紅薯粉皮

紅薯粉皮，是一種粉皮。紅薯粉皮是以紅薯澱粉為原料製作而成，形狀為片狀、條狀等，主要產地有是山東省菏澤市、江西省宜豐縣，湖南省耒陽市等。

基本介紹

• 中文名：紅薯粉皮
• 主要食材：紅薯澱粉
• 地區：江西省宜豐縣，湖南省耒陽市
• 形狀：片狀、條狀等

紅薯粉皮介紹

紅薯粉皮，以紅薯澱粉為原料製作而成，主要有片狀、條狀，手工的多是圓形，機械加工的多是方形，粉皮以勁柔爽口，味道鮮美而深受人們喜愛，是湖南省耒陽市的土特產品。紅薯粉皮長期以來受其製作工藝的影響一直以手工製作為主，不但勞動強度大、效率低下，而且衛生程度差，直接影響紅薯粉皮的發展。

紅薯粉皮--宜豐土產

粉皮傳統手工加工工藝流程：調糊-上旋蒸糊-冷卻-漂白-乾燥-成品。　(1)調糊：先將紅薯澱粉用冷水拌好，再慢慢加水調成稀糊，用水量約為澱粉量的2.5-3倍。然後把事先配好的明礬替代品（筋力源）水加入，不斷攪拌均勻，調至無粒塊為止。每100千克澱粉加明礬替代品（筋力源）300克。按照《食品添加劑使用標準GB2760-2011》粉皮不允許添加明礬，否則屬於濫用食品添加劑的犯罪行為。

(2)上旋蒸糊：用粉勺取調成的粉糊60克左右，放入旋盤內，旋盤為銅或白鐵皮製的直徑約20厘米的淺圓盤，底部略微外凸。將粉糊加入後，即將盤浮於鍋中的開水上面，並撥動使之旋轉，使粉糊受到離心力的作用隨之由底盤中心向四周均勻地攤開，同時受熱而按旋盤底部的形狀和大小糊化成型。待粉糊中心沒有白點時，即連盤取出，放人清水中冷卻。在蒸糊操作時，調粉缸中的粉糊需要時時攪動，使稀稠均勻。此道工序是製做粉皮的關鍵，必須動作敏捷，熟練，澆糊量穩定，旋轉用力均勻，才能保證粉皮厚薄一致。

(3)冷卻：將燙熟的粉皮，投入冷水中片刻，撈出瀝乾水分。

(4)漂白：將製成的濕粉皮，放人酸漿中漂白，漂白後撈出，再用清水漂洗乾淨。

(5)乾燥：把漂白、洗淨的粉皮攤到竹匾上或貼在預先準備好的高粱箔上曬乾，待乾透取下剪邊包裝。 乾燥後的粉皮，要求其水分含量不超過重2%，乾燥無濕塊，完整不碎。

紅薯粉皮的機械化加工工藝流程為：原料選擇—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮脫離—粉皮切斷—曬乾－粉皮成型—包裝。

製作方法

1、選料：製作拉皮可選用優質紅薯澱粉為原料。

2、和漿：將選好的優質紅薯澱粉稱重，按比例摻水、在和漿機中攪拌成漿。用乾澱粉加工要注意將澱粉充分滋潤，和漿時轉速不可過高。

3、上料：打開和漿機成品漿室閥門，使漿液緩緩流入拉皮機上料斗，流量以料斗中漿液不間斷為宜。

4、急蒸、緩蒸，漿液在輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高溫急蒸段，迅速定型後進入緩蒸段成型。要求機器設計合理，準確配置高溫區和中溫區，這是粉皮製作的關鍵之一。

5、低溫冷卻，高溫成熟後的粉皮，非常柔軟、粘度大、不便於脫離包裝，需進行低溫冷卻，使韌性增強。

6、脫離，經低溫冷卻後的粉皮從輸送帶上脫離進入曬板

7、晾曬切割，將脫離下的粉皮用曬板在室外晾曬，曬至六、七成乾，然後用切割機進行切割，切割後再曬乾就可以包裝了。