禽類食品生產

內容簡介

本書介紹了禽的種類、香辛調味料、相關食品添加劑，以及各種雞肉食品、鴨肉食品、鵝肉食品、肉鴿食品、鵪鶉食品的生產配方、操作要點、技術細節，產品品種包括醃臘製品、醬滷製品、燻烤製品、糟製品、油炸製品、蒸製品等，是一本有關禽類食品生產的好書。
本書可供禽類食品生產企業管理技術人員、食品和烹飪相關專業師生參考。

圖書目錄

第一章禽類食品生產原輔料1
第一節禽的種類1
一、雞1
二、鴨2
三、鵝3
四、肉鴿4
第二節調味品5
一、鹹味劑5
二、鮮味劑6
三、甜味劑6
四、其他調味品7
第三節香辛料7
一、香味調料8
二、辣味調料10
三、香辛料提取物11
第四節肉類添加劑12
一、發色劑12
二、發色助劑12
三、著色劑13
四、防腐劑14
五、品質改良劑15
六、增稠劑16
七、乳化劑18
八、抗氧化劑20
第二章雞肉食品加工21
第一節醃臘製品21
一、板雞21
二、臘雞片22
三、腊味板雞22
四、河南醃雞24
五、廣州臘雞24
六、廣州臘雞姑24
七、江西琵琶臘雞25
八、江西弋陽臘雞26
九、成都元寶雞27
第二節風乾製品28
一、成都風雞28
二、雲南風雞28
三、揚州風雞29
四、湖南泥風雞29
五、長沙南風雞30
第三節熏製品30
一、湖南熏雞30
二、安陽熏雞31
三、江蘇熏雞32
四、香油熏雞32
五、哈爾濱熏雞33
六、內蒙古熏雞34
七、遼寧錦州熏雞35
八、山東聊城熏雞35
九、北京天德居熏雞36
十、遼寧溝幫子熏雞37
十一、山西太原六味齋熏雞38
第四節蒸製品39
一、八寶雞39
二、清蒸筍雞39
三、汽鍋烏雞40
四、霸王別雞40
五、棗菇蒸雞41
六、薑汁仔雞41
七、蒸西瓜雞42
八、香菇蒸雞42
九、清蒸冬菇雞42
十、五香脫骨雞43
十一、清蒸人參雞43
十二、湖北粉蒸雞44

第五節燜、燉製品44
一、茄子燜雞44
二、栗子燜雞45
三、菱角燜雞45
四、咖喱燜雞46
五、清燉全雞46
六、桂圓燉雞47
七、牛奶燜嫩雞47
八、黃花菜燉雞48
九、人參烏骨雞48
十、栗子黃燜雞49
十一、腐竹黃燜雞49
十二、何首烏燉雞50
第六節醬滷製品50
一、白斬雞50
二、布袋雞51
三、怪味雞51
四、道口燒雞52
五、白果燒雞53
六、廣州滷雞54
七、常熟醬雞54
八、上海油雞55
九、廣州油雞55
十、符離集燒雞56
十一、關德功燒雞57
十二、廣州桶子雞57
十三、老雞鋪滷雞57
十四、哈爾濱醬雞58
十五、山東德州扒雞59
第七節糟製品60
一、糟雞雜60
二、古井醉雞60
三、醉八仙雞61
四、五夫醉雞62
五、杭州糟雞63
六、河南糟雞63
七、香糟雞翅64
八、美味糟雞64
九、香糟肥嫩雞65
十、福建醉糟雞65
第八節烤製品66
一、烤筍雞66
二、炭烤筍雞67
三、八珍烤雞67
四、松仁烤雞68
五、荷葉烤雞68
六、烤脫骨雞69
七、番茄烤雞70
八、荷葉烤雞70
九、十香醉烤雞71
十、黃泥叫花雞71
十一、客家鹽焗雞72
十二、北京天德居烤雞73
第九節炸製品73
一、油淋雞73
二、香酥雞74
三、紙包雞76
四、炸雞肝77
五、麻辣炸雞77
六、香酥雞塊78
七、脆皮童子雞79
八、酥炸南乳雞80
九、金陵脆炸雞80
第三章鴨肉食品加工83
第一節醃臘製品83
一、臘鴨腿83
二、鹽水鴨83
三、南京板鴨84
四、南安板鴨84
五、建甌板鴨87
六、江西板鴨87
七、寧波臘鴨88
八、白市驛板鴨88
九、南京琵琶鴨89
十、南寧臘鴨餅90
第二節蒸製品90
一、神仙鴨子90
二、生蒸鴨子91
三、蔥燒肥鴨91
四、干貝鴨子92
五、銀杏蒸鴨93
六、八寶蒸鴨93
七、四川太白鴨94
八、清蒸江米鴨94
第三節燜製品95
一、黃燜鴨95
二、豉汁燜鴨96
三、黃酒燜鴨96
四、白酸燜鴨97
五、冬菜燜鴨98
六、沙茶燜鴨塊98
七、精燉蘑菇鴨99
八、紅燉腐皮鴨99
第四節醬製品100
一、醬鴨100
二、醬鴨卷101
三、醬鴨脯102
四、蘇州醬鴨102
五、杭州醬鴨103
六、南京醬鴨104
七、醬鴨餚肉104
八、醬香鴨腿105
九、雙色醬鴨脯106
十、什錦布袋鴨107
十一、安徽六安醬鴨108

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