基本介紹
- 中文名：打滷面
- 英文名：noodles with gravy
- 主要食材：麵條，滷汁，香菇，香乾，豬肉，雞蛋，木耳，豆腐乾，西紅柿，蔥花
- 分類：北方麵食，北方菜系
- 口味：鹹鮮
- 調料：豆瓣,大蔥,姜,大蒜,醬油,澱粉,醋
- 營養價值：健腦
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菜品特色
打滷面的做法多樣，風味不一，用料也多種多樣，隨用料、做法不同，亦有不同風味。打滷面分“清鹵”“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵，做法固然不同，吃到嘴裡滋味也兩樣。打滷不論清混都講究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的，湯清味正，是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一律切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，最後灑上點新磨的白鬍椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料齊全。
做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面，就覺出淡而無味來了。既然叫鹵，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的鹵才算正宗，勾芡的混鹵，做起來手續就比氽子鹵複雜了，做料跟氽子鹵大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦，所有配料一律改為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，就算大功告成了。
做法
製作材料
主料：麵條(標準粉)300克，香菇(鮮)70克，香乾40克，豬肉(肥瘦)250克
調料：豆瓣10克，大蔥5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，醬油5克，澱粉(豌豆)5克，醋3克，雞精2克，白砂糖5克,植物油15克
成品特色
味香濃厚。
製作步驟
- 豬肉剁碎;
- 濕澱粉、醬油和白糖兌芡待用;
- 豆瓣剁細;
- 改中火燒沸後加兌好的濕芡和雞精，稍加攪拌即成醬湯;
手擀麵的做法
做手擀麵當然要先和面啦，基本上麵粉和水的比例是2：1，如果加雞蛋，水就要相對的再少一些，手桿面的面要和得硬一些，比較有嚼勁而且下鍋後不會變成麵湯！面和好後，鋪上抹布或蓋上蓋子醒30分鐘，期間可以準備鹵！
面醒好後，把大麵團分成手掌大的若干小份，取一份桿成麵餅；麵餅上多撒勻麵粉，摺疊起來；用刀把折好的麵餅均勻切成小條；把麵條抻開，就可以下鍋煮了。
家常打滷面
用料
麵粉300克
豬肉250克
輔料
乾香菇30克
乾木耳10克
乾黃花菜10克
西紅柿1個
蔥姜20克
大料2個
雞蛋3個
水澱粉60克
鹽5克
松蘑(乾)20克
清水130克
做法
1.頭天晚上睡覺前將花菇。松蘑。黃花。木耳泡上
2.第二天一早將黃花摘去頂部切斷，木耳剪去根部切條。蘑菇去掉菇蒂切片，松蘑切條
3.帶皮豬肉加蔥姜、大料、料酒煮熟
4.調好水澱粉打好雞蛋備用
5.帶皮豬肉煮熟以後取出來晾涼切大片，蔥姜切片（姜切片便於吃的時候挑出去）
6.取一個西紅柿切塊
7.炒鍋炒熱加入玉米油
8.下入蔥姜煸炒
9.煸出香味以後下入切好的材料
10.煸炒一下加入肉片
11.加入老抽
12.煸炒一會兒加入剛才煮肉的湯
13.再倒點泡松蘑的水進去（這個水很鮮的千萬不要倒掉）
14.再加入切好的西紅柿
15.加適量鹽（要比炒菜加的鹽多些，因為過會兒還要就麵條吃呢）
16.加鹽以後開蓋子小火煮20分鐘（這時滿屋飄香呀）
17.煮20分以後加入水澱粉，看到湯汁粘稠了
18.加入打好的蛋液
19.煮一分鐘就可以關火了（加完蛋液就不要再攪動了，以免鹵瀉了）
20.這時將和好的麵團用麵條機過幾遍，直到麵皮薄厚合適
21.再裝上切麵條的刀將面片做成麵條
22.下入開水鍋中煮熟，撈出面放碗裡上面澆上打好的鹵開吃吧！
津味打滷面
津味打滷面：
原料：
香乾2塊、木耳20克、香菇5顆、麵筋5個、鮮蝦，如果用大點的海米味道會更濃、瘦肉50克、雞蛋3-4個、八角2個、澱粉即生粉少許、鹽、 糖、料酒、醬油。
做法：
1、用開水泡好香菇，木耳。 用鹽，料酒，醬油，澱粉 醃肉片20分鐘；
2、熱油內放八角，炒肉，盛出待用。炒1-2個雞蛋，以及蝦米，盛出待用；
3、熱油，用蔥姜熗鍋。炒香乾，木耳，香菇，（黃花菜，如果你喜歡，我不喜歡）放醬油,糖，鹽。 然後加開水煮，鍋內沸騰後加入炒好的雞蛋；
4、待鍋內煮出香味，放肉和蝦；
5、待鍋再次沸騰後，放澱粉水，要一點一點的放，慢慢的收汁讓湯變綢；
6、開鍋後淋兩個雞蛋在上面，加香油就搞定了。
7、還有一點要記住，加一點天津的獨流老醋，那才叫正宗那
特點：天津老人做壽，結婚喜慶必備名吃，另外過年初2在京津有姑爺節之稱必吃打滷面。
雞絲打滷面
1）將香菇，黃花，木耳，榛蘑，用開水發好後，空乾水，切成大小適合的長短。但是不要忘記留好發它們用的湯喔。
2）兩隻雞腿煮熟，用手撕成絲備用。不要用刀切喔～～
3）油熱後，放蔥，放雞絲煸炒一分鐘後，放入香菇，黃花，木耳，榛蘑，再煸炒2分鐘，把泡發這些東西的湯先加到鍋里，不夠的話，再加水，沒過這些東西。
4）依次放老抽，鹽，少許糖（一定不能多），鹽。
5）估計這些東西都熟了的時候，就沿著一個方向倒入水澱粉（大概需要一碗）。成鹵後，將打好的2個雞蛋甩進去。半分鐘後關火。端離灶台。
6）用一個小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，將花椒放入，放到火上加熱，待油熱，花椒味出來後，就關火，立即均勻的潑到已經打好的鹵上就可以了，但吃之前，要記得將花椒撿出來喔。
雞蛋打滷面
做法：一
1）雞蛋3個，放在容器內攪勻。西紅柿切塊。
2）鍋內放入少許油。油熱後，放入雞蛋煸炒。（鮮黃色即可）
3）放入西紅柿，翻炒數下後，兌水（兩碗）
4）十分鐘後加入鹽和味素。
5）勾欠後出鍋。（澱粉及水）
6）掛麵（手擀麵）1斤，煮熟後用涼水沖涼。
7）面盛於碗中，上面澆上西紅柿雞蛋鹵即可。
評語：簡便，爽口。
做法：二
1、水開後，下入麵條，煮開後，中火煮兩分鐘；
2、撈出過涼開水；
3、另起油鍋，鍋燒熱後下油，油熱後炒香肉；
4、肉變色後下入胡蘿蔔絲大火翻炒；
5、胡蘿蔔絲炒軟後，下入蔥薑末炒出香味，然後加入開水和適量高湯；
5、煮開後打入整隻雞蛋，加蝦乾用中火煮兩分鐘；
6、加入水發木耳和焯水的萵苣絲，調入適量鹽和味素；
7、把鹵澆在麵條上即可。
山東打滷面
相比於其它打滷面，山東打滷面對滷汁的要求並不是很高，而是注意麵條的質量，麵條一定要用手擀麵才算正宗。可以說，山東打滷面主要以手擀麵為特色！其中的麵條讓人讚不絕口，面身爽滑筋道，口感很好。現將兩種山東打滷面的做法介紹如下，供朋友們參考吧。
做法一
原料：木耳2片、瘦肉75克、小白菜1棵、蛋1個、麵條酌量、蔥花少許。
調味料：料酒1茶匙、醬油半大匙、澱粉半茶匙、醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量、濕澱粉少許。
製作：木耳、瘦肉切絲，肉絲拌入料酒1茶匙、醬油半大匙、澱粉半茶匙略醃，小白菜洗淨、切小段，蛋打散備用。水燒開煮麵，面熟先撈出放碗內。用兩大匙油炒肉絲，肉絲變白時加入木耳絲同炒，再加入醬油1大匙、糖1茶匙、胡椒粉少許、高湯酌量，煮開後用少許濕澱粉勾芡，讓湯汁黏稠，再倒入蛋汁，加小白菜煮開，倒入面碗內，再撒蔥花即成。
要領：先勾好芡再淋蛋液，浮起的蛋花才能形成片狀，且蛋比較嫩。由於湯汁較稠，所以一定要先將面煮好再淋湯，儘快食用，以免麵條漲開，將湯汁吸乾。
做法二
製作：黑木耳和黃花菜要用熱水泡發，然後木耳切碎，黃花菜去根切段，蘑菇切片，五花肉切丁，待用；雞蛋打散，炒雞蛋，雞蛋炒好放到旁邊待用；蔥末薑絲爆鍋加入肉丁翻炒；加入木耳和黃花菜，大約5分鐘後加入蘑菇；最後再加入之前炒好的雞蛋，勾芡出鍋。最後將滷汁澆入煮好的麵條中，拌勻即可食用。
白菜土豆打滷面
麵食主料
- 小麥麵粉500克
麵食輔料
麵食調料
- 食鹽半勺
- 蔥1段
- 姜2片
- 小蔥1根
- 植物油適量
- 水適量
做法
1.雞蛋攪勻，添加麵粉和一點點鹽，用筷子攪成細小的麵疙瘩，根據實際需要適量加一點點水
2.揉成光滑的，較硬的麵團，蓋上濕布醒半小時，中間可以重新揉一次
3.取出醒好的麵團，再次揉勻，用擀麵杖擀成厚薄均勻的大面片
4.在面片上均勻撒一層乾粉，摺疊以後，切成麵條，馬上抖開
5.白菜和土豆分別切碎備用
6.起油鍋，爆香蔥薑末，下入白菜和土豆翻炒均勻
7.炒至土豆和白菜變色，添加滷牛肉和原湯，根據情況適量加水
8.煮開以後，轉小火繼續煮至土豆綿軟，用鹽和味素調味
9.起鍋淋入蛋花，撒上蔥花
11.麵條開水入鍋，煮開點次涼水，再次煮開，撈出，澆上汤滷即可
營養價值
醬湯有豐富的動物和植物蛋白質，麵湯有較好的健腦作用。詳細的說，打滷面含有豐富的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種胺基酸等。打滷面易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。 打滷面含有豐富的碳水化合物，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水，100克打滷面煮熟後會變成400克左右，因此能產生較強的飽腹感。此外，打滷面能夠刺激人的思維活動，人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物占50%的食品，麵條就是人的大腦所需要的食品。硬質小麥含有B族維生素，它們對腦細胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品，晚上吃麵則不利於消化吸收。
