粉皮

粉皮是中國南方地區以及山東地區流行的特色傳統食品，最早記載於北魏《齊民要術》。粉皮是對用大米、紅薯澱粉、綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、蠶豆澱粉等，製作成的薄片食物的統稱。

粉皮有鮮、乾兩種，鮮的即刻食用，乾的便於存放運銷。粉皮是一種用澱粉製成的傳統食品，適宜於農戶家庭製作，工具也很簡單。

基本介紹

• 中文名：粉皮
• 外文名：Sheet Jelly
• 主要原料：紅薯澱粉，大米，綠豆，馬鈴薯澱粉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：澱粉，水
• 主要食用功效：抗癌防癌
• 適宜人群：一般人群都行
• 儲藏方法：陰涼通風處
• 口味：可口又不膩
• 類屬：食品類

簡介

飲食文化

粉皮易做又經濟，可口又不膩。過去曾經在過年過節時，人家不問你殺多少雞，只問你買了多少粉皮。仿佛沒有粉皮就不像過年，只有有了粉皮才算過年。也仿佛人的面子人的富貴跟粉皮成了比例。現今粉皮食品成了廣大百姓的早餐宵夜的首選和至愛。 粉皮因為凝聚了風土人情，也蘊藏著厚重飲食文化，親朋好友來了，捎上一些粉皮作禮品，一來二去，鄉情親情盡顯其中。

粉皮在不同地區以大米，綠豆，紅薯澱粉，馬鈴薯澱粉 等原料製作一般是磨漿後，攤平在容器或蒸具上水氣蒸熟 ，得以薄平整軟皮狀食品，色澤銀白光潔，半透明，有彈性韌性，人們把這種皮狀食品稱為粉皮。

歷史淵源

粉皮之見載於北魏《齊民要術》。

元代《居家必用事類全集》中多款菜名用粉皮配製，如“假鱉羹”等，並用其作仿葷的“假魚膾”。

清代《食憲鴻秘》中之“素鱉”，鱉裙是加了墨汁製成的粉皮充代的。粉皮仍為民間所常食。

製作

加工原料

粉皮加工原料可以有多種，如大米、紅薯澱粉、綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、蠶豆澱粉等，也有地方用木薯澱粉來加工鮮粉皮。

製作工藝

所需設備：粉皮機（含和漿機、主機、切割機）

工藝流程：原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮脫離—粉皮切斷—粉皮成型—包裝。

製作方法：

1、選料：製作粉皮可選用優質大米、馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉及其它澱粉。

2、和漿：將選好的優質澱粉稱重，按比例摻水、在和漿機中攪拌成漿。用乾澱粉加工要注意將澱粉充分滋潤，和漿時轉速不可過高。一般控制在××轉/分，這時效果最好。

3、上料：打開和漿機成品漿室閥門，使漿液緩緩流入粉皮機上料斗，流量以料斗中漿液不間斷為宜。

4、急蒸、緩蒸，漿液在輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高溫急蒸段，迅速定型後進入緩蒸段成型。

5、低溫冷卻，高溫成熟後的粉皮，非常柔軟、粘度大、不便於脫離包裝，需進行低溫冷卻，使韌性增強。

6、脫離，經低溫冷卻後的粉皮用運輸帶至切割機，自動切成段，輸送至下道工序。

7．乾燥。可以自然乾燥也可以用烘乾，烘乾的口感一般不如自然曬乾的好，但衛生程度高一點。

營養分析

粉皮主要營養成分為碳水化合物，還含有少量蛋白質、維生素及礦物質，具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。

類別

大米粉皮

大米粉皮手工製作方法：

粵西粉皮以大米為原料，一般用冬季稻黃谷，精心加工成白米，用適當比例的水，浸一小時以後才磨，必須磨兩次：第一次粗磨，第二次細磨，適當加上千份之三的筋力源(明礬替代品).這樣,粉皮變得軟韌嫩滑,白中帶透.

蒸具選用竹子製成的,竹蒸具有方形的和圓形兩種.粉皮製作選用方形蒸具,蒸鍋要密氣受熱均勻.

蒸粉皮時,首先要把蒸鍋中的水燒開,再在蒸具上鋪好一塊浸泡好的白蒸布,蒸布要鋪平緊貼蒸具,刷上食用油,以防粘布,落漿均勻且要薄,用火要猛火，並特別要掌握火候,火候過少不熟透生漿不好吃，火候過多蒸出的粉皮粗糙不夠滑嫩。

粉皮蒸好後,馬上拿出剝落,讓其散熱,這就是廣東人所說的粉皮、粿條、豬腸粉.拌以調味料即可食用.

乾米粉的製作是:等粉皮散熱後攤在竹簾上晾曬,翻轉一次，使兩面乾燥均勻,待晾半乾時摺疊切成絲條狀,梱扎後再拿到太陽下曬乾.

以大米為原料加水磨漿，然後用蒸具蒸熟而成的薄皮狀的大米加工食物，流傳福建、江西、湖南、廣東、廣西等地區。成為主要民間小食。

在不同地區，分別叫粉皮、粿條、布拉粉、粉皮條、米麵皮、米麵層。著名有廣州沙粿條、信宜食慣嘴撈粉、中山湯粉等。

綠豆粉皮

【釋名】用綠豆粉和水調至稀稠適當，每次用少許放入錫鍋內，隨沸湯旋轉，片刻就做成了，用來作素菜，或者同青菜、生薑、竹筍、醬、油一起煮，是極美妙的食品。

【性味】味甘，性滑。

【功效主治】可清熱解毒，調和五臟，安養精神潤澤肌膚，其性稍帶寒涼，脾泄的不要吃。

名產有河北邯鄲“純綠豆韌性”、河南“汝州粉皮”等。用蠶豆、綠豆、豌豆澱粉混和的製品質量稍差。另有用番薯或馬鈴薯澱粉製作者，成品灰黃或灰白，色澤滯暗，韌性差。用乾粉皮製作菜餚須先用溫水泡發。

魚肉粉皮

原料：主料 帶皮青魚肉200克，乾粉皮2張。調料 熟大油500克(實耗80克)，料酒、醬油各10克，甜麵醬7克，乾辣椒10克，蔥段5克，雞湯750克。香油3克，味素3克，鹽2克，糖色少許。

製作：把乾粉皮掰成小方塊，用溫水洗淨、泡軟。乾辣椒切段。蔥切成絲。青魚切成3厘米長、0.5厘米寬的條，放入熱熟大油勺中稍炸，用漏勺撈出控去油。

起勺起熟大油50克，燒熱後投入蔥絲和乾辣椒段稍炒，即烹入料酒和雞湯，加入味素、甜麵醬、鹽、醬油，再用糖色調成淺紅色湯汁把魚條倒入湯中。

湯開後，將浮沫撇去，用中火煮10分鐘後，加入粉皮再煮10分鐘，淋入香油即成。

其它粉皮

紅薯澱粉、綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、蠶豆澱粉等手工製作方法

粉皮

1. 調糊：取含水量約為45～50%的潮澱粉，用約為粉量2.5倍的冷水徐徐加入，並用木棒不斷的攪拌，同時在潮澱粉中加入千分之三的筋力源(明礬替代品)。
2. 成型。用粉勺取調成的粉糊少許，放入旋盤內，旋盤為銅或白鐵皮做成的，直徑約20厘米，底部略微外凸的淺盤。粉糊加入後，即將盤浮入鍋中的開水上面，並用手撥動旋轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由盤底中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待中心沒有白點時，即邊盤即出，置於清水中，冷卻片刻後再將成型的粉皮脫出放在清水中冷卻。在成型操作時，調粉缸中的粉糊需要時時攪動，使稀薄均勻。

3.攤晾。將水粉皮用制澱粉時的酸漿浸3～5分鐘，可以脫去部分色素和表面的粘性，且能增加光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下，這樣防霉、漂白和防蛀的效果就會更好。經浸漿或熏硫後的水粉皮，攤在散有乾淨稻草的竹簾上晾乾，並翻轉一次，使兩面乾燥均勻。待晾乾至水分含量為16～17%時，就可以收藏或包裝運銷。

其它相關

高村粉皮

高村粉皮又叫張氏粉皮，是河南長垣的著名小吃。早在清朝康熙年間流傳至今已有三百多年的歷史. 肉絲帶底（河南名菜）“肉絲帶底”是“中國廚師之鄉”長垣的一道名菜。2005年被評為“河南名菜”。選用的是長垣高村綠豆粉皮，經浸泡切絲，拌好後放入碗中，與炒好的肉絲一同上菜。當著客人的面澆在粉皮上即可拌食，是一款熱菜涼吃、鮮鹹味美、滑軟適口、葷素搭配的經典菜餚。

高村粉皮-肉絲帶底

潢川粉皮

潢川粉皮產自潢川縣，是中國傳統小吃。這種粉皮以澱粉為原料（綠豆和豌豆粉為好），按澱粉用清水攪拌均勻，然後分舀入一個個特製的粉鍋內（銅或鐵制，直徑約20厘米），放在沸水鍋里不停地踅羅，直至凝固，再將粉鍋移置於冷水中，取出即成。這種水粉皮光亮柔軟，摺疊不破，久煮不爛，清香爽口。可涼調下酒，又可作肉湯配料。

潢川粉皮

亳州粉皮

亳州粉皮主要流傳於亳州地區的傳統特色食品，最早記載於北魏《齊民要術》，將綠豆、高粱、豌豆、山芋等加工成澱粉（可混合用，也可單獨用），調成稀糊，用大鍋加水燒開，用器皿取澱粉50克左右，放入特製的銅镟內（形似平底鍋），將镟子放入沸水上轉動，然後慢慢停止，澱粉糊在镟子內攤成薄薄的一層，然後镟子內放入沸水，迅速撈出放入涼水內，用手慢慢將薄澱粉皮從镟子內扒掉，放在特製的高粱稈或葦子做成的帘子上晾乾即可。亳州粉皮筋骨強、色白、入口滑潤，可拌冷盤、也可燴、烹、燉、燒，是當地家家必備的日常用菜。亳州粉皮以銅關村生產的名氣最大。

亳州誕生國內首個粉皮標準

日前，亳州市銅關粉皮廠與省質監局合作，制訂的粉皮標準已經得到了廣泛的認同並開始實施。粉皮在沒有國家標準出台的情況下，在安徽省內首家制訂了粉皮標準。 2004年，銅關粉皮廠和省質監局合作，在參照了GB10462L綠豆，GB5949生活飲用衛生標準，GB2713－2003《澱粉類製品衛生標準》等標準的基礎上，開始制訂企業標準。經過多次組織專家討論認證，日前該粉皮標準得到認可並開始發布實施。

信宜粉皮

粵西信宜人用大米製作粉皮，以形薄、嫩滑、美味遠近聞名。

最有特色的“食慣嘴粉”和“柴槍粉”。都是傳統著名小吃。“食慣嘴粉”因產於池洞鎮食慣嘴村而故名，粉皮以大米為原料，加水磨漿，然後用蒸具蒸熟而成。

粉皮的主要特點是：粉薄、幼嫩、香滑、軟韌、細條均勻、美味可口。以油香，粉嫩，爽滑，彈牙的為佳品。稱之為撈粉，吃撈粉的時候，一般加上新鮮的紅辣椒碎，那樣可以增加其鮮味及減少一點“濕氣”。還有一般都加上一碗滾燙的稀白粥，用以調和味道和開胃。

“柴槍粉”產於北界鎮溫泉村，也是用大米磨漿蒸出粉皮，再捲成中間大、兩頭尖，形似柴槍而得名。柴槍粉用花生油、沙姜、蒜米、丁香、川椒、韭菜等多種香料混合作配料，並以韭菜、芝麻肉粒、豆餅粒、雲耳絲、蛋絲等作餡。有其形薄堅韌、質地幼嫩、香味可口，食後回味無窮之獨特風味。

鶴山粉皮

鶴山綠豆粉皮，又名“周家吊橋”粉皮，採用祖傳配方和特殊工藝手工製作而成，歷史悠久，名博中外。據寧陽縣誌記載該產品為明、清時代貢品。以其獨特的風味，載入《山東省風物大全》。20世紀70年代由山東省供銷總社備案為地方特色產品。

據廣為流傳的民間傳說記載，很久以前，鶴山泗皋村一周家老漢救了月中玉兔，嫦娥為報其恩，便於每個月的最後一天從月中撒下一張銀色透明圓狀物體於周家，此日月亮在夜中消失，銀色透明物體即是所缺的月亮，故後人又稱周氏粉皮為“月蛻”，周老漢將嫦娥所贈物體售之於市，可得白銀數兩，此後，周家日子逐漸殷實，常常接濟窮人，嫦娥為揚其善，便親配秘方，送至周家，周家依方而制，即為綠豆粉皮。

周家綠豆粉皮的特殊配方和工藝只傳男不傳女。為防止配方和工藝散失，周家在加工製作粉皮的場所築高牆、挖深溝、架吊橋，只允許家人出入，於是後來就有了 “周氏吊橋”粉皮的稱謂，至今鶴山綠豆粉皮的製作仍以鶴山周姓家族為主，也有非周姓加工者，但也都是周家嫡系親朋益友。

本品以優質綠豆為原料，《本草綱目》載“綠豆煮食消腫下氣，清熱解毒，生研絞汁服，治丹毒煩熱、風疹、熱氣奔豚，”採用特殊工藝提取澱粉加工粉皮後，保持了綠豆的天然屬性，色澤透明，清脆可口，營養豐富，能涼拌熱燉，是宴請賓客的美味佳肴，也是饋贈好友的上等禮品，民謠“一桌菜席均有剩，唯有粉皮吃個淨” 即為明證。

本品具有不同於其他原料(或非純綠豆)製作的粉皮的特點。

1、 在沸水中浸泡10分鐘，然後加用涼水浸泡可保持24小時不粘不碎。

2、 與肉類或蔬菜一起混燉，不粘連，不破碎。

米麵層

主要流傳於浙江福建地區，其中泰順縣稱為米麵層、糢糍乾，據調查，泰順縣的米麵層一年在本地消費約3億多份，可繞地球三圈。以前農戶就可自行加工粉皮，但隨著改革開放的深入，城市化進程的加快，此項純手工作坊技藝幾乎失傳。