炒划水

上海家常菜。口味屬於鹹鮮味，講究的濃油赤醬。以青魚尾巴（即划水）紅燒而成。青魚尾經過調料醃製使其入味，在烹飪過程中，注意火候，顛翻但魚尾不斷。菜品色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。

基本介紹

• 中文名：炒划水
• 產地：上海
• 口味：鹹鮮味
• 原料：青魚尾巴

菜品介紹

“划水” 就是魚的尾巴， 也就是魚尾。 魚尾是魚的舵也是魚前進的推動器，魚尾段的肉因強力划水，質地堅密，俗稱活肉， 由此得名“划水”。由於魚種養殖的關係，北方的草魚居多，所以在北方人多吃的草魚，南方人則傾向吃青魚。草魚的划水，可有兩種做法： 一種是將尾鰭橫切切下，再豎切若干份，入鍋紅燒。另一種做法是連尾的肉端切下三寸，與尾鰭一道紅燒，這么做也叫紅燒划水，只是這么做也可以叫做紅燒魚尾了，其中最有味道的還是尾鰭部位，那裡無肉，只有連結尾鰭骨的皮，吃時用力啜吸和以切牙劃削，它含膠質，紅燒至適中時，有粘黏之感。

材料

青魚尾500克。

調料

紹酒兩大匙，白糖一小匙，醬油三大匙，味素半小匙，澱粉一中匙，蔥三根，姜三片，熟色拉油一大匙。

做法

①將青魚尾洗淨，切成扇形，用紹酒、白糖、醬油、味素、澱粉等調料醃20分鐘。

②將青魚尾盛入盤內，加入蔥段與薑絲，加蓋高火7分鐘，取出後淋上熟色拉油即可。