基本介紹
- 中文名：醃鮮鱖魚
- 主要食材：桂花魚、五花肉，青蒜、冬筍
- 分類：安徽菜
- 口味：鹹鮮口味
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相關典故
鱖是鱸形目真鱸科鱖屬的魚類，俗稱鱖魚、花鯽魚、桂魚、季花魚等。該菜的成名與屯溪商業發展有關。屯溪本是一個無名小鎮，1840年以後，隨著上海成為對外出口的國際港口後，安徽山區把原經江西轉廣州出口的土特產，改由經新安江至杭州轉上海出口。這樣，屯溪便成了集散中心，商業興盛，飲食業發達。由於山區水產品少，所以長江沿岸地區的望江、無為等地商販，每年到重陽節後，長江名產桂魚上市的時候，將魚挑至屯溪出售。從望江一帶到屯溪行程七八天。商販為預防桂魚在路上臭腐，在行前將桂魚放於木桶中，一層魚灑一層淡鹽水，途中住宿時，將魚翻動一次。這樣到屯溪，桂魚可不變質，鰓仍紅，但散發出一種異味。經廚師熱油鍋一煎，小火細燒後，則鮮味透骨，顯得特別鮮美。就這樣，屯溪“臭桂魚”出了名。它同北京臭豆腐一樣，“臭”是“鮮味”的代名詞。所以當地又叫“醃鮮桂魚”。此菜成名已有100多年的歷史，每至重陽節桂魚上市，人們都以一嘗此魚為快事。
醃鮮鱖魚
醃鮮鱖魚菜品特色
菜香鮮透骨，魚肉酥爛，風味獨特
做法
原料/調料
主料：鱖魚700克
輔料：豬肋條肉（五花肉）35克、青蒜20克 、冬筍35克
調料：醬油30克、 菱角粉6克、 姜15克 、白砂糖5克、 豬油（煉製）70克、 黃油10克、
製作方法：
1、將鱖魚去鱗、鰓，去內臟洗淨，兩面刻斜花刀，晾乾；
2、冬筍去皮，洗淨，煮熟，切片；
3、青蒜擇洗乾淨，切段；
4、將豬肉洗淨，切片備用；
5、鍋放火上，下豬油用大火燒七成熱，將鱖魚放入炸至呈淡黃色，倒入漏勺瀝淨油；
6、鍋內留少許底油，將豬肉、筍片放入鍋內略煸；
7、再將鱖魚放入，加醬油、薑末、酒、糖和雞湯350毫升燒開，即轉小火繼續燒；
8、燒至湯汁將乾時，撒入青蒜段，跟著調水菱角粉下鍋勾薄芡，淋少許豬油即成。
製作提示
1、刻斜花刀，刀口不可過長，若魚體腹部割斷，油炸時，魚體變形，影響美觀；
2、注意炸魚火候，炸之乾硬，則口感不佳，影響成菜質量；
3、收汁時火宜小，不可操之過急，要讓滋味慢慢滲入魚肉內，否則味只在表，肉質味差，且易造成糊鍋現象
4、因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
營養價值
鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
本菜譜的營養成分
熱量1,787.95 千卡、蛋白質146.48 克、脂肪129.78 克
碳水化合物13.22 克、葉酸9 微克、膳食纖維1.08 克
膽固醇1,000.85 毫克、維生素A134.75 微克、胡蘿蔔素171.5 微克
維生素C4.15 毫克、維生素E3,520.97 毫克、鈣483.95 毫克
磷1,643.35 毫克、鉀2,323 毫克、鈉2,243.44 毫克
鎂287.6 毫克、鐵10.44 毫克、鋅8.52 毫克
硒187.71 微克、銅0.77 毫克、錳1.07 毫克
食物相剋
豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
