基本介紹
- 中文名：紅燒划水
- 主要食材：冬筍，肥膘
- 分類：蘇菜
- 口味：鹹鮮微甜
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基本信息
類別：徽菜 冬季養生食譜 營養不良食譜 青少年食譜
紅燒划水
紅燒划水工藝：紅燒
口味：鹹鮮味
食用：中餐晚餐
口感：菜品色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。
主料：青魚800克
輔料：冬筍25克 香菇(鮮)15克 肥膘肉15克
調料：小蔥15克 姜5克 黃酒15克 醬油20克 白砂糖10克 味素3克 澱粉(蠶豆)3克 豬油(煉製)40克 香油5克
菜品特色
烹飪簡單
營養價值
營養豐富
做法
1. 將青魚宰殺取划水(魚尾)稍斬齊，從尾肉處進刀，緊貼脊骨剖向尾梢，對剖成兩爿(呈雙尾巴狀)，每爿尾肉再直斬3 刀，成尾梢相連的4 長條，塗上醬油。2. 將筍削皮，洗淨，切片。
紅燒划水
紅燒划水3. 香菇去蒂，洗淨，大的對批成片。
4. 姜切指甲片，肥膘肉切丁。
5. 炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬油，至七成熱時，把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起。
6. 原鍋放入蔥段和薑片、肥膘油丁略煸，下筍片、香菇，放入魚尾(皮朝下)，加白糖、黃酒、醬油、清水適量，燒約5 分鐘，收濃湯汁。
7. 再加味素，用濕澱粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油，轉動炒鍋，大翻鍋將魚尾翻身，淋上香油，放上蔥段，出鍋。
其他方法
【主料】魚尾一條
【配料】小蔥段、生薑片、蒜片、乾辣椒、花椒粒、剁椒醬（可選）
【調料】鹽、料酒、生抽、老抽、冰糖、水澱粉
做法
1、魚尾一條。（上海人說的青魚，我們這邊沒有賣的，我買的是花鰱尾）
2、順著魚中央脊骨的左側豎著來一刀，不要切斷，深入魚肉的2/3深度即可。
3、同樣，順著魚中央脊骨的右側也來一刀，同樣不要切斷。
4、先處理左半邊的魚肉，從魚肉的側面中1/2處下刀，水平方向片開，儘量片大，但不要切斷。同樣把右半邊的魚肉也處理好，如圖。
5、接下來，處理脊骨部分的魚肉，貼著脊骨，向魚尾方向水平片魚肉。
6、然後將片下的部分翻轉至最外側，使整個魚尾呈“扇形”。像不像一條裙子？美人魚？哈哈~~
7、處理好的魚尾放入盤中，抹少許鹽，尤其魚皮部分，為的是一會兒煎的時候不會破皮。
8、準備好配料。
9、鍋里的油4成熱時，倒入蔥姜蒜和乾紅辣椒段。
10、一勺花椒粒。
11、轉小火慢慢煸出香味兒。
12、油溫7、8成熱時，放入魚尾，略煎，不要翻身。
13、趁熱烹入料酒。
14、一大勺剁椒醬。（可選）
15、倒入開水，能淹住魚身即可。
16、一勺老抽，
17、兩勺生抽。
18、7、8粒冰糖。
19、大火燒開後，轉中小火，加蓋燜上5、6分鐘（如果水加的不多的話，可以用鍋鏟舀湯汁不斷澆在魚身上，不要翻魚，容易碎）。
20、把湯汁收濃入味，調入少許水澱粉勾個芡。
21、投小蔥段，裝盤出鍋。
小貼士：
2、魚一定要是新鮮的，最好是活魚，你若是用死魚，燒出來不但口味不好，而且容易碎。
3、正宗的做法須經幾次顛翻而魚尾不斷，我廚藝不行，所以就沒敢給魚翻身。
4、青魚和草魚的區別：青魚背部和鰭部呈明顯的青黑色，草魚較褐黃。另外嘴部也有不同，青魚嘴部發尖，草魚則較圓。論味道，青魚的肉更加鮮嫩肥美，特別是尾巴，肥而不膩，肉香的很！
5、青魚尾有油有肉、有肥有瘦，價格上青魚是草魚的一倍。
6、火候要得當，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯乾而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。
7、魚尾開條要根據魚的大小而定，但每爿不應少於4條，以利於成熟一致。
製作提示
1. 魚尾留肉不少於10厘米，剖斬魚肉不可切斷魚尾，以保持菜形的完整美觀。
紅燒划水
紅燒划水2. 魚尾開條要根據魚的大小而定，但每爿不應少於4條，以利於成熟一致。
3. 加湯水要適當，多則不易收濃味淡，少則主料不易燒透入味。
4. 火候要得當，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯乾而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。
健康提示
青魚尾有油有肉、有肥有瘦，最宜冬季食用。
歷史文化
營養分析
青魚：青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；魚肉中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。
紅燒划水
紅燒划水
紅燒划水適合人群
青魚適合人群：
紅燒划水2. 脾胃蘊熱者不宜食用，瘙癢性皮膚病、內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。
冬筍適合人群：
一般人群均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
香菇（鮮）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
肥膘肉適合人群：
一般人都可食用；濕熱痰滯內蘊者慎服；老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。
食療作用
青魚食療作用：青魚肉性平、味甘，歸脾、胃經；
紅燒划水
紅燒划水具有益氣、補虛、健脾、養胃、化濕、祛風、利水之功效，還可防妊娠水腫。
冬筍食療作用：
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
香菇（鮮）食療作用：
香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導
青魚做法指導：
1. 青魚可紅燒、乾燒、清燉、糖醋或切段熏制，也可加工成條、片、塊製作各種菜餚；
2. 收拾青魚的竅門：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從尾部向頭部用力颳去鱗片，然後用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內臟，用水沖洗乾淨，腹部的黑膜用刀刮一刮，再沖洗乾淨。
冬筍做法指導：
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
香菇（鮮）做法指導：
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
肥膘肉做法指導：
1. 豬肉不宜長時間泡水；
2. 切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；
3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
紅燒划水