榛蘑(榛蘑)

榛蘑為真菌植物門真菌蜜環菌的子實體。榛蘑滑嫩爽口、味道鮮美、營養豐富，被一些已開發國家列為一類食品。榛蘑呈傘形，淡土黃色，老後棕褐色。榛蘑7～8月生長在針闊葉樹的乾基部、代根、倒木及埋在土中的枝條上。主要分布在長白山山區林區淺山區的榛柴崗上。被人們稱為“山珍”、“東北第四寶”。

基本介紹

• 中文學名：榛蘑
• 別稱：蜜蘑、 櫟蘑、根腐菌、蜜環菌
• 界：真菌界
• 門：真菌門(Eumycota)
• 亞門：擔子菌亞門(Basidiomycotina)
• 綱：層菌綱(Hymenomycetes)
• 亞綱：同擔子菌亞綱
• 目：傘菌目(Agaricales)
• 科：白蘑科Tricholomataceae
• 種：榛蘑
• 分布區域：東三省、內蒙、河北、山西、甘肅、青海、四川、浙江、雲南、廣西
• 別名：蜜環菌、蜜色環蕈、蜜蘑、櫟蘑

功能主治

祛風活絡，強筋壯骨。用於腰腿疼痛，佝僂病，癲癇。

乾榛蘑

榛蘑是白蘑科食用真菌。野生榛蘑是中國東北特有的山珍之一，是極少數不能人工培育的食用菌之一。

榛蘑味道雖非常鮮美，但卻因為新鮮的榛蘑保鮮期很短，而乾品的賣相不好看而未真正的打開中國市場，多半出口日本、韓國等已開發國家。榛蘑燉小雞就是東北人招待貴客的不可缺少的傳統佳肴， 榛蘑含有人體必需的多種胺基酸和維生素，經常食用可加強肌體免疫力、益智開心、益氣不飢、延年輕身等作用。

生境分布

生於針葉樹或闊葉樹的根基部。分布黑龍江、內蒙古、吉林、河北、山西、甘肅、青海、四川、浙江、雲南、廣西等地。

(1)植被：榛蘑菌絲分解木材的能力很強，不論是針葉樹或闊葉樹，還是枯木、倒木或活樹根部都能生長良好，導致多種樹木的根腐病。據報導榛蘑菌絲能廣泛生長在雲杉、冷杉、雪松等針葉樹，也廣泛生長在棟、柳、樺、榆等闊葉樹，桑、茶、蘋果、李、柑橘等經濟植物，以及草毒、馬鈴薯、酸模等草本植物上，計200多種，是一種分布廣、適應性強、寄主多的兼性寄生真菌。

(2)土壤：榛蘑的菌索多生長在高山森林地里的爛樹樁、朽木、枯枝落葉及有機質豐富、團粒結構良好的土壤里，特別是深溝兩旁濕潤的地方，生長最為旺盛。如果土壤乾燥，則菌絲的生長受抑制，菌索侵染寄主的能力減弱。菌絲和菌索的生長要求濕潤的土壤，但又忌土壤過濕，因此，凡有積水或土壤薪重、板結、透氣性不良的，都少有榛蘑發生。對土壤酸鹼度的要求，以微酸性為好，菌絲體生長最適的pH為5 -5.5。

(3)氣候：菌絲體生長的溫度範圍在6℃-28℃，最適溫度25℃，高於30℃則停止生長。菌索生長最適溫度26℃-28℃’，高於28℃，菌索易老化，變成黑褐色，高於32℃則停止生長。子實體發生適溫為14℃-20℃。

菌絲和菌索的生長不需要光線，子實體的發生和發育需要一定的散射光。菌絲、菌索的生長和子實體的發育都需要新鮮的空氣，通常在樹根、樹樁及天麻塊莖表面由於氧氣充足，則菌索生長特別多，並交織成網狀；而在通氣不良處，則少有菌索形成。

化學成份

含甘露醇、D-蘇糖醇。又含卵磷脂、麥角甾醇和甲殼質，維生素B1_8.0微克%，B2_52.5微克%，C_11.23微克%，PP34.15毫克%（氣乾物質）。　所含胺基酸，以天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸為最高；其游離氨酸有胱氨酸、半胱氨酸、組氨酸、精氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、α-丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、纈氨酸、亮氨酸，但不含色氨酸，也不存在結合的賴氨酸、絲氨酸和γ-氨基丁酸。

功效及作用

經常食用野生榛蘑，可以防止皮膚乾燥，並可抵抗某些呼吸道及消化道感染疾病，榛蘑的功效還不限於此，榛蘑可用來栽培名貴藥材──天麻，即在人工栽培天麻中利用其共生關係 ，提高天麻的產量和質量，具有與天麻相同的祛風活絡、強筋壯骨、鎮靜等功效。

榛蘑

形態特徵

榛蘑呈傘形、淡土黃色，老後棕褐色。蓋頂中部有平伏或直立的小鱗片，老熟後近光滑，蓋的邊緣有放射狀排列的條紋。撕開菌蓋可見蘑肉白色 。菌柄細長，圓柱形，基部稍粗，柄多彎，高5～13厘米，有縱條紋，內部鬆軟至空心。子實體中等大，肉質，叢生或單生。菌傘初為半球形，以後平展，傘面呈淺土黃色，覆有暗色細鱗；菌髓白色；柄呈圓柱形，基部稍膨大，表面稍白色，有條紋，內部鬆軟，呈淺褐色；菌褶直生，近白色，後期變深色。孢子橢圓形，無色，光滑。

榛蘑的生長期為每年初秋8～9月，雨後第二天最宜採摘。

榛蘑生長在針闊葉樹的乾基部、代根、倒木及埋在土中的枝條上。一般多生在淺山區的榛柴崗上，故而得名"榛蘑"。 榛蘑不僅食用，還可藥用。真菌類擔子菌綱白蘑科蜜環蕈屬植物蜜環蕈Armillaria mellea （Vahl ex Fr.） Quel.，以子實體入藥。夏季採收，去雜質，曬乾。

榛蘑異名母波甚，屬於白蘑科植物蜜環菌的子實體。生長在針葉樹和闊葉樹的根部，7~8月就可以採收，在吉林、黑龍江、遼寧、河北、山西、甘肅、青海、四川、浙江、雲南、廣西都有出產。

蜜環菌子實體中等大，肉質，叢生或單生。菌傘初為半球形，以後平展，傘面呈淺土黃色，覆有暗色細鱗；菌髓白色；柄呈圓柱形，基部稍膨大，表面稍白色，有條紋，內部鬆軟，呈淺褐色；菌褶直生，近白色，後期變深色。孢子橢圓形，無色，光滑。 生於針葉樹或闊葉樹的根基部。

榛蘑生長初期為半球形，以後展開，傘面呈土黃色，上有暗色細鱗。菌髓白色，菌柄為圓柱形，根部稍大，表面稍白，有條紋，內部鬆軟，淺褐色；菌褶直生，初為白色，後期顏色變深。榛蘑孢子橢圓形，很光滑，沒有顏色。

營養分析

榛蘑本身富含油脂，使所含的脂溶性維生素更易為人體所吸收，對體弱、病後虛羸、易飢餓的人都有很好的補養作用。榛蘑的維生素E含量高達36%，能有效地延緩衰老，防治血管硬化，潤澤肌膚的功效。榛蘑里包含著抗癌化學成分紫杉酚，可以治療卵巢癌和乳腺癌以及其他一些癌症，可延長病人的生命期。

榛蘑本身有一種天然的香氣，具有開胃的功效，豐富的纖維素還有助消化和防治便秘的作用。榛蘑具有降低膽固醇的作用，避免了肉類中飽和脂肪酸對身體的危害，能夠有效地防止心腦血管疾病的發生。

榛蘑含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素及鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等礦物質元素，味道鮮美、滑嫩爽口。含甘露醇、D-蘇糖醇。又含卵磷脂、麥角甾醇和甲殼質，維生素B1_8.0微克%，B2_52.5微克%，C_11.23微克%，PP34.15毫克%（氣乾物質）。

榛蘑所含胺基酸，以天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸為最高；其游離氨酸有胱氨酸、半胱氨酸、組氨酸、精氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、α-丙氨酸、脯氨酸、酪氨酸、纈氨酸、亮氨酸，但不含色氨酸，也不存在結合的賴氨酸、絲氨酸和γ-氨基丁酸。

實體培養

榛蘑子實體培育方法比較簡單，也容易培育成功。

榛蘑營養豐富

(1)栽培方式比較適用的有樹樁栽培和野外坑式栽培。

①樹樁穴栽選擇已砍伐的新鮮樹樁，在樹幹和粗根上用接種斧打洞穴，穴距10厘米左右。在洞穴內接人榛蘑菌種，接種處用腐殖質土或培養土覆蓋以保濕。

②野外坑栽栽培場所的選擇與天麻栽培同。培養料常用已栽培過天麻1年以上的腐朽菌材或採用配製培養料。其配方：棉籽殼或玉米芯、甘蔗渣60%，短樹枝38%，過磷酸鈣1%，石膏1%。用腐朽菌材的，直接將舊菌材平放在坑內，共2-3層，用腐殖土或培養土填充空隙及覆蓋面上，再蓋樹葉或茅草5厘米厚以保濕。採用棉籽殼、短樹枝為培養料的，先將棉籽殼用過磷酸鈣溶液調濕，拌人少量栽培種，鋪於坑內，稍壓實，厚約5厘米，上鋪約3厘米厚的短枝條，撒一層菌種或種材，依此再鋪第二、第三層，最上撒一層稍厚密的菌種，蓋好薄膜。

(2)出菇管理髮菌期溫度控制在14 ℃-27℃，超過28℃時，要噴水降溫，並在早晚將覆蓋薄膜揭開通風。高溫季節和菌絲長滿料面時，應將薄膜揭去，改用樹葉、稻草覆蓋。一般經2-3個月發菌培養，即進人生殖生長階段。子實體發生期應將覆蓋物除去，增加散射光，溫度控制在14℃-20℃，空氣相對濕度保持在90%左右。

(3)採收加工當子實體菌蓋平展前，應及時採收。採收後的鮮菇按大小分級供鮮銷或鹽漬加工，曬乾烘乾，成品包裝貯藏，長年應市。

分離培養

(1)母種菌種的分離通常採用菌索分離法和孢子分離法。前者操作簡便，生活力較弱；後者生活力強，操作較麻煩。菌索分離應選粗壯呈棕紅色的菌索，取其尖端1-2厘米的幼嫩部分，經表面消毒後，用鑷子刮掉菌索的鞘膜至露白色髓部，挑取約5毫米的小段，置PDA培養基上，於25℃條件下培養15-20天。採用孢子分離的，其採集孢子的裝置及孢子稀釋與其他食用菌的孢子分離法同。關鍵的步驟是移接時要挑取萌發生長快、生活力旺盛、有紅棕色根狀菌索的菌落，移接到新的斜面培養基上，即可得到優質的母種。

(2)原種與栽培種培養基配方：雜木屑7800，AE20%，蔗糖1%，石膏1%。另一種配方玉米芯（敲碎）84%，麥麩15%，石膏1%。還可以採用棉籽殼47%，雜木屑40%，麥麩10%，糖1.5%，石膏1.5%。按常規裝瓶、滅菌、接種後，置於20℃-25℃，培養30-35天，菌絲長滿瓶即為原種，如栽培量大再經擴接1次，即為栽培種。

醫藥功用

榛蘑是傳統中醫藥材，具有祛風活絡，強筋壯骨的功能。常用於治羊癇風，腰腿疼痛，佝倭病等；經常食用可預防視力減退，夜盲症，皮膚乾燥；並增強對呼吸、消化道傳染病的抵抗力。

經常食用野生榛蘑，可以預防皮膚乾燥，並可抵抗某些呼吸道及消化道感染疾病，榛蘑的功效還不限於此，它對預防視力減退、夜盲也很有效果，如果你是經常坐在電腦前工作的人，建議你多吃點榛蘑，對眼睛視力保護很有幫助。

榛蘑可用來栽培名貴藥材──天麻，即在人工栽培天麻中利用其共生關係，提高天麻的產量和質量，具有與天麻相同的祛風活絡、強筋壯骨、鎮靜等功效，其多糖具有抗輻射、促進造血機能、調節免疫機能、抑制腫瘤生長等藥理和保健作用。

東北有句俗話說：“姑爺領進門，小雞嚇掉魂”。就是說新姑爺第一次到丈母娘家，丈母娘是一定要用小雞燉榛蘑來招待的，可見這道菜的隆重。

用法與用量

榛蘑內服：煎湯，1～2兩；或研末。

（1）治羊癇風：榛蘑四兩，白糖三兩。用水煮榛蘑，濾汁，加白糖。隨便飲，日服五次。

（2）治腰腿疼痛：榛蘑三兩，炙馬前子一錢。共研細末，每次服一錢，日服二次。

（3）治佝樓病：榛蘑二斤。放瓦上焙乾，研細末，每次二至三錢，日服一次，白酒為引。(功用主治以下出《吉林中草藥》)

食療作用

榛蘑性味甘、溫；具有清目、利肺、益腸胃、祛風活絡，強筋壯骨的功效；常食可以預防視力失常，對眼炎、夜盲、皮膚乾燥、黏膜失去分泌能力、羊癇風、腰腿疼痛、佝倭病和某些呼吸道、消化道感染的疾病有一定療效。

榛蘑燉小雞

在食用上可葷素同用，燉雞最為理想，榛蘑燉雞的具體方法：

1.原料：(1).主料：乾榛蘑50克，母雞1隻（約重1500克）。(2).調料：料酒、精鹽、味素、醬油、蔥段、薑片；

2.製法：(1).將榛蘑用水泡發，去雜洗淨撕片。將雞宰殺，去毛、內臟、洗淨，放入沸水鍋焯一下撈出，洗去血污。(2).鍋內放入光雞和適量水，武火燒沸，撇去浮沫，加入料酒、精鹽、味素、醬油、蔥姜，改為文火燉至雞將熟，加入榛蘑燉至雞肉熟爛，出鍋即成。

能治療羊癇風，各種腰腿疼痛，佝僂病。有祛風活絡、強身健骨的作用榛蘑子實體中等大，有的單生，有的叢生。

適用人群

一般人群均可食用

尤其適合用眼過度、眼炎、夜盲症、皮膚乾燥、高血脂、高血壓、動脈硬化、黏膜失去分泌能力、羊癇風、腰腿疼痛、佝倭病、免疫低下、癌症、呼吸道疾病、消化道病的患者食用。

相關菜餚

榛蘑燒花菜

菜系及功效：高血壓食譜，高脂血症食譜

口味：鹹鮮味

榛蘑燉小雞

工藝：紅燒

榛蘑燒花菜的製作材料：

主料：榛蘑(乾)150克，菜花100克，豬肉(瘦)100克

調料：澱粉(豌豆)5克，鹽2克，醬油5克，醋2克，植物油15克，大蒜（白皮）3克，香油1克，大蔥3克，姜3克，花椒1克

教您榛蘑燒花菜怎么做，如何做榛蘑燒花菜

1.榛蘑用熱水泡發後瀝乾水分備用；花菜切成小塊，用沸水燙熟後撈出冷卻備用；豬肉切薄片備用。

2.鍋中放油燒熱，花菜、榛蘑炸後撈起，濾油。鍋內剩油將肉片炒至七分熟，加入醬油煸炒著色，隨即放入花菜、榛蘑、鹽、米醋、花椒水以及高湯適量，改以小火慢燉。

3.待湯汁快收乾時轉大火；用澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，最後滴入香油即可起鍋。

功效：增強免疫能力。花菜內含有一種氯化物----吲哚，可以轉化為雌性激素，預防乳腺癌。

本品營養豐富，含有蛋白質、粗纖維、鐵、鈣、鎂、鉀以及維生素B1、B2、C等，能舒風活活絡、強筋壯骨。

中醫認為：榛蘑性溫味甘，能祛風活絡、強筋壯骨、明目。

榛蘑燒花菜的製作要訣：

花椒水的製作方法：製作花椒水時，以1兩花椒6斤水的比例，提前一天燒開，並浸泡一晚即可。

冰城山珍砂鍋

菜系及功效：東北菜老人食譜，防癌抗癌食譜

口味：鹹鮮味

工藝：砂鍋

冰城山珍砂鍋

冰城山珍砂鍋的製作材料：

主料：榛蘑(乾)50克，雞腿蘑(乾)50克，口蘑50克，凍豆腐200克，黃花菜（乾）50克

輔料：菠菜25克，火腿25克

調料：豬油（板油）30克，鹽5克，花椒5克，姜10克，味素5克，大蔥10克

冰城山珍砂鍋的特色：

菜品湯鮮味美，清淡不膩，湯菜兼備。

做法：

1.將凍豆腐用開水煮透後，將水擠乾，切成菱形塊；

2.各種蘑菇用溫水泡發洗淨，根據原料的大小改刀，大的切兩塊，小的整個使用；

3.火腿切片；

4.菠菜擇洗乾淨，切段；

5.勺內放入豬袖，用蔥花熗鍋後，加入雞湯燒沸，撇去浮沫，加入各種主配料（除菠菜外）燒熟；

6.再加精鹽、味素、花椒麵，找好口裝入砂鍋，扣上蓋，再用火燒開撇去浮沫放入菠菜即可。

冰城山珍砂鍋的製作要訣：

1.蘑菇去掉根皮，溫水泡發，撈出擠去水分，加鹽少許搓揉，再用清水漂洗2次，沙粒即可除淨；

2.必須選用雞湯，調好鹹鮮口味，可上高檔宴席。

肉炒榛蘑

配料：水發榛蘑200 克，豬五花肉200 克。豬油、精鹽、醬油、澱粉、五香粉、蔥花、薑末、蒜、味素。

製作方法：

1.將五花肉切成小薄片，將大塊榛蘑撕成小塊。

2.坐勺放油燒熱，放蔥花、薑末、蒜片熗鍋，放入肉片、五香粉後煸炒，

再放榛蘑、醬油、鹽再煸炒，添適量肉湯，調好口味，炒熟，點味素，用水 澱粉勾薄芡，淋油出勺裝盤即可。

小雞燉榛蘑是什麼菜，其實就是大家耳朵里經常被灌輸的小雞燉蘑菇，因為能夠買到榛蘑的機會不多，再加上榛蘑價格昂貴，因此大多數人都會用蘑菇來代替榛蘑。榛蘑是一種比較珍貴的山菌，據說依然無法人工培育，是以東北第四寶的美譽成為東北山貨里的珍貴品種，網上也有大包出售的乾榛蘑，真假難辨。

榛蘑雜五花肉

五花肉500克	榛蘑適量
鵪鶉蛋12個	乾豆皮一張
水晶粉一小把	大蔥一段
姜一塊	冰糖一小塊
八角一個	桂皮一塊
生抽兩勺	老抽一勺
鹽適量

做法

1.1 將五花肉切小塊

2 冷水下鍋氽燙到水開後再煮3-5分鐘撈出，洗去浮沫瀝水備用

3 榛蘑衝去浮灰，用水浸泡3-4個小時，取出剪去根部，洗淨泥沙，備用，泡榛蘑的水留用

4 蔥切段，姜切片，豆皮切成約10厘米見方的塊，用手捲成卷用線系好，鵪鶉蛋煮好剝皮備用

5 水晶粉用水泡軟

6 炒鍋注少許油燒熱，下入五花肉煸炒一會兒

7 看到肉有點微微變黃，再放入蔥、姜、八角、桂皮炒，炒出香味後倒入少許料酒、生抽及老抽，炒勻後加浸泡榛蘑的水至沒過五花肉

8 水燒開後，放入冰糖、榛蘑、豆皮、鵪鶉蛋至再次燒開，轉小火燜煮約60-90分鐘，至肉酥爛（出鍋前20分鐘調入鹽），放入泡軟的水晶粉，關火即可

榛蘑燉土雞

材料：土雞、榛蘑、姜、枸杞、料酒、鹽、油、味素

榛蘑燉土雞

tulaoshi做法：

1.把土雞收拾乾淨，洗淨切塊，姜切片、枸杞泡泡洗淨

2.榛蘑用溫水泡軟清洗乾淨，里加水大火燒開，下雞塊

3.加料酒大火燒開，撇去血沫一定得撇乾淨，加薑片轉小火燉40分鐘;

4.加榛蘑再小火燉20分鐘，加枸杞、鹽調味再3分鐘即可。

臻蘑燉肉

材料：五花肉、榛蘑、姜、蔥、料酒、鹽、油、味素、醬油、八角

tulaoshi做法：

1先將榛蘑用溫水泡開，再清洗一遍，去掉根部和其他雜質。打理乾淨，再用清水洗幾遍，洗的過程要沿著一個方向攪拌清洗,這樣蘑菇傘褶皺中的灰塵可以清洗乾淨。

2.一定注意清理乾淨沙土和雜物，否則吃起來會牙磣。洗淨之後放在一個容器內，加入溫水繼續泡，泡40—50分鐘左右備用。

3.五花肉洗淨切塊，蔥洗淨切段，姜洗淨切片。鍋做熱後放油，油熱後加蔥、姜爆香，然後放進五花肉煸炒，加料酒邊炒邊加醬油。

4.目的是為了給肉上色;然後加糖、加熱水、八角、用大火燒開，然後改中小火慢慢燉。燉出濃烈香味時，加入榛蘑再燉，直到豬肉燉爛，加鹽調味，即可出鍋。