簡介,影響因素,糊化溫度,必經階段,1）可逆吸水階段,2）不可逆吸水階段,3）顆粒解體階段,
簡介
澱粉在常溫下不溶於水，但當水溫至53℃以上時，澱粉的物理性能發生明顯變化。澱粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為澱粉的糊化（Gelatinization）。
生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，並為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。澱粉糊化溫度必須達到一定程度，不同澱粉的糊化溫度不一樣，同一種澱粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的後糊化。
還可用酶法糊化.例如:雙酶法水解澱粉制澱粉糖漿。是以α---澱粉酶使澱粉中的α—1，4糖苷鍵水解生成小分子糊精和其他低聚糖，然後再用糖化酶將糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷鍵和α—1，4糖苷鍵切斷，最後生成葡萄糖。
取100克澱粉置於400毫升燒杯中，加水200毫升，攪拌均勻，配成澱粉漿，用5% Na2CO3調節pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，於90-95℃水浴上加熱，並不斷攪拌，澱粉漿由開始糊化直至完全成糊。加入液化型α---澱粉酶60毫克，不斷攪拌使其液化，並使溫度保持在70--80℃。然後將燒杯移至電爐加熱到95℃至沸，滅活10分鐘。過濾，濾液冷卻到55℃，加入糖化酶200毫克，調節pH=4.5，於60-65℃恆溫水浴中糊化3-4小時，即為澱粉糖漿，若要濃漿，可進一步濃縮。
影響因素
影響澱粉糊化的因素有：
A 澱粉的種類和顆粒大小；
B 食品中的含水量；
D 酸度：在 pH 4-7 的範圍內酸度對糊化的影響不明顯，當 pH 大於10.0，降低酸度會加速糊化。
糊化溫度
澱粉糊化一般有一個溫度範圍，雙折射現象開始消失的溫度稱為開始糊化溫度，雙折射現象完全消失的溫度稱為完全糊化溫度。各種澱粉的糊化溫度不相同，其中直鏈澱粉含量越高的澱粉，糊化溫度越高；即使是同一種澱粉，因為顆粒大小不同，其糊化溫度也不相同。一般來說，小顆粒澱粉的糊化溫度高於大顆粒澱粉的糊化溫度。
必經階段
食物中的澱粉或者勾芡、上漿中的澱粉在烹調中均受熱而吸水膨脹致使澱粉發生糊化。澱粉要完成整個糊化過程，必須要經過三個階段：即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。
1）可逆吸水階段
澱粉處在室溫條件下，即使浸泡在冷水中也不會發生任何性質的變化。存在於冷水中的澱粉經攪拌後則成為懸濁液，若停止攪拌澱粉顆粒又會慢慢重新下沉。在冷水浸泡的過程中，澱粉顆粒雖然由於吸收少量的水分使得體積略有膨脹，但卻未影響到顆粒中的結晶部分，所以澱粉的基本性質並不改變。處在這一階段的澱粉顆粒，進入顆粒內的水分子可以隨著澱粉的重新乾燥而將吸入的水分子排出，乾燥後仍完全恢復到原來的狀態，故這一階段稱為澱粉的可逆吸水階段。
