醃鮮桂魚

醃鮮桂魚原名臭鱖魚，是徽州地區傳統名菜，嫩白鮮美，具有特殊的香味，是微州地方傳統風味。

約在300年前，沿江一帶的商販每年入冬前將長江中產的鱖魚運至黃山、屯溪、歙縣等地出售。由於交通不便，需要七、八天才能抵達目的地。商販們在途中為防止鮮魚變質，採取擺一層魚，撒一層鹽的方法，並每天上下翻動。抵達屯溪等地後，魚不僅沒變質，還散發出一種特殊的“臭味”。經烹調後，其鮮香味較鮮鱖魚有過之而無不及，久而久之，便成為屯溪、黃山等地的席上珍品。

基本介紹

• 中文名：醃鮮桂魚
• 主要食材：醃鮮桂魚1條（750克）
• 分類：徽州菜
• 輔料：豬五花肉50克、熟筍50克
• 調料：青蒜25克、醬油50克、紹酒15克

所需材料

醃鮮桂魚1條（750克）、豬五花肉50克、熟筍50克、薑末25克、青蒜25克、醬油50克、紹酒15克、白糖10克、雞清湯350克、熟豬油750克（約耗75克）、水澱粉10克。

製作方法

步驟

⒈將鮮桂魚放入木桶中，一層魚，灑一層淡鹽水（500克水放鹽5克），魚擺滿後，將桶蓋好，每天將魚翻一次身，保持25攝氏度，放七天左右去鱗、鰓，剖腹去內臟，用清水洗淨，在魚身兩面各剖幾條斜刀花紋，放在風口處晾乾。

⒉豬肉，筍切成片。青蒜切成2厘米長的段。

⒊炒鍋置在旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱時，將魚下鍋炸一分鐘，然後翻身，待兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝去油。原鍋留油少許，下肉片、筍片煸後，將魚放入加醬油、紹酒、白糖、薑末和雞清湯，旺火燒開，轉微火燒三十分鐘左右，待湯汁快乾時，撒上青蒜，用水澱粉調稀勻薄芡，淋上熟豬油少許起鍋即成。

醃鮮桂魚

特點

魚肉先醃後燒，嫩白鮮美，具有特殊香味

工藝提示

⒈ 魚肉先醃後燒，別有風味；

⒉ 備熟豬油750克，實耗約75克。

食用須知

食譜營養

鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，又能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

營養價值

熱量 （1958.40千卡） ·蛋白質 （159.98克） ·脂肪 （136.03克） ·碳水化合物 （26.81克） ·膳食纖維 （1.60克） ·維生素A （153.25微克） ·胡蘿蔔素 （230.00微克） ·硫胺素 (0.30毫克） ·核黃素 (0.70毫克） ·尼克酸 （47.08毫克） ·維生素C （5.50毫克） ·維生素E （3772.50毫克） ·鈣 （541.30毫克） ·磷 （1823.20毫克） ·鈉 （3440.18毫克） ·鎂 （344.60毫克） ·鐵 （13.25毫克） ·鋅 （9.65毫克） ·硒 （201.89微克） ·銅 (0.87毫克） ·錳 （1.68毫克） ·鉀 （2608.55毫克） ·葉酸 （15.00微克） ·膽固醇 （1054.25毫克）

食譜相剋

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

歷史文化

“醃鮮鱖魚”原名“臭鱖魚”是徽州傳統名菜。約在300年前，沿江一帶的商販每年入冬前將長江中產的鱖魚運至黃山、屯溪、歙縣等地出售。由於交通不便，需要七、八天才能抵達目的地。商販們在途中為防止鮮魚變質，採取擺一層魚，撒一層鹽的方法，並每天上下翻動。抵達屯溪等地後，魚不僅沒變質，還散發出一種特殊的“臭味”。經烹調後，其鮮香味較鮮鱖魚有過之而無不及，久而久之，便成為屯溪、黃山等地的席上珍品。

沿淮一帶，四季分明，物產豐富。在烹調上擅長燒、炸、鹵等技法。善用芫荽配色，姜、辣椒佐味。有“一鹹三分味，一辣到十成”的說法。沿淮一帶漁民每當捕撈旺季，在船上也採用鹽醃保鮮的方法炮製各種魚類，俗稱“曝醃魚”，所製成品和徽州“臭鱖魚”有異曲同工之特點。幾百年來經歷代廚師精心研製，把傳統工藝更新、升華，使這一膾炙人口的佳肴延傳下來，至今盛譽不衰。去黃山、屯溪旅遊的中外客人都以一嘗醃鮮桂魚為快事。