滷牛肉

滷牛肉

滷牛肉是指用的方法處理出來的牛肉,煮熟煮逶後,顏色棕黃,表面有光澤,無糊焦,不牙磣,醬香味濃,可口。滷牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

基本介紹

  • 中文名:滷牛肉
  • 主要食材:牛肉,滷汁
  • 分類:魯菜,魯菜系
  • 口味:麻辣味、鮮鹹味
  • 適宜人群:老少皆宜,但不宜過量
  • 難易程度:一般
  • 調料:鹽,薑片,丁香,三奈,八角等
歷史淵源,主要原料,製作方法,注意事項,

歷史淵源

武松打虎的必吃菜 武松在路上行了幾日,來到陽穀縣地面,離縣城還遠。正是晌午時候,武松走得肚中饑渴,望見前面有一家酒店,門前挑著一面旗,上頭寫著五個字:“三碗不過岡。”
武松走進店裡坐下,把哨棒靠在一邊,叫道:“主人家,快拿酒來吃。”只見店家拿了三隻碗,一雙筷子,一盤熟菜,放在武松面前,滿滿篩了一碗酒。武松拿起碗來一飲而盡,叫道:“這酒真有氣力!主人家,有飽肚的拿些來吃。”店家道:“只有熟牛肉。”武松道:“好的切二三斤來。”店家切了二斤熟牛肉,裝了一大盤子,拿來放在武松面前,再篩一碗酒。武松吃了道:“好酒!”
看到這熟悉的文字,大家都會想起施耐庵的《水滸傳》,想起《武松景陽岡打虎》的中學課文。武松赤手空拳,打死猛虎,一方面是其豪放勇武、機敏智慧的體現,同時也離不開牛肉的功勞。
牛肉含有豐富的蛋白質,胺基酸。其組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。牛肉中大量的亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸等,能幫助人體產生熱量,給肌肉提供能量,促進身體組織修復。吃牛肉,長牛勁,可以說,牛肉是增加肌力,保持活力的最佳肉類食物。同時,牛肉中還富含維生素B6B12,以及鐵、鋅、鎂等多種有益成份。多吃牛肉,可以暖胃禦寒,強健筋骨,提高身體的抗病能力。

主要原料

(1)滷汁基本配方 清水20公斤,白豆油4公斤,鹽2.5公斤,薑片100克,丁香25克,三奈100克,八角100克,桂皮50克,花椒100克,胡椒25克,草果50克。
(2)調味滷汁配方 每100公斤鮮牛肉用:
①味素味:白豆油3公斤,白鬍椒5克,桂皮5克,味素70克。
②麻辣味:花椒0.3公斤,辣椒0.4公斤,芝麻0.4公斤,白豆油2公斤,味素30克,香油0.4公斤,白鬍椒5克,桂皮5克。
③金鉤味:金鉤0.5公斤(切成小顆),熟雞油0.3公斤。

製作方法

製作:
1、整塊牛肉去雜洗淨,切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水,將牛肉放入,再燒開片刻後撈出待用。
3、把鍋燒熱,加入素油,燒六成熟時,先爆香蔥姜蒜,淋上料酒,加入醬油、鹽及其他調料,加入雞湯(加水也行,但要熱水,這是竅門),牛肉,大火煮20-30分鐘,改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連湯涼後,放入冰櫃內涼透,撈出切片即可。
1.買回的牛腱子肉(一定要牛鍵子肉)切成大塊(大約半斤,順刀切成長條塊),用水煮開,撇去浮沫
2. 生薑、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉,少量樹椒,牛肉連湯放入砂鍋,煮開後燜;
3. 1個小時後,用筷子看是否戳得動牛肉,放鹽;
4. 炒鍋中加適量湯,放少許糖,醬油煮開,放入牛肉,收汁起鍋,涼以後切片,食用。
這個是東北做法,北京的做法是用黃醬炒過後著色入味。
四川做法是先鍋里放水和調料,另加紅糖熬30-40分鐘,(不要加鹽)等調料味道煮出來了,把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽,再燜一會兒就成了。這樣鹵出來的肉,味道特別重,適合口味重的人,具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉
再教大家一種鹵湯的做法:可用於滷雞或雞蛋或豬蹄等
用2大匙油爆香蔥、姜、蒜,焦黃時加入半瓶醬油(約2碗)、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包,先燒開,再改小火煮20分鐘,待香味溢出即成。湯用越久越好,只要保存得當,可反覆使用。
大塊的牛肉1公斤,五香桂皮,紅塘,生抽老抽,鹽,蒜粉,生薑,蔥,料酒花椒香葉
做法:
1:把牛肉切大塊,洗乾淨。
滷牛肉
2:燒一鍋水,煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉,煮5分鐘左右去雜物和血水,撈出瀝水。
3:鍋洗乾淨,放入牛肉,再分別放入生抽,老抽,糖,鹽,料酒,五香,桂皮,香葉花椒,蒜粉,
拿一整塊生薑拍松放進去,再放蔥段,主要是料酒和生抽要多,鹽,糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
再加一點水,料要完全漫過牛肉,然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右,離火放置一個晚上,第二再大火燒開,然後小火燉3到4個小時讓它完全入味,然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰櫃了,吃的時候拿出來切片就可以了。
注意的地方:要捨得下料,反正以後滷汁可以繼續鹵東西的,我基本都不放水;煮的時間一定要長,不然裡面不入味;這個放一晚上拿出來最好吃,不過不能在鹵中泡太長時間,不然會酸腐的。吃法多多,乾切下酒,要不下麵條,或者切片炒菜都很好。
主料:牛腱子
滷牛肉
輔料:檸檬、桂皮、桂花、八角、蒜、蔥
調料:啤酒、黃豆醬油、老抽、五香粉、花生油、食鹽
做法:
1、牛腱子清洗後用清水浸泡10分鐘去除血水。
2、倒掉水後在牛腱子上放入一點鹽,五香粉和兩片檸檬,抓勻醃製15分鐘。
3、鍋里加水,放入生薑片。
4、醃製好的牛肉焯水。
5、用涼水沖涼,鍋里加入一點油,放入生薑和大蒜煸炒出香味。
6、加入兩勺黃豆醬煸炒,加入蔥結,桂皮,八角和桂花煸炒出香味,加入兩罐啤酒。
7、加入點老抽和生抽,加入焯水後的腱子肉,加入一片檸檬和一點鹽,煮開後改小火煮45-60分鐘。
8、完全冷卻後把牛肉拿出,在表面塗香油,用保鮮膜包好後冷藏,吃時切片即可。
溫馨提示:
1.喜歡吃辣的可放乾辣椒。
2.煮的時間可根據個人對牛肉口感的喜好而控制。
(1)原料選擇與整理 選用經獸醫衛生檢驗合格的鮮、凍牛肉。去掉污物、雜質和忌食物後用清水沖洗乾淨,切成750G左右的方肉塊,控淨血水,以待下鍋。
(2)煮製 先將煮鍋內放上清水,把火點燃,然後將黃醬、大鹽按量放入鍋內,用笊籬用力攪勻,黃醬澥好後,按傳統作法套用細目的籮把黃醬湯中的渣滓濾出不要,使用清醬湯。現在一般不用這種方法,只有密網笊籬撈幾下,如沒有什麼雜質即可。然後將水放足,以能淹沒過牛肉為適度。用旺火把湯燒開,先打醬泛,即撇淨湯的浮沫,然後把墊鍋箅子放入鍋底,用鐵鏟或長把笊籬將其壓隹,防止墊鍋箅子上左右的浮動。墊鍋箅子是用3。5左右寬的竹板編成85cm見方的竹箅子。墊鍋箅子放好後,按照牛肉老嫩程度和吃火鍋程度分別下鍋,肉質老的,吃火大的放底層,肉質較老,塊大的先放下層,肉質嫩吃大小的放上層,仍用旺火使湯大開,約60MIN左右。
(3)翻鍋 鍋內大開60min後先撇淨血沫,然後在投入入輔,同時把牛肉翻動一下,兌上老湯,老湯兌好後進行壓鍋。壓鍋就是把壓鍋箅子壓住,防止牛肉浮起,出現旱肉現象,湯要沒過牛肉5CM,老湯不足要補上清水,大開鍋後改用文火燜煮。
(4)燜煮牛肉在燜煮過程中每隔60MIN翻鍋時要把老的吃火慢的放在開鍋頭上,翻動後,仍用箅子壓好,繼續用文火燜煮。
(5)出鍋牛肉煮4~5H待大部分已熟時,用笊籬把牛肉撈起。撈時先將肉在湯里把輔料渣涮淨,撈出的肉輕輕的放在屜里,要注意保持牛肉的完整。一邊撈肉一邊用竹筷子逐塊的檢查牛肉的成熟程度。熟逶的肉質鬆軟,用筷子一觸即逶,內外彈力一致。沒熟逶的肉質堅硬,顏色發紅,有的切面還能見血筋。沒熟逶的牛肉要繼續煮製,直到熟逶方可出鍋。牛肉出鍋後,要及時送到晾肉間,打開空調,將牛肉降溫晾涼,涼逶即為成品。

注意事項

(1)原料選擇及整理 選用符合衛生標準的牛的腿肉、脊肉。先將牛肉切成重0.4~0.8公斤重的大塊,用清水漂洗後放入鍋中,每50公斤鮮牛肉加水25公斤,老薑0.3公斤,硝酸鈉25克煮開,過紅即行撈起(肉塊切開後,切面呈現粉紅色),目的是除去血腥。
(2)制鹵滷汁基本配方稱好各種輔料,香料用紗布包好,煮開即為滷汁。
(3)滷製 根據產品風味要求,將調味滷汁中的配料下到滷汁中(味素要等牛肉起鍋前再下),再放入煮過紅的牛肉,旺火燒開後改用文火燜30~60分鐘(視牛肉老嫩而定),起鍋即成不同味道的滷牛肉。
小貼士
1、肉要選對部位,牛腱子最適合滷製;
2、肉選好後,先整塊沖洗,去掉表面的髒物;然後切塊,浸泡在清水中約半小時,去除污血雜質;
3、牛肉焯水用冷水下鍋,這樣才能充分去除血末和異味;
4、香料不必多而全,可以根據自己的喜好自由調整;
5、鹽要放得遲;
6、水要一次加足。如果發現水少,應加開水;
7、在肉鍋中放幾個山楂片,既熟得快,還可去除異味;
8、滷製時間不宜過長,否則沒有嚼勁,而且容易切碎,以筷子能夠輕鬆插入為準;
9、滷好的牛肉冷藏以後,更容易切片成型。

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