上海陽春麵

基本介紹

• 中文名：上海陽春麵
• 主要食材：高湯，豬油
• 分類：面，主食，江南小吃

用料

材料

高湯

豬油

小蔥

麵條

做法

1. 高湯，分葷素兩種；一般家庭常用雞殼、豬骨燉製葷高湯；用黃豆芽、香菇根或蘑菇燉製素高湯；

2. 燉高湯要用冷水，水量要蓋過食材。可以加酒去腥味，但切忌放蔥姜，以免串味或奪味。制湯時一定要用小火，保持湯水不沸，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。講究一點的，這還不算好；要將燉好的湯水泌出，再用紗布濾去雜質；冷卻後，颳去面上的凍油；然後把湯重新煮沸，倒入打散的蛋清，邊倒入邊攪拌湯水，使蛋清裹住湯里的混濁之物，等到蛋清凝結後撩起丟棄；這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做上好的麵湯底來使用；

3. 豬油，是上海陽春麵的點睛之筆。它不同於麻油，不同於蔥油；一碗麵的滑潤，那種似有還無，似無卻有的境界，靠的就是那一勺豬油的香氣。如今推崇低脂低糖的飲食理念，那一勺豬油可能要承載無數莫須有的罪名，真讓人替陽春麵抱不平；

4. 有了高湯、有了豬油，蔥也有講究。那一定得是上海的小香蔥（俗稱白米蔥），極細的那種。這小蔥絕不是從一大堆粗壯的蔥里挑出來的細瘦，那是贗品。上海的白米蔥生來就是細細的，卻也飽滿，而且特別的綠，是那種生機盎然、賞心悅目的綠，屬於蔥類中的萌版。做陽春麵時，去掉蔥白，只取全綠的蔥桿，切成兩三毫米長的蔥末，也叫蔥花；

5. 此時，準備一個闊口的面碗，加點鹽，挑上一哚熟豬油，灶上同時燒著清水和高湯...面可以自制，也有專門機制的陽春麵，但最好是細面；陽春麵的質感相對於其他麵條要稍微硬一些；

6. 水燒開後放入麵條，再沸時把面撩起，用漏勺托著放在流動的水下沖洗至麵條冷透，然後放到沸騰的高湯鍋里，等湯再滾時，用筷子撩起麵條，儘量舉高，把面的底端先放入碗中，順勢折上幾折，看上去很齊整；然後，舀入高湯，但不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點點才好，最後撒上蔥花，大功告成。

7. 這便是上海人所謂的精緻；吃得精緻，並非矯情（嚼情）；吃得精緻，有時是一種品味，有時只是一種習慣。