太白粉

太白粉(Potato Starch) ，即生的馬鈴薯澱粉。馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。 加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。粵菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。

基本介紹

• 中文名：太白粉
• 英文名：Potato Starch
• 主要食材：馬鈴薯
• 分類：馬鈴薯澱粉
• 口味：無味

食品套用

馬鈴薯澱粉的糊化溫度為 58－65攝氏度、粘稠度可達 2000BU，而支鏈澱粉含量約有80%。相比於其他品種的澱粉，馬鈴薯澱粉的優良品質和獨特性能主要體現在以下幾個方面：首先，馬鈴薯澱粉具有最高的粘性，可作為增稠劑使用，而且小劑量使用時，已能獲得適合的粘稠度；而且馬鈴薯澱粉分子聚合度高（約3000）、顆粒大，因此具有高膨脹度，保水性能優異，適用於膨化食品、肉製品及速食麵等產品。

透明粘稠狀

馬鈴薯澱粉的蛋白質、脂肪殘留量低，含磷量高而且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產品的色澤和外觀。還有，馬鈴薯澱粉的口味特別溫和，沒有玉米或小麥澱粉的典型穀物風味，即使風味敏感型產品也可使用。再者，由於馬鈴薯澱粉糊化溫度低，粘度的增加速度快，有利於節省能耗。值得一提的是，由於其支鏈澱粉含量較高，很少會出現凝膠和老化現象。

作用

1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。

2、芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。

3、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。

4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。

功效

勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。

用太白粉汁勾芡後的食物

一般的菜餚，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。

勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。

勾芡技巧

1、掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。

太白粉勾芡圖

2、勾芡的菜餚用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。

3、菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。

4、有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

相關菜譜

香脆蘋果蝦仁

材料：蘋果1個，蝦仁300克，蔥2根

調味料：

香脆蘋果蝦仁

(1)鹽1/2茶匙，檸檬汁1茶匙。

(2)鹽1/4茶匙，蛋清1粒，太白粉1茶匙。

(3)太白粉1/3茶匙

做法：

1、蔥切小段；蘋果去頭尾及核心，切成小菱形丁以調味料(1)泡10分鐘。

2、蝦仁去腸泥，洗淨瀝乾用布拭乾水分，醃於調味料(2)30分鐘。

3、炒鍋燒熱，入3杯油滑鍋2次，以中火燒至4分熱，入蝦仁滑開後下蘋果丁，至蝦仁變色即可撈出瀝油。

4、鍋中留油1大匙，爆香蔥段，入蝦仁、蘋果丁及調味料(3)拌炒均勻後，再勾芡即可。

蛋包飯

材料：蛋1個；炒飯6兩

“蛋包飯”

調料：太白粉1/4小匙；鹽 適量；蕃茄醬2小匙

做法：

1、將蛋打散，加入太白粉、鹽攪拌均勻。

2、熱油鍋，取廚房紙巾將多餘的油擦乾淨，再將作法1的蛋液平緩且均勻的下鍋，至蛋皮呈金黃色的圓形時，將炒飯放入蛋皮中間。

3、迅速將作法2的蛋皮四角包好固定，盛入盤中，淋上蕃茄醬即可。

營養知識

太白粉知識介紹： 將煮熟的馬鈴薯乾燥處理後所磨成的粉未，通常作為輕微的稠化劑使用。

即生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調(尤其是台菜)上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。

太白粉補充信息： 注意與馬鈴薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相區別，可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。

工業套用

馬鈴薯變性澱粉是通過物理或化學方法，將原定澱粉變性後獲得的產品。它可分為酶化澱粉、交聯澱粉、交聯酯化澱粉、降解澱粉和醚化澱粉等幾類。此外，又可根據其變性程度的不同而產生各種系列產品。馬鈴薯變性澱粉在食品工業中的套用，主要有以下幾種形式：增稠劑、凝膠劑、乳化穩定劑、改良劑、保水劑、賦型劑、填充劑、膨鬆劑等等。

速食麵的神奇配料

作為速食麵的主要原材料，馬鈴薯變性澱粉含有磷酸基團，其蛋白質和脂肪殘留量很低，所以顏色潔白，具有天然的磷光，能有效改善面身的色澤。它還有粘度高、彈性好、抗老化性強等特點，能顯著改善麵條的復水性；提高面身的彈性和筋韌度，也可改變麵團的流變性和降低面塊的含油率。

乳製品的伴侶

是乳製品的優質配料。以優酪乳製品為例，在一定加工條件下，馬鈴薯變性澱粉具有較寬而且穩定的粘度範圍，不僅可增加優酪乳的稠度，同時也可加快其起稠速度。馬鈴薯變性澱粉糊透明度佳，因此不會影響優酪乳的色澤。此外，由於馬鈴薯澱粉的口味溫和，可以使優酪乳保持清淡的風味和細膩的口感。值得一提的是，當產品加入馬鈴薯變性澱粉後，能有效防止產品中的脂肪上浮和乳清分離現象，在低溫保存下具有優異的穩定性。另一方面，在乳酪製品中，它可部分替代酪蛋白，並能改善產品的成型性和熔融性。

醬料的優良增稠劑

馬鈴薯變性澱粉作為一種良好的增稠劑，可廣泛使用在醬料類食品中。一方面，馬鈴薯變性澱粉的添加可降低生產成本； 同時，它可穩定醬料的品質，在長時間存放的情況下也不會出現分層現象，而且賦予產品光澤的外觀和細膩的口感。

澱粉軟糖

醬料產品多含有較高的鹽分，而且PH值的變化也較大，一般需經高溫消毒過程。其中伴隨著中等到激烈的攪拌或均質作用，再加上各種醬料在組織狀態、酸性程度和乳化效果等方面的要求不一，馬鈴薯變性澱粉的選擇和使用就顯得尤其重要。

變性程度高的馬鈴薯變性澱粉適用於高溫、剪下力強或低pH值等產品，如蛋黃醬、番茄醬等，而在沙茶醬、火鍋調料等典型的產品中，變性程度低的馬鈴薯變性澱粉性能就較為優越。此外，特殊變性的馬鈴薯澱粉還可用作改善醬油的流變性，增強附著性和掛壁感。

糖果業的新寵

馬鈴薯變性澱粉在糖果中主要用作填充劑，參與糖體組織結構的形式。利用馬鈴薯變性澱粉的凝膠特性，可製作澱粉軟糖；在奶糖的生產上，馬鈴薯變性澱粉可改善產品的口感和咀嚼性，增加彈性和細膩度，而且能有效防止糖體變形和變色，延長產品貨架期。