徽菜即為安徽菜，根據《徽菜標準化體系表》，將傳統徽菜的範圍擴大了，徽菜正式以皖南菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。其中皖南風味以徽州地方菜餚為代表，它是徽菜的主流和淵源。以徽州特產為主要原料，在採用民間傳統烹調技法的基礎上，吸收其它菜系技藝之長而烹製的以鹹鮮味為主的地方菜餚。徽菜具有豐厚的文化底蘊，是全國著名的八大菜系之一。其主要風味特點為鹹鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補。在烹調方法上以燒、燉、燜、蒸、熏等技藝為主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盤、六大盆、大眾和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。
徽菜起源於南宋時期的古徽州，原是徽州山區的地方風味，在漫長的歲月里，經過歷代名廚的辛勤創造、兼收並蓄，特別是解放以後，省內名廚的交流切磋、繼承發展，徽菜已逐漸從徽州地區的山鄉風味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風味特邑、名饌佳肴，逐步形成了一個雅俗共賞、南北鹹宜、獨具一格、自成一體的著名菜系。後來漸漸流傳到江蘇、浙江、福建、上海、湖北等地， 甚至影響到大西北的古都西安，在中國菜系中獨樹一幟，與川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜並列中國八大菜系。
基本介紹
發展歷史,涵蓋範圍,菜系特色,取材,特點,經典菜品,製作方法,頒布標準,
發展歷史
徽菜是中國飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠，起源於黃山麓下的歙縣（古徽州），原是徽州山區的地方風味。據《徽州府志》記載，宋高宗問大學士汪藻“歙味”，汪藻回答說：“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉。”徽州在宋以前稱為歙州，宋徽宗宣和三年（1121年），改名為徽州，治所在歙縣。可見早在南宋時期，用徽州特產做菜已較為聞名。
古徽州商業興盛，徽菜因此而起。位於新安江江畔的屯溪小鎮成為當時“祁紅”“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心。一些經營徽菜的名師也轉戰到屯溪，徽菜在屯溪開始興起。一些徽商致富後逐漸“食不厭精，膾不厭細”。客觀上促進了徽菜烹調方法的改進創新，也培養了一批技藝高超的徽菜廚師，對徽菜的發展起了促進作用。
根據不同菜系的影響力，既有跨越省份，也有幾個菜系同時存在於一省之內的情況，經過長年累月，歲月更迭，各菜系之間相互滲透、取長補短，除了尤其顯著的地域特色之外，也更多的趨於共通。“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱。
隨著徽商勢力向外拓展，徽商與徽州士紳集團的地方口味使徽菜名聲遠揚。明清兩代，徽商進入鼎盛時期，商人足跡遍布蘇、浙、贛、閩、滬、鄂等地，其言行舉止自然影響到當地人們的生活方式，徽菜這種地方風味逐漸進入當地市場。
徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時代，徽州菜餚達到鼎盛，經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。
徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期。徽州商人在一定程度上，給徽州菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。
關於徽菜的傳播與發展有以下幾種說法：一是說，當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。於是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。二是說，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉，所以有求必有供。於是遍布全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。
徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。如今徽菜的概念有所擴大，它包括皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜等。
在漫長的歲月里，經過歷代名廚的辛勤創造、兼收並蓄，特別是解放以後，省內名廚的交流切磋、繼承發展，徽菜已逐漸從徽州地區的山鄉風味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風味特邑、名饌佳肴，逐步形成了一個雅俗共賞、南北鹹宜、獨具一格、自成一體的著名菜系。
涵蓋範圍
皖南風味菜餚鹹鮮味醇、原汁原味，皖江風味菜餚鹹鮮微甜、酥嫩清爽，皖北風味菜餚鹹鮮微辣、酥脆醇厚，合肥風味菜餚鹹鮮適中，醬香濃郁，淮南風味菜餚鹹鮮香辣、滑嫩味濃。自古以來，江淮各地就流傳著一張張口味豐富、歷久彌香的美食名片。
明媚秀美的徽州山水、粉牆黛瓦的徽派建築、崇儒重義的徽商傳奇……悠悠皖南，古徽州地區豐饒富集的物產資源、博大精深的文化積澱，為一方兒女口味的形成提供了素材與靈感。臭鱖魚、毛豆腐、刀板香等菜餚味道獨特，辨識度極高，成為地方風味的典型代表。古徽州菜，是古徽州文化的重要組成部分，因此在不少人看來，徽菜就是古徽州菜的代指。
菜系特色
取材
徽菜的烹調方法上一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜的原料，資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。徽州地區氣候溫和雨量適中，四季分明、物產豐盈，盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜等山珍野味，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名於世的徽州特產。
特點
徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。徽菜中紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現為糖色，對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料，有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。
當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。
經典菜品
徽菜歷史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，如今確定的有3000多個新老品種。其最有代表性的菜餚有：醃鮮鱖魚（臭鱖魚）、問政山筍、徽州毛豆腐、徽州蒸雞、胡氏一品鍋、無為熏鴨、毛峰熏鰣魚、炒蝦絲、符離集燒雞、李鴻章大雜燴、三河酥鴨、包公魚、吳王貢鵝、薺菜圓子、王義興烤鴨、八公山豆腐、奶汁肥王魚、清湯白玉餃、淮王魚燉豆腐等名菜佳肴。
發展出的菜品有：全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒划水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數百種。 如今徽菜中還保留了一品鍋、刀板香、醃鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞（即石蛙）、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨、中和湯等傳統佳肴。
製作方法
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現為擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜餚使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、紅燒、清燉和生熏法。
頒布標準
徽菜標準化，實質就是要以烹調工藝過程為核心，以營養、衛生、食品等方面的科學知識，打造全新的徽菜烹飪學，把科學化、規範化、標準化貫徹到徽菜菜餚製作中，逐漸使徽菜烹飪走向精確，走向標準。“歷史上，徽菜技藝都是通過師傅帶徒弟傳下來的，存在著很大的隨意性、模糊性。”負責徽菜標準體系設計的省標準化研究院余廣宇高級工程師認為，這容易造成菜餚質量的不穩定。而此次出台的標準體系，從綜合標準、烹飪原料、烹飪工藝、徽式菜品、烹飪設備等五方面實現徽菜的規範化製作。徽菜烹調，從原料選用、菜品加工一直到上菜，都將有嚴格統一的標準。除了技術，管理也應趨於規範。餘光宇甚至認為，徽菜館的設計、裝潢應當反映徽派風格，這要在徽菜的標準化進程中有所體現。但標準化不等於消滅特色，省烹飪協會馬邦山秘書長解釋：“以臭鱖魚為例，成品肉骨分離、魚肉呈蒜瓣狀、吃到嘴裡是脆的，說明這道菜符合標準。但根據口味不同，可以各有風格。”
此外，標準體系的一個突破，是將傳統徽菜的範圍擴大了，徽菜正式確定為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。馬邦山介紹，將五大風味地方菜都納入徽菜，也是有依據的。它們統一之處在於：以安徽特產為主要原料、在採用民間傳統烹調技法的基礎上，吸收其他菜系技藝之長而烹製，主要風味特點為鹹鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補。
