馬鈴薯澱粉

馬鈴薯澱粉（Potato Starch）是由土豆，包括土豆皮，煮熟後，乾燥並精細磨碎，它可以被用來作為增稠劑。太白粉(Potato Flour)通常也被稱為馬鈴薯澱粉，不要將兩者混為一談。儘管用於勾芡濃稠度不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。馬鈴薯粉比太白粉重量較重；馬鈴薯粉還有馬鈴薯的味道，而太白粉已經沒有明顯的味道。

基本介紹

• 中文名：馬鈴薯澱粉
• 外文名：Potato Flour
• 別稱：土豆澱粉
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：增稠劑

馬鈴薯澱粉的特性

粒徑大

不同品種的馬鈴薯澱粉其粒徑大小也是不同的，通常情況下，馬鈴薯澱粉的粒徑一般為35～105μm。橢圓形的一般為大粒徑的馬鈴薯澱粉,圓形的為小粒徑馬鈴薯澱粉。給予一定的營養條件和環境因素，馬鈴薯澱粉粒徑會發生一系列的變化導致比燕麥澱粉、紫薯澱粉和小麥澱粉的粒徑都要大。

黏性大

馬鈴薯澱粉的黏度取決於其直鏈澱粉的聚合度。將馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、燕麥澱粉和小麥澱粉進行糊漿黏度實驗比較，實驗研究得，馬鈴薯支鏈澱粉的含量高達79%以上，馬鈴薯澱粉峰值平均達2988 BU,比玉米澱粉(589BU)、燕麥澱粉(999BU)和小麥澱粉(298BU)的糊漿黏度峰值都高。

糊化溫度低

馬鈴薯澱粉的糊化溫度平均為64℃,比玉米澱粉(72℃)、小麥澱粉(73℃)以及薯類澱粉的木薯澱粉(65℃)和甘薯澱粉(80℃)的糊化溫度都低。雖然馬鈴薯澱粉顆粒較大,但是馬鈴薯澱粉的分子結構中存在著相互排斥的磷酸基團電荷，且內部結構較弱,所以馬鈴薯澱粉的膨脹效果非常好。

吸水力強

眾所周知，澱粉具有一定的吸水能力，並且其吸水能力隨著溫度的變化而發生相應的改變。馬鈴薯澱粉的含量非常高，在適當的溫度和環境條件下，馬鈴薯澱粉膨脹時可以吸收比其自身的質量多398倍～598倍的水分。

糊漿透明度高

當在一定的各項適宜的條件下，馬鈴薯的糊漿中的顆粒狀澱粉不會受到膨化和糊化的影響。縱使馬鈴薯澱粉糊漿透明度的原因是因為其化學分子結構式中有縮合的磷酸基及不具有脂肪酸。磷元素作為馬鈴薯澱粉分子中最重要的元素，並在馬鈴薯澱粉中以共價鍵的形式存在。馬鈴薯澱粉中近300個左右的葡萄糖基中都含有磷酸基,維持磷酸基上的平衡離子大部分是有機離子,如：錳離子、鈣離子、鐵離子等，並對馬鈴薯澱粉在膠化的反應步驟中發揮著不可替代的作用。馬鈴薯澱粉中的磷酸基在水溶液中顯示帶負電荷，並且不與帶負電荷的其他物質相結合，在整個狡猾的反應步驟中也十分重要，不可替代，導致馬鈴薯澱粉可以迅速和溶液中的水結合併且達到膨脹的效果，所以使馬鈴薯澱粉與水黏合度增高，產生了澱粉糊。

馬鈴薯

馬鈴薯是一種穀物,具有一定的經濟效益和營養價值。主要生長在北緯40°左右、光照強、晝夜溫差大、氣候冷涼的沙質土壤帶。目前全球生產馬鈴薯的國家有100多個,主要分布在亞洲、非洲、歐洲及美洲等地,中國、俄羅斯、紐西蘭等是馬鈴薯的主要生產國。

相關套用

在糖果中的套用

在糖果中,馬鈴薯澱粉被用為填充劑和糖衣。將馬鈴薯澱粉添加到糖果成分中可增加糖果的體積,可改善產品的口感和咀嚼性,增加彈性和細膩度,而且能有效防止糖體變形和變色,延長產品保質期;馬鈴薯變澱粉因其良好的透明度和較強的持水作用,被用於明膠糖果中，在一定的條件下能夠和明膠很好地結合,形成韌而不硬,滑而不粘,具有良好口感和彈性的凝膠,同時可大幅度降低成本。

在麵食中的套用

將馬鈴薯澱粉添加到麵團製作麵條，從而可以得出麵條的加工特性的相關結果。分別將比例為5%的馬鈴薯澱粉、10%的馬鈴薯澱粉、15%的馬鈴薯澱粉、20%的馬鈴薯澱粉以及25%的馬鈴薯澱粉替代小麥粉，將不同比例的馬鈴薯澱粉與相應含量的小麥粉混合均勻後進行一系列的梯度實驗，並進行多次的重複實驗然後與對照組進行比對從而得出相關實驗結論。在麵團中添加馬鈴薯澱粉會使麵團的筋韌度增大、彈性升高、吸水率明顯提高、降低麵團的含油率，製作出來的麵條口感細膩光滑，更受男女老少的喜愛。

在肉製品中的套用

同樣的，馬鈴薯澱粉在肉製品的生產中也是不可或缺的。由於馬鈴薯澱粉糊化後的透明度非常高,可以防止肉製品發生色變，因此可以減少其他添加劑的使用並長時間的保持肉的鮮嫩的顏色。馬鈴薯澱粉還可以使食品鎖住水分，防止流失，避免導致食物的腐敗，也使食品的結構組織看起來更加良好。在一些香腸產品製作的過程中，用馬鈴薯澱粉將玉米澱粉替換掉，會使澱粉的用量減少，減少了成本的投入，使肉質的口感更加爽滑細膩，這樣的生產工藝不但增添了食品的創新型，也使產品更加高級。這是因為澱粉具有一定的吸水能力，並且其吸水能力隨著溫度的變化而發生相應的改變，並發生糊化反應。由此可見澱粉的使用量在食品中發揮著重要的作用。

在乳製品中的套用

在目前產業研究中，馬鈴薯澱粉在優酪乳中的套用是最為典型。在優酪乳生產加工工藝過程中,在經過原料牛奶的驗收、過濾、淨化、標準化、預熱均質以及殺菌的條件下，再添加馬鈴薯澱粉，然後進行發酵等一系列操作過程製得高品質的優酪乳。由於馬鈴薯澱粉具有很強的吸水性、成型性、糊化性、熔融性以及膨脹性，同時還能增加優酪乳的粘稠度、透明度以及口感。添加了馬鈴薯澱粉製成的優酪乳，具有良好的風味並且增加了食用品質。

在其他行業的套用

綜上所述，可見馬鈴薯澱粉在人類的生活生產中發揮著重要的地位作用，因為在其他行業領域也有著非常重要的作用。在現代化產業中，越來越多的生產加工過程中馬鈴薯澱粉作為替代玉米澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉等的一種重要原料，由於很強的吸水性和糊化性，在大型的染織布廠和造紙廠中將馬鈴薯澱粉添加到印染漿液，可以使浸染出來的布料和紙具有很好的色澤、品質更加優良。將馬鈴薯澱粉添加在橡膠中,既起填充作用,又起交聯作用,可增強橡膠產品的強度、硬度和抗磨性。由於馬鈴薯澱粉具有低熱量、抗氧化、促進新陳代謝，所以可以將馬鈴薯澱粉套用在減肥產品、保健食品、功能性食品、美白產品等中。此外馬鈴薯澱粉的副產物有馬鈴薯澱粉加工分離廢水和署渣。其中所含的有機物含量非常高，可以提取一些化學成分套用在化學生產工藝中。

生產工藝

製作方法

馬鈴薯澱粉是製備培養基的主要材料。在生產或者實驗中套用馬鈴薯澱粉有兩種方法：一種方法是將新馬鈴薯（土豆）洗淨並挖去芽眼，削除表皮之後稱重，取馬鈴薯200克，切成絲，在1000毫升水中煮沸15分鐘～30分鐘，稍冷卻，後用四層紗布過濾，取濾清液並補充水分足1000毫升！這種利用馬鈴薯澱粉的方法應根據需要在制種時現制現用。

另外一種方法是將去皮去芽眼的馬鈴薯打成細漿，盛在容器中加水調勻並用四層紗布過濾2～3次，將濾液自然沉澱，沉澱結束後除去上清夜，然後，將得到的澱粉薄攤於玻璃板上乾燥。最終將充分乾燥的澱粉密封在容器中，這樣便可在今後需要制種時隨時取用。制種時稱澱粉20克，加水1000毫升即可。用這種方法製取的馬鈴薯澱粉的營養成分幾乎不受破壞。

小型生產

製作方法 1.洗滌和磨碎：馬鈴薯的洗滌工序是在洗滌機內進行。清除夾雜的泥、石塊、莖葉和粘附在馬鈴薯表面的泥砂等雜質，用水量大約為原料的5倍，經過洗滌後，送至磨碎機處理。使用的磨碎機有齒板型和錘擊型兩種。

馬鈴薯澱粉加工工藝

2.篩分：經過磨碎後的馬鈴薯糊要進行篩分。傳統的方法是使用平搖篩，現代馬鈴薯澱粉廠都採用離心篩。在篩分過程中要加水洗滌，篩下物為澱粉乳，篩上渣子進行第二次篩分，回收部分澱粉，清洗後的澱粉渣子可作為飼料。

3.流槽分離和清洗：從篩分工段來的澱粉乳先在流槽內分離蛋白質等雜質，再在清洗槽內進行清洗。從流槽中分出帶有澱粉的黃漿水送入流槽回收澱粉，再經清洗槽得到次澱粉。

4.脫水乾燥：澱粉清洗後，含水分很高，必須用離心機脫水，得到含水分為45%的濕澱粉，並經氣流乾燥機乾燥到平衡水分為20%的乾澱粉。

大型生產

製作方法 大型馬鈴薯澱粉生產工藝過程與小型生產工藝基本相似，其工藝流程 ： 馬鈴薯→水力輸送→清洗輸送→二級清洗→清洗去石提升→粉碎、分離→除砂→濃縮精製→真空脫水→氣流乾燥→成品包裝。

1、 清洗工藝及設備

馬鈴薯澱粉設備加工示意圖

主要是清除物料外表皮層沾帶的泥沙, 並洗除去物料塊根的表皮，去石清洗機是要去除物料中的硬質雜。對作為生產澱粉的原料進行清洗, 是保證澱粉質量的基礎,清洗的越淨,澱粉的質量就越好。輸送是將物料傳遞至下一工序，往往輸送的同時也有清洗功能。常用的輸送、清洗、去石設備有：水力流槽、螺旋清洗機、斜鼠籠式清洗機、漿葉式清洗機、去石上料清洗機、（平）鼠籠式清洗機、轉筒式清洗機、刮板輸送機等。根據土壤和物料特性可選擇其中的一些進行組合，達到清洗淨度高，輸送方便的要求。

2、原料粉碎及設備

粉碎的目的就是破壞物料的組織結構，使微小的澱粉顆粒能夠順利地從塊根中解體分離出來。粉碎的要求在於：

1.儘可能的使物料的細胞破裂，釋放出更多的游離澱粉顆粒；

2.易於分離。並不希望皮渣過細，皮渣過細不利於澱粉與其他成份分離，又增加了分離細渣的難度。

3、篩分工藝及設備

澱粉提取，也稱為漿渣分離或分離，是澱粉加工中的關鍵環節，直接影響到澱粉提取率和澱粉質量。粉碎後的物料是細小的纖維，體積大於澱粉顆粒，膨脹係數也大於澱粉顆粒，比重又輕於澱粉顆粒, 將粉碎後的物料，以水為介質，使澱粉和纖維分離開來。

4、洗滌工藝及設備

澱粉的洗滌和濃縮是依靠澱粉旋流器來完成的，旋流器分為濃縮旋流器和洗滌精製旋流器。通過篩分以後的澱粉漿先經過濃縮旋流器，底流進入洗滌精製旋流器，最後達到產品質量要求。設備配有全套自控系統，採用優質旋流管及最最佳化的排管方案，可以使最後一級旋流器排除的澱粉乳濃度達到23Be’，是澱粉洗滌設備的理想選擇。

5、澱粉脫水

馬鈴薯澱粉常採用真空吸濾脫水機。可實現自動給料、自動脫水、自動清洗。

6、澱粉乾燥

氣流乾燥機是利用高速流動的熱氣流使濕澱粉懸浮在其中，在氣流流動過程中進行乾燥。具有傳熱係數高，傳熱面積大，乾燥時間短等特點。

7、澱粉冷卻與過篩包裝

澱粉經乾燥後，溫度較高，為保證澱粉的粘度，需要在乾燥後將澱粉迅速降溫。冷卻後的澱粉進入成品篩，在保證產品細度、產量的前提下進入最後一道包裝工序。

小型工廠生產的澱粉渣不經乾燥直接作為飼料，而大型工廠的澱粉渣大都進行乾燥。為了節省熱能消耗，可以先經壓榨機脫水，然後用氣流乾燥機進行乾燥。

碎磨製淀

馬鈴薯的碎磨分一次碎磨和二次碎磨，碎磨的目的在於儘可能地使塊莖的細胞破裂，並從中釋放出澱粉顆粒，一次碎磨是把 洗淨的薯塊直接粉碎，粉碎後的漿是一種混合物，這種混合物是破裂和未破裂的植物細胞組成。從細胞中釋放出來的澱粉為游離澱粉，殘留在未破裂的細胞中的澱粉 物結合澱粉，結合澱粉與渣一起排出。馬鈴薯細胞破壞的程度能表明從細胞中取澱粉顆粒的程度。

粉碎馬鈴薯塊莖的設備有創絲機和捶擊粉碎機。在馬鈴薯澱粉加工中常採用對第一次粉碎後糊提取游離澱粉，對提取游離淀 粉後的粗渣進行補充碎磨為二次磨碎。二次磨碎可以提高對馬鈴薯的碎磨效率2—4%，為了提高二次碎磨的效果，應儘量使渣脫水，並使渣中的乾物質不少於10 —20%。在碎磨操作中，如果薯塊腐爛不充分，細胞組織破壞徹底，澱粉不易取淨，澱粉的分離也不能迅速進行，如果磨的過細，也會造成分離澱粉困難。馬鈴薯 塊莖磨碎後，生產澱粉用水要求是無色透明，不含鈣質的軟水，否則，水的雜質與顏色就要滲入澱粉中，影響澱粉的質量與色澤。

分類

單粒

每一個澱粉粒通常只有一個臍點，環繞著臍點有無數層紋；呈圓球形、類圓球形、橢圓形、卵圓形、多面體形、也有半球形、棒槌形或梨形、少見三角形、類三角形、兩面凸形、三面凸形或不規則形。臍點位於中心或一端，一至數個，明顯或不明顯，層紋有或無。

復粒

由若干分粒組成，每一個復粒澱粉具有2個或多個臍點，每一個臍點各有層紋環繞著。澱粉粒由若干分粒相聚合而成。有2粒複合、3粒複合、4粒以上(不超過10粒)複合或10粒以上複合，復粒中的每一分粒呈多面體形，盔帽形，碗形或帶有一面圓的多邊形，臍點少見或不明顯，層紋少見或無.

半復粒

在復粒澱粉粒外周又有共同的層紋將各分粒包圍在內。呈類圓球形、橢圓形、梨形或扇形，臍點2個或多個、層紋明顯或不明顯。

在鑑定 時，除了注意單粒的形態之外，還應觀察臍點及層紋，一般認為澱粉粒層紋的形成是由於它在生長過程中質體的周期性活動的結果，各層之間的密度及含水量各不相 同，形成了環狀紋理，即層紋。有時臍點偏於一邊，層紋也成為偏心形同心環，澱粉的中心部分質體特別集中和密集，折光現象特彆強，形成了一個點狀或叉形、人 字形、飛鳥形、短條形或木字形的點，即為臍點，一般一個澱粉粒只有1個臍點，但也有特殊的臍點

前景

市場前景

馬鈴薯澱粉廣泛套用於紡織、石油開採、飼料及食品等行業，尤其國際國內食品市場的開拓，使高精馬鈴薯澱粉的需求猛增，加之馬鈴薯澱粉有其它澱粉不可替代的自然屬性，使其成為國內外澱粉深加工行業的首選產品，銷路廣闊、市場前景看好。

我對原產歐盟的馬鈴薯澱粉“雙反”

據新華社電 商務部16日發布2011年第19號公告，初步裁定原產於歐盟的進口馬鈴薯澱粉存在補貼，中國國內產業受到了實質損害，而且補貼與實質損害之間存在因果關係，決定自5月19日起，進口經營者在進口原產於歐盟的馬鈴薯澱粉時，需按照裁定的從價補貼率向海關提供臨時反補貼稅保證金。 　這是中國對歐盟進口產品的首起反補貼調查。

按照公告，法國羅蓋特公司的從價補貼率為7.70%，荷蘭艾維貝公司和德國艾維貝馬鈴薯澱粉工廠的從價補貼率為11.19%，其他歐盟公司的從價補貼率為11.19%。

本案的被調查產品為馬鈴薯澱粉。2010年6月30日，中國澱粉工業協會馬鈴薯澱粉專業委員會代表國內產業向商務部提交本案申請書。2010年8月30日，商務部正式立案，對本案發起反補貼調查。

此外，商務部已開始對原產於歐盟的進口馬鈴薯澱粉徵收12.8%至56.7%的反傾銷稅。

歐盟首用“雙反”制裁中國產品

歐盟裁定對中國進口的銅版紙徵收4%~12%的反補貼稅率和8%~35.1%的反傾銷稅率，這也是歐盟對華第一起反傾銷反補貼案。

歐盟這次同時祭出反傾銷和反補貼兩大招式，打破對“非市場經濟體”不適用反補貼的慣例，這標誌著歐盟對華貿易救濟政策正式“變臉”，反補貼恐成為中歐貿易摩擦的新“災區”。

反傾銷和反補貼是最為常用的貿易救濟措施，兩者最大的區別在於反傾銷針對的是單個企業的生產經營行為，而反補貼則上升到國家政策層面，矛頭直指別國政府的做法。

新用途

一、肉製品的首選
肉糜製品中加入澱粉後，對於改善產品的保水性及其組織狀態均有明顯的效果。這個過程是在加熱過程中的由於澱粉的糊化引起的。新鮮的肉含有72%-80%的水分，其餘的固體物質大部分為蛋白質。當肉製品受熱時，蛋白質因變性而推動對水分的結合能力，而澱粉能夠吸收這部分水分，糊化並形成穩定的結構。與其他澱粉相比，馬鈴薯變性澱粉糊化溫度低，製品中蛋白質變性和澱粉糊化兩種作用幾乎同時進行，不會在內部形成小“水糖”。
馬鈴薯變性澱粉具有很高的膨脹度、吸水能力很強，在加熱過程中，肉類蛋白質受熱變性，形成網狀結構，由於網眼中尚存一部分結合不夠緊密的水分，被澱粉顆粒吸收固定，使澱粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。添加馬鈴薯變性澱粉的肉製品，組織均勻細膩，結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，長期保存和低溫冷藏時保水性極強。
二、醬料的優良增稠劑
變性澱粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬料類食品中，使用變性澱粉可降低生產成本；同時，由於醬料品質穩定，可長時間存放不分層，使得產品外觀有光澤且口感細膩。
醬料產品多含有較高的鹽分,因而PH值的變化較大,一般需經高溫消毒,並伴隨中等到激烈的攪拌或均質;鑒於各種醬料在組織狀態、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，變性澱粉的選擇和使用就顯得尤其重要。
馬鈴薯變性澱粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營養與風味損失；氣味溫和，不會影響產品原有的風味；透明度高，可賦予醬料良好的外觀形態；經篩選的小顆粒產品可提供非常光潔的表面。同時馬鈴薯變性澱粉具有良好的抗老化、抗剪下、抗高溫和低PH值等特性，能夠效地防止醬料產品的沉凝和脫水現象，在一定程度上可增加乳化效果。在醬料產品中，馬鈴薯變性澱粉不僅可作為增稠劑使用，同時也提供給產品特定的組織結構和口感。特殊的馬鈴薯變性澱粉還可用於改善醬油的流變性，以增強醬料的附著性和掛壁感。