營養價值

營養價值（nutritional value）,是指食物中營養素及能量滿足人體需要的程度。

基本介紹

• 中文名：營養價值
• 外文名：nutritional value
• 參考標準：《中國居民膳食指南》
• 使用範圍：食品

營養價值特點

營養價值指在特定食品中的營養素及其質和量的關係。一般認為含有一定量的人體所需的營養素的食品，就具有一定的營養價值；含有較多營養素且質量較高的食品，則營養價值較高。

食品營養價值的高低，取決於食品中營養素的是否齊全，數量多少，相互比例是否適宜，以及是否易於消化、吸收等。一般來說，食品中所提供的營養素種類及其含量越接近人體需要，則該食品的營養價值就越高，比如母乳對於嬰兒來說，其營養價值就很高。

不同食品因營養素的構成不同，其營養價值可不相同。比如，糧穀類食品，其營養價值主要體現在能夠提供較多的碳水化合物，但其所含的蛋白質的質和量都相對較低，所以其營養價值相對較差；蔬菜、水果可提供豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，但蛋白質和脂肪的含量很少，因而營養價值較低。對於市場上有的飲料由一些食品添加劑如食用色素、香精和人工甜味劑加水配製而成，則幾乎無營養價值可言。

人們通常所說的動物蛋白質的營養價值比植物蛋白質高，主要是就其蛋白質的質而言，因為動物蛋白質所含的必須胺基酸的種類以及相互的比例關係更適合人體需要。

食品的營養價值是相對的，即使是同一種食品，由於其產地、品種、部位，以及烹調加工方法不同，其營養價值有所不同。

營養價值舉例

不同的食物的營養價值是不同的，根據《中國居民膳食指南》理出以下幾類供參考：

豆類

豆類食物中有哪些抗營養因子？

蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子、植酸、皂甙、異黃酮、植物紅細胞凝集素。

如何去除它對豆類食物營養價值的影響？

蛋白酶抑制劑——採用蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10-25分鐘即可破壞。

豆腥味——95攝氏度以上加熱或用乙醇處理後減壓蒸發的方法。

脹氣因子——通過加工成豆製品時，脹氣因子即可被去除。

植酸——在pH4.5-5.5條件下35%-75%的植酸可以被溶解。

皂甙、異黃酮——對人體有益

植物紅細胞凝集素——加熱即可破壞。

奶類

營養價值

蛋白質，平均含量3%，生物價85，是優質蛋白。

脂肪，含量約為3%，以微粒狀的脂肪球分布在乳漿中，吸收率達97%。

碳水化合物，主要為乳糖，甜度為蔗糖的1/6，調節胃酸，促進胃腸蠕動，促進鈣質吸收，促進腸道乳酸桿菌生長。

礦物質，富含鈣，磷，鉀。

維生素，維生素A，維生素D，胡蘿蔔素。

哪些特點

優酪乳經過乳酸菌發酵，乳糖變為乳酸，蛋白質凝固，脂肪不同程度的水解形成獨特風味，乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌。優酪乳還適合於消化功能不良的嬰兒，老人，和原發性乳糖缺乏者的乳糖不耐症。

膳食指南

主要內容

1、食物多樣，穀類為主；2、注意食用蔬菜、水果和薯類；3、常吃奶類、豆類或其製品；4、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5、食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；6、吃清淡少鹽的膳食；7、如飲酒應限量；8、吃清潔衛生、不變質的食物。

平衡膳食寶塔

中國居民平衡膳食寶塔是根據中國居民膳食指南，結合中國居民的膳食結構特點而設計的食物定量指導方案，它把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，並以直觀的寶塔形式表現出來，直觀的告訴居民書屋的分類的概念及每天各類食物的合理攝入範圍，便於民眾理解和在日常生活中實行。

注意問題

1、日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”的推薦量吃，建議的各類食物攝入量是一個平均值的比例，所以每日食物的種類應包含寶塔中的各類食物，各類食物的比例也應基本與膳食寶塔一致。

2、同類互換，調配豐富多彩的膳食，以糧換糧，以豆換豆，以肉換肉。

3、要合理分配三餐食物量，三餐食物量及時間間隔應與作息時間和勞動狀況相匹配，早、晚各占30%，午餐40%，特殊情況可以作適當調整。

4、要因地制宜充分利用當地資源。

5、要養成習慣，長期堅持。

6、經濟條件允許應該個性化科學營養，通過補缺食、限制過食實現膳食平衡，從而達到防治身心智疾病的目的。

穀類價值，穀類食物有哪些營養價值？在加工、烹調過程中對其營養價值有和影響？

蛋白質，主要有谷蛋白，醇溶蛋白，白蛋白，球蛋白組成。由於賴氨酸含量少，穀類食品蛋白質營養價值低於動物性食品。常採用胺基酸強化和蛋白質互補方法來提高穀類蛋白質的營養價值。

碳水化合物，主要為澱粉，集中在胚乳部分的澱粉細胞內，含量在70%以上，是人類最理想、最經濟的能量來源。

脂肪，含量很低，大米、小麥含量約為1%-2%主要集中在糊粉層和胚芽。在加工時容易轉入副產品。從米糠中可以提取與機體健康密切相關的米糠油，谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。

礦物質，含量約為1.5%-3%，主要在穀皮和糊粉層，主要是鈣，磷，多以植酸鹽形式存在，不易吸收。

維生素，是B族維生素的重要來源，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉層和胚芽。穀類加工的精度越高，維生素的損失越多。

營養價值

食品的營養價值是指：某種食物所含營養素和能量滿足人體一樣需要的程度。

如何評定

主要根據以下幾方面：

①食品所含熱能和營養素的量，對蛋白質還包括必需胺基酸的含量及其相互間的比值，對脂類尚應考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。

②食品中各種營養素的人體消化率，主要是蛋白質、脂類和鈣、鐵、鋅等無機鹽和微量元素的消化率。

③食品所含各種營養素在人體內的生物利用率，尤其是蛋白質、必需胺基酸、鈣、鐵、鋅等營養素被消化吸收後，能在人體內被利用的程度。

④食品的色、香、味、型，即感官狀態，可通過條件反射影響人的食慾及消化液分泌的質與量，從而明顯影響人體對該食物的消化能力。

⑤食品的營養質量指數。食品價格不一定反映食品的營養價值。食品營養價值的高低是相對的。同一類食品的營養價值可因品種、產地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等不同而有很大區別。

營養素的種類及含量 一般來說，食品中所提供營養素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養價值越高。

營養素質量 蛋白質體現在胺基酸的組成及可以被消化利用的程度；脂肪的優劣體現在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。