三河酥鴨

三河酥鴨是安徽合肥肥西縣三河鎮傳統特色名菜。以光鴨為主料，水發香菇為輔料，小蔥、薑片、醬油、精鹽、味素、八角、桂皮調味。此菜巧控火候，湯清，皮香，肉酥。鴨肉易於消化，能有效抵抗多種炎症；香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點。

基本介紹

• 中文名：三河酥鴨
• 主要原料：鴨
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜

食品用料

主料：光鴨1隻（約重1500克）

輔料：水發香菇30克

調料：小蔥結10克，薑片5克，醬油75克，精鹽1.5克，味素0.5克，八角1.5克，桂皮1克，花生油1500克（約耗50克）。

製作流程

1. 香菇去蒂，洗淨；

三河酥鴨

2. 小蔥、姜洗淨，小蔥打結，蔥切片；

3. 鴨宰殺治淨，將光鴨從脊背開刀，除去內臟，剁掉翅膀尖、腳掌，洗淨瀝乾；

4. 炒鍋置旺火，放入花生油，燒至七成熱，將鴨子皮抹勻醬油25 克，背面向上，下鍋炸至金黃色時撈起；

5. 原鍋中油倒出，放入鴨子，加水淹沒，用旺火燒開，轉用小火慢，至八成爛時撈出晾涼；

6. 在砂鍋中放入蔥、姜、八角、桂皮；

7. 將鴨剖成兩半，剔去胸骨、腿，剁下頭頸後，切成3 厘米長、2厘米寬的條，鴨皮向下整齊地擺入砂鍋內；

8. 鴨子頭、頸剁成兩半放在鴨肉上，加鹽、味素、醬油50 克，再澆上鴨湯；

9. 砂鍋蓋好蓋，放在鋁鍋內，加水用旺火隔水燉2 小時左右，至鴨肉酥爛時，覆扣在大湯盤內，揀去蔥、姜、大料、桂皮即成。

工藝提示

1. 光鴨洗淨後，必須晾乾，抹勻醬油再炸，一不蹦水，二易上色；

2. 砂鍋放在鋁鍋內，加水量一般至砂鍋的一半為好，避免清水溢入，失去原汁原味；

3. 隔水燉鴨，如系老鴨，燉的時間可適當延長；

4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1500克。

營養價值

食譜營養

鴨：鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

香菇（鮮）中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

食用需知

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

歷史文化

酥鴨既當菜上席，又當麵條澆頭。鴨先炸酥，再以小火燒至半熟，轉用隔水燉法久燉，故名“酥鴨”，在合肥一帶頗負盛名。