕大餅，也有帶餡的餡兒餅。

二說壯饃的老祖宗是陝西關中地區的鍋盔，逐步改良成各種形式的。

三說壯饃就是大餅，至於加餡兒的那些都不是饃了。

從壯饃的製作來看，“炕大餅”應為中原麵食的製作手法，其中山西、陝西等地盛產壯漢，吃大餅至今仍然是那裡的重要飲食習慣，窯洞裡面的乾糧便於貯存，也壓餓，這是從飲食上的推測；而從語言上推測，一方面，在江蘇徐州，那裡的壯饃也被老徐州叫做鍋盔，鍋盔本是關西平原的食品，厚如平鍋，故名，二者差別是厚薄的差別，徐州壯饃比較薄，大約3厘米厚，便於分割銷售、啃咬方便；另一方面，隋朝從山西附近老鸛窩有大批的移民到徐州北的沛縣一帶（沛縣為徐州轄，距離市內80公里），逃荒途中帶上鍋盔作為乾糧的這一史實可以佐證壯饃源自鍋盔，而在隋朝大遷徙中又有了不同的變種。但同時也有人說，鍋盔。

徐州壯饃

江蘇徐州地方特色麵點之一

徐州壯饃在當地又被稱作“鍋盔”、“鍋拍”、“腚踹面”。用未發酵的面做成。鍋盔的叫法與山西鍋盔有淵源。唯一的區別是徐州附近的壯饃相對鍋盔較薄3厘米，因為薄，炕的火候也比較透。

製法

和面有講究

簡要的說，將麵團放在石板或石案板上，另用一根擀麵杖，一頭固定，一頭坐在身下，用身體的重量壓擀麵杖，以此重壓手工柔制麵團，俗稱此法被形象化為“腚踹面”。面的講究是重要的，必須是新麥面，韌性足，以少去麩皮的白面為佳。“揉”，“揉”的學問可大了，多少水，多少面，摻幾次，揉幾遍，都有講究。“揉”而“壓”之，擀麵仗來回滾動，不斷加面融合，總之，揉面不把女人的胳膊摻酸，男人的頭上冒汗，那便很難做成“壯饃”。製作壯饃也是壯饃的名字的由來之一。

壯饃非炕者不可也

半成品壯饃是厚約1-2厘米，直徑約50厘米的圓形麵餅，外部通常有芝麻

面揉好後，做成平鍋型，上撒芝麻，下透“氣眼”，型邊印上花紋。最後一遍工序是烘烤，這是關鍵一環。舊時多用木炭烤制，現用大焦烘烤，烘烤時在特製的平鍋內，用文火加工，即“放在平鍋上炕”，千萬不能操之過急，心急吃不了好壯饃。要烘得外黃內壯，即外層焦酥香美，內層壯而不硌牙。反正是越有嚼頭越好。

壯饃炕熟後兩面呈黃色，直至外皮酥脆，內部宣軟。為了讓壯饃鬆軟，適合當今人的飲食習慣，改良口感，壯饃有厚薄、軟硬之分。

正宗的壯饃是帶細密氣孔的厚硬壯饃，外硬內宣，可以吃出小麥的噴香，需要切成三角塊售賣食用。

成品壯饃

對比鍋盔製法，幾乎一致

烹調方法：發酵、烙烤

味 型：淡香味，麥香味

壯饃原料：

牛肉（或羊肉）、粉條（或粉皮）、麵粉

壯饃調料：

蔥、姜、鹽、料酒、醬油、五香粉、味素、香油

壯饃做法：

1、麵粉1/3用開水燙勻，冷卻後和成燙麵團，2/3用清水和成麵團，然後將兩種麵團和在一起，揉勻，醒30分鐘。 2、牛（羊）肉切成綠豆大小的粒，用刀粗略剁成肉餡；粉條（粉皮）用溫水浸泡回軟，切碎；蔥、姜分別切碎。 3、牛（羊）肉餡、粉條（粉皮）、蔥、姜，加鹽、料酒、醬油、五香粉、味素、香油拌勻成壯饃餡。 4、麵團揉勻，擀成圓片，放上拌好的餡，包裹好，做成厚度5-6cm、直徑約60cm的圓餅，放平底鍋中用小火半煎半烙（就是比一般烙的方法用油多些），兩面金黃時即可。其他河南小吃 　5 把面塊分成每塊重約600g的面劑，推擀成直徑約22cm，厚3cm的圓形餅，上鏊勤翻轉，俗稱“三翻六轉”，烙得火均勻，皮色微鼓時即熟，周圍並有菊花形的毛邊。

吃法

舊時徐州人在過生日時或者其他有意義的場合，讓小孩老人吃兩口壯饃，表示身體健壯、日後能長得很壯實。現今徐州壯饃平時都不吃。一般只和（牛）羊肉湯一起搭配吃，叫做羊肉泡饃。這種羊肉湯泡饃的吃法其實可能說明，不管是吃法還是做法、徐州壯饃的系屬西北飲食風格。

羊肉湯泡饃

此外徐州與山東交界地區也有各種壯饃，其中也有加油的壯饃，類似“饢”的做法。

鄆城壯饃

鄆城名吃之一。壯饃形狀橢圓形，長約30公分左右，皮分4層，麵皮肉餡、餡以鮮羊肉為主，也有素餡的，如雞蛋、韭菜等，以蔥、姜、菜蔬、香油等多種祖傳佐料攪拌而成。皮為小麥精粉，經過面板面、餡包裝成形後，放在特製工具平底煎盤（鐵制）中進行煎炸加工，火候和時間要恰到好處，經幾次翻動即成。熟後的成品壯饃，色澤金黃，外焦內嫩，食之鮮而不膻，香而不膩。

傳說為水滸壯士所吃之饃，故名壯饃。色澤金黃，外焦里嫩，油而不膩，香酥可口。如果再配以蔥白蒜泥，更覺鮮美異常。入選“到山東最想品嘗的100種美食”。

與鄆城肉盒區別

壯饃呈田徑跑道，麵皮分四層。肉盒呈圓形，麵皮兩層。

濮陽壯饃

河南濮陽周邊的小吃，味道鮮美油而不膩，壯饃分素和葷兩種，素的一般餡由粉皮和蔥加上一些當地的特色原料製成。葷的是由肉和其他調料製成。作成的形狀是圓形和普通的大餅形狀差不多。

雞蛋餡兒

濮陽縣的壯饃最好吃的是羊肉大蔥的，趁熱，油不算大，但由於是死面，多吃脹肚。濮陽有很多地方可以吃到壯饃，不過最正宗的要數濮陽縣城關鎮 小集 王五輩壯饃，縣城壯饃不少好手都是他的徒弟，老人在當地很有名，包括四牌樓，打著旗號都是王五輩壯饃。

水壯饃

此外齊魯境內有一種饃叫水壯饃。這壯饃與水壯饃的關係，就好像是烙饃與水烙饃的關係。羊肉館裡面可以見到，一般薄軟嫩，泡羊肉湯時味道容易進去。

水壯饃和其他壯饃的不同是，沒有“炕”制的做法，另外沒有“壯”的含義在內，另外製作上沒有了木槓踹的做法。但因為和羊肉湯同時出現在飯桌上，得名水壯饃。吃這個餅得配這個湯，這個餅做得非常柔軟，當地人叫做水壯饃，蘸上點紅紅的辣椒，咬上一口，再喝上一口湯，或者你就乾脆泡到這個湯里，這個感覺出來了，這才叫正宗的單縣羊湯。

水烙饃