紅薯澱粉

紅薯澱粉是紅薯加工的主要產品之一，紅薯澱粉可分為由鮮紅薯和紅薯乾加工兩種。但由於鮮紅薯澱粉的質量優於紅薯乾的澱粉，所以以鮮薯加工澱粉為多，由於紅薯切制比較麻煩，現在很少有人用紅薯乾來加工澱粉。

基本介紹

• 中文名：紅薯澱粉
• 外文名：Sweet potato starch
• 原料：鮮紅薯和紅薯乾
• 成分：糖質、維生素、食物纖維等
• 功效：抑制肌膚老化，抗癌等
• 工藝：傳統工藝和現代化機械生產

基本信息

紅薯，又稱山芋、地瓜，含有豐富的糖質、維生素、礦物質、食物纖維等。紅薯中的胡蘿蔔素、維生素B1 等多種維生素，為維持人體健康所必需。世界衛生組織（WHO）經過3年的研究和評選，評選出了六大健康食品。評選出的健康食品包括最佳蔬菜、最佳水果、最佳肉食、最佳食油、最佳湯食、最佳護腦食品六類。而人們熟悉的紅薯，被列為13種 最佳蔬菜的冠軍。專家表示，紅薯不但營養均衡，而且具有鮮為人知的防止亞健康、減肥、健美和抗癌等作用。紅薯含有豐富的澱粉、維生素、纖維素等人體必需的 營養成分，還含有豐富的鎂、磷、鈣、硒等礦物元素和亞油酸等。這些物質能保持血管彈性，並且還是一種理想的減肥食品。科學數據顯示，它的熱量只有大米的1/3，而且因其富含纖維素和果膠而具有阻止糖分轉化為脂肪的特殊功能。現階段，食物纖維對於現代人來說顯得越來越重要。醫學研究證實，缺乏具有通便作用的食物纖維，可誘發各種生活習慣病和大腸癌，因此作為食物纖維蘊藏豐富的紅薯，得到越來越多的人們喜愛和追捧。

紅薯澱粉

分布範圍

紅薯在中國種植的範圍很廣泛，南起海南省，北到黑龍江，西至四川西部山區和雲貴高原，均有分布。根據紅薯種植區的氣候條件、栽培制度、地形和土壤等條件，一般將中國的紅薯栽培劃分為5個栽培區域：北方春薯區、黃淮流域春夏薯區、長江流域夏薯區、南方夏秋薯區和南方秋冬薯區。

生產方式

鮮紅薯生產澱粉，有傳統工藝和現代化機械生產兩種方式。

傳統生產

傳統生產的工藝流程如下：原料選擇-水洗-破碎-磨碎過濾-兌漿-撇缸和坐缸-撇漿-起粉-乾燥。

⑴原料選擇：由於紅薯品種不同，其品質與澱粉含量也不同，即使同一品種，在不同產地，其品質也有很大差異。要選擇好加工澱粉的品種，要求澱粉含量高，帶病的紅薯不僅不適合做澱粉加工原料，而且在貯藏中會傳染給別的薯塊，易發生腐爛造成損失，因此要把病薯剔除乾淨。⑵水洗：將鮮薯倒人缸中加上清水，用人工進行翻洗，洗完後取出，瀝去余水。

紅薯澱粉

⑶破碎：瀝水後的鮮薯用破碎機打成碎塊，塊的大小為2厘米以下，以利於入磨。

⑷磨碎過濾：這是紅薯澱粉生產的主要環節，影響產品質量和澱粉產出率。將鮮薯碎塊送人石磨或金剛砂磨加水磨成薯糊，鮮薯重量與加水量的比例為1：3-3.5。再將薯糊傾人孔徑為60目的篩子中進行過濾。

⑸兌漿：經過濾得到的澱粉乳放人大缸中，隨即按比例加入酸漿和水調整澱粉乳的酸度和濃度。澱粉乳的酸度和濃度與澱粉和蛋白質的沉澱有密切關係。若澱粉乳酸度過大，澱粉和蛋白質同時沉澱，使澱粉分離不清。酸度過小，則蛋白質和澱粉均沉澱不好，呈乳狀液，無法分離。根據生產經驗，酸漿最佳ph值為3.6-4.0。大缸中澱粉乳濃度為3.5-4.0波美度，加入酸漿量為澱粉乳的2%，加酸漿後澱粉乳的ph值為5.6。若氣溫高，發酵快，酸漿用量可酌量減少。

⑹撇缸和坐缸：兌漿後約靜置20-30分鐘，使沉澱完成，即可進行撇缸。將上層清泔水及蛋白質、纖維和少量澱粉的混合液取出，留在底層的為澱粉。在撇缸後的底層澱粉中加水混合，調成澱粉乳，使澱粉再沉澱。在沉澱過程中起酸漿發酵作用，稱坐缸。坐缸時應控制溫度和時間。坐缸溫度為20攝氏度左右。在天冷時必須保溫或在加水混時可用熱水。坐缸發酵必須發透，在發酵過程中適當地攪拌，促使發酵完成。一般坐缸時間為24小時，天熱可相應縮短一些時間。發酵完畢，澱粉沉澱。

⑺撇漿過濾：坐缸所生成的酸漿稱為二和漿，即酸漿法中主要使用的酸漿。發酵正常的酸漿有清香味，漿色潔白如牛奶。若發酵不足或發酵過頭的酸漿，色澤和香味均差，供兌漿用時效果不。撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿之用。撇漿後的澱粉用篩孔為120的細篩進行篩分。篩上物為細渣，可作飼料。篩下物為澱粉，轉入小缸。澱粉轉入小缸後，加水漂洗澱粉，約需放置24小時，防止出現發酵現象。

⑻起粉：澱粉在小缸中沉澱後，上層液體為小漿，可與酸漿配合使用，或作為磨碎用水。撇去小漿後，在澱粉表面留有一層灰白的油粉，系含有蛋白質的不純澱粉。油粉可用水從澱粉表面洗去，洗出液可作為培養酸漿的營養物料，底層澱粉用鏟子取出，澱粉底部可能有細砂粘附，應將其刷去。

⑼乾燥：經過上述流程，獲得濕澱粉。為了便於貯藏和運輸必須進行乾燥。一般採用日光曬乾或送人烘房烘乾。　

機械化生產

機械化生產流程：輸送－清洗－碎解－篩分－除沙－沉澱（或濃縮）－脫水－烘乾－風冷包裝。

一、清洗的基本原理

清洗的作用 : 主要是清除紅薯外表皮層沾帶的泥沙，並洗除去紅薯塊根的表皮。對作為生產澱粉的原料─鮮紅薯或紅薯乾片進行清洗，是保證澱粉質量的基礎，清洗的越淨，澱粉的質量就越好。

二、碎解的基本原理

碎解的作用 : 紅薯澱粉主要儲藏於塊根的肉質部分，僅少量儲藏於內皮。碎解的目的就是破壞紅薯的組織結構，使微小的澱粉顆粒能夠順利地從塊根中解體分離出來。從細胞中釋放的澱粉，稱為游離澱粉；殘留於渣滓內部細胞中的稱為結合澱粉。

粉碎是鮮薯加工中最為重要的工序之一，它關係到鮮薯的出粉率和澱粉的質量，粉碎的要求在於：

⒈儘可能的使鮮薯的細胞破裂，釋放出更多的游離澱粉顆粒；

⒉易於分離。並不希望皮渣過細，皮渣過細不利於澱粉與其他成份分離，又增加了分離細渣的難度。

三、篩分的基本原理

紅薯渣是細長的纖維，體積大於澱粉顆粒，彭漲係數也大於澱粉顆粒，比重又輕於澱粉顆粒，將碎解的原漿，以水為介質，使薯渣中含的澱粉漿水進一步濾出。

四、淨化與沉澱的基本原理

泥、沙的比重大於水，又大於澱粉顆粒的比重，根據比重分離的原理，使用旋流除沙，或使用流槽的沉降法，均可達到較為理想的效果。而黃漿的比重，接近於水，又比澱粉顆粒的比重輕，其形狀為掌形，加工周期越長膠性能越大，粘篩，粘住澱粉顆粒，極難分離，故要求原料新鮮，工藝流程短，及時分離。

五、脫水的基本原理

經濃縮後的澱粉漿仍含有較多的水分，進一步脫水才能進行乾燥。

六、乾燥的基本原理

澱粉廠一般採用的氣流乾燥（又叫急驟乾燥）整個工藝時間是在一瞬間完成，因此澱粉顆粒內部水份來不及糊化已被乾燥，故不會發生糊化或降解現象。

氣流乾燥是並流乾燥過程，即濕粉物料與熱氣流的並流過程，由傳熱和傳質兩個過程組成。當濕澱粉與熱空氣相接觸時，熱空氣將熱能傳遞至濕澱粉表面，再由表面傳遞至內部，這個過程就是傳熱過程；與此同時，濕澱粉中的水分從物料內部以液態或氣態擴散到澱粉表面，由澱粉表面通過氣膜擴散到熱空氣中去，這是一個傳質過程。就是以高溫氣流與濕澱粉均衡地在乾燥管內進行熱交換，使乾燥的澱粉呈粉末狀，冷卻後即可裝包入庫。

乾紅薯生產澱粉

其工藝流程如下：原料預處理-浸泡-破碎和磨碎-過篩-流槽分離-鹼、酸處理和清洗-離心分離和乾燥。

其生產過程如下：

⑴原料預處理：鮮紅薯收穫後，通常將它切成片狀或絲狀，經過日曬或火力乾燥後，製成紅薯乾。這種紅薯乾在加工和運輸過程中不可避免混入各種雜質，所以必須經過預處理。預處理有乾法和濕法兩種。乾法是採用篩選設備和風選設備。濕法處理是用洗滌機或洗滌桶。

⑵浸泡：為了提高澱粉出率可以採用鹼水浸泡。一般用飽和石灰乳或1%稀鹼液加入浸泡水，使ph值為10-11。浸泡時間約12小時，溫度控制在35-40攝氏度。浸泡後，甘薯片含水量為60%。

⑶破碎和磨碎：浸泡後的甘薯片隨水進入錘片式粉碎機進行破碎，達到一定的細度，穿過篩孔排出機外。薯乾在粉碎過程中瞬時溫度升高，部分澱粉易受熱糊化，以致在過篩時，影響澱粉和薯渣的分離；在流槽分離時又不易沉澱，導致次粉增加，影響好粉產出率。為了防止一次粉碎處理易使澱粉糊化，可以採用兩道粉碎，分道過篩的工藝流程。即薯乾經第一道粉碎，進行過篩，然後經第二道粉碎處理，再行過篩。在粉碎過程中，為了低瞬時溫升，根據各道粉碎粒度不同，調整粉漿濃度，頭道為3-3.5波美度，二道為2-2.5波美度。同時採用均料器控制紅薯乾的進量，均衡粉漿，避免粉碎機的過載現象，也利於流槽分離。

⑷過篩：紅薯乾經過粉碎後得到的紅薯糊又稱料液，必須進行過篩，分離出渣子，即纖維。通常採用平搖篩，料液進入篩面，要求均勻過篩，不斷淋水，澱粉隨水穿過篩孔進入存漿池，而渣子留存在篩面上從篩尾排出。篩布為120目尼龍布。在過篩過程中，由於料液中含有果膠等粘稠物質滯留在篩面上，影響篩子的分離效果，因此，篩布應經常洗刷，以保證篩孔暢通。

⑸流槽分離：經過精篩處理後的澱粉，一般採用流槽分離蛋白質。它的優點是建造容易，少用鋼材，節省動能，操作也較穩定。缺點是占地大，間歇操作，分離效率低，澱粉損失大，勞動條件差。

⑹鹼、酸處理和清洗：為了進一步提高澱粉純度，在清洗澱粉過程中，還要經過鹼、酸處理。澱粉鹼、酸處理和清洗都是在帶有攪拌裝置的水泥池內進行，水泥池的大小根據生產能力確定，攪拌器轉速為 60轉/分左右。由流槽來的澱粉乳，先經鹼處理，目的是清除澱粉中鹼溶蛋白質和果膠等雜質。鹼處理的方法是將1波美度的稀鹼液，緩慢地加入澱粉乳內，控制ph值為12，同時啟動攪拌器，充分混合均勻，經半小時後，停止攪拌，待澱粉完全沉澱後，排出上層廢液，並注入清水清兩次，使它接近中性即可。在鹼處理過程中，還可加入濃度為35波美度的氯酸鈉液，用量不超過乾基澱粉重量的0.4%。因為次氯酸鈉是一種強氧化劑，具有較強的漂白和殺菌作用，以致能達到增白和防腐的目的。經過鹼、次氯酸鈉處理和清洗後的澱粉再經酸處理。其目的是溶解酸溶蛋白，中和鹼處理時殘留的鹼性，還可抑制微生物的活動和繁殖。酸處理可用工業鹽酸，操作時也必須緩緩地加入，充分攪拌，控制澱粉乳的ph值為3左右。防止局部過酸，造成澱粉損失。加酸後的澱粉乳用鹼處理的同樣操作方法使澱粉沉澱，除去上層廢液，加水清洗，最後使澱粉呈微酸性ph值為6左右，以利於澱粉的貯存與運輸。

⑺離心分離和乾燥：清洗後得到的澱粉含水分很高，必須先經離心分離機脫水處理，使澱粉水分含量下降到45%以下。有些工廠直接作為濕澱粉出廠或使用。為了有利於貯藏和運輸，脫水後的濕澱粉需要進行乾燥，達到需要的澱粉含水量。通常紅薯澱粉的水分為12%-13%。澱粉乾燥可採用氣流乾燥，因為它具有乾燥速度快、效率高、設備生產能力高和設備造價較低等優點。

營養價值

紅薯澱粉中的紅薯含有多種人體需要的營養物質。每500克紅薯約可產熱能635千卡，含蛋白質（蛋白質食品）11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵（鐵食品）2克，胡蘿蔔素0.5毫克，另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油（油食品）酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、麵粉恰恰缺乏賴氨酸。但是很多發人卻還沒有意識到。

根據科學研究，吃紅薯是不會使人發胖的，相反紅薯還是一種理想的減肥（減肥食品）食品。它的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之後不必擔心會發胖，反而可起到減肥作用。紅薯中還含有一種類似雌性激素的物質，對保護人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。

因此，國外許多女性（女性食品）把紅薯當作駐顏美容（美容食品）食品。紅薯生食脆甜，可代替水果（水果食品）；熟食甘軟，吃在嘴裡，甜在心頭。它既可作主食，又可當蔬菜（蔬菜食品）。蒸、煮、煎、炸，吃法眾多，一經巧手烹飪，也能成為席上佳肴。

選購方法

辨聲：用拇指和食指捏一點澱粉粉末，往返搓捻。純正的澱粉光滑細膩，發出吱吱聲響；摻假的澱粉則粗糙滯手。

水試：取少量澱粉，放入一杯清水中，攪拌後靜置片刻，純正澱粉會很快沉澱，上面的水依然清澈；而摻假的澱粉上面的水是混濁的。

辨別真偽

薯類澱粉有國家標準，有些廠家也有企業標準，個體戶、小作坊大都沒有標準，在條件許可時，應按標準劃分等級。但也有很多簡易方法對紅薯澱粉進行判定，作用很大，有重要的參考價值。下面介紹幾種方法：

1、目測 紅薯澱粉色澤鮮而白，說明雜質少較純淨，白度越高，品質越好。反之，雜質多，品質差。評判時，取5-10克紅薯澱粉在潔淨玻璃板上攤開，用另一塊厚玻璃將澱粉壓碎，並把樣品刮成薄薄的一層，觀看紅薯澱粉的顏色是否潔白、有無光澤，看斑點夾雜物多少，觀看時，將樣品置於無色透明潔淨玻璃板上，下面襯白紙，避開直射光，利用反射光。帶色雜質如灰塵、植物葉屑、黑色沙石等清晰可辨。

2、指捻手握 憑藉手指感官檢測出紅薯澱粉水分的大約含量。方法是用手指用力捻捏紅薯澱粉，能捻捏成薄片，離桌面20厘米高處把手指上的薄片抖落到桌子上：如果呈散粉狀為乾燥，含水量在15%以下；如果呈小碎片狀，含水量為15%-20%；如果薄片基本不散，含水量在20%以上。用手抓半把紅薯澱粉用手緊握，鬆手能散為紅薯澱粉比較乾燥，手握成團、鬆手難散，說明紅薯澱粉含水過多。

3、耳聽 用手搓捏袋中紅薯澱粉，若聽到“咔咔”的聲音，或直接用手指用力捻捏紅薯澱粉，發出“咔咔”的聲音是純紅薯澱粉；若在紅薯澱粉中摻滑石粉、小麥麵粉、玉米面粉就聽不見響聲，或響聲不大。

4、口感 取少量澱粉送入口中，憑口中味蕾、牙齒等感官辨別紅薯澱粉是否有異味和有雜質。例如酸味濃，說明紅薯澱粉加工採用酸漿工藝時發酵過度，沉澱後未用清水洗滌（洗滌即酸漿上清液去掉後，再加清水攪勻後沉澱），這樣的澱粉制粉條筋力稍差；如果紅薯澱粉有酸霉味，說明紅薯澱粉在乾燥前濕度大時存放時間長，發生霉變這種紅薯澱粉加工粉條時易斷條；如有滑石粉味、麥面味等說明摻有這些物質；用牙齒細嚼時，若有牙磣感說明紅薯澱粉中沙含量較多。紅薯澱粉無異味，細嚼不牙磣為優質紅薯澱粉。

5、堆粉看尖 用手把紅薯澱粉堆成圓錐狀，看錐尖的鈍圓程度。純紅薯澱粉堆尖低而緩，摻假紅薯澱粉堆尖高而陡。

6、水沉 取50克紅薯澱粉，放在燒杯或白碗中，加水150-200毫升攪勻，再按一個方向攪1分，靜置5分，慢慢倒出紅薯澱粉乳，注意觀看底層有無泥沙或泥沙多少。再將紅薯澱粉乳置於無色透明玻璃杯或燒杯中沉澱3小時，檢查沉澱情況：如果沉澱快、澱粉下沉整齊，上層水青、底層無細沙為優質紅薯澱粉；如果沉澱慢，上層水較黃，沙多，為低質粉；如果摻有玉米面、大米麵等，在水中不易下沉，上層水極渾。在紅薯澱粉加水稀釋攪拌後看懸浮液上面比重小於水的雜質，如果雜質過多對粉條質量影響較大。

7、比標準樣品 把通過檢驗確定的不同質次類別的澱粉，分別裝入無色玻璃種子瓶或長形無色玻璃瓶中，分別貼上標籤，註明樣品等級、時間、來源等。在對不同來源和不同加工批次的紅薯澱粉進行評審時，可與標準樣品進行對比。以便對不同質次的澱粉進行歸類和使用，以確保紅薯澱粉再加工生產品質量有連續的穩定性。

前景和用途

隨著社會的發展，人們對自身生活水平的要求也在不斷提高。紅薯憑藉自身蘊藏的豐富營養價值被越來越多的人搬上飯桌。但是單一的食用紅薯已經不能滿足人們對食品的多樣需求。因此，紅薯加工所得的澱粉成為人們日常生活中不可或缺的食物之一。

紅薯中的澱粉加熱後呈糊狀，使得不耐熱且易溶於水的維生素C，得到了很好的保護。其中的礦物質對於維持和調節人體功能起著十分重要的作用。紅薯澱粉中的鈣和鎂，可預防骨質疏鬆症；鉀具有降低血壓的作用。紅薯經過蒸煮後，部分澱粉發生變化，與生食相比可增加 40%左右的食物纖維。多種不溶於水纖維的增加，可有效刺激腸道，促進排便。人們在切紅薯時會發現，從皮下會滲出一種白色液體。這種白色液體中的紫茉莉甙，具有緩下作用。食物纖維與紫茉莉甙的作用相加，使得紅薯的通便作用具有不急不緩的良好效果。

此外，紅薯還能抑制肌膚老化。紅薯中的綠原酸，可抑制被認為能導致出現雀斑和老人斑的黑色素的產生。紅薯含有膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10餘 種微量元素，營養價值很高，被營養學家們稱為營養最均衡的保健食品。紅薯經過處理後所得到的澱粉，不但沒有破壞其含有的營養成分，反而更好的保護了紅薯本 身的營養成分，增加了人們食用的口感。食用的方法多種多樣。與此同時，近幾年，薯類化工產品正在被不斷地開發，已成為乳酸、檸檬酸、一次性餐具和降解 農用地膜等化工產品的主要原料。不僅如此，薯類作物的特殊功能和人們飲食消費觀念的改變，也使紅薯在澱粉加工產業中扮演了重要的角色。隨著人們生活水平的 提高和飲食觀念的轉變，紅薯澱粉將在人們的日常生活中占據越來越重要的地位，儘管人們正在通過拉長產業鏈的方式來刺激紅薯的生產和澱粉加工，但仍滿足不了 市場的需求，由於產品用途廣，原料價格低廉，加工開發的增值空間大，紅薯澱粉及澱粉製品加工產業市場前景看好。

紅薯澱粉的用途概括起來主要表現在以下方面：

（一）紅薯食用加工的利用：水果紅薯、紫色紅薯、烤紅薯、紅薯尖、紅薯葉柄、冬粉、粉條、粉皮、薯乾、薯條、薯餅、薯脯、紫薯。

（二）紅薯澱粉加工生物柴油的利用。2007年世界聯合會禁止用水稻、小麥、玉米主要糧食作生物柴油原料之後，生物柴油的研發全部轉向紅薯澱粉。這一版塊市場潛力巨大。

（三）紅薯澱粉工業加工的利用：食品包裝紙（袋）、服裝布料、天然無鉛布料等。

（四）紅薯澱粉醫藥加工的利用。西藥片劑85%是澱粉、味素、人用胺基酸、獸用胺基酸、變形澱粉（提取胡蘿蔔素、代血糖漿）、食用色素等。

（五）綠色食品、有機食品加工及其原材料的利用。